Per un ristorante chiudere nei giorni di maggiore affluenza è una decisione estrema. Eppure a Londra sta accadendo proprio questo. L’ondata di calore che ha investito il Regno Unito, con temperature superiori ai 36 °C, ha costretto numerosi locali a cambiare radicalmente il modo di lavorare: menu ridotti, griglie spente, friggitrici ferme, orari accorciati e, nei casi più difficili, serrande abbassate. Lo racconta The Times in un’inchiesta pubblicata il 25 giugno, mentre il sindaco Sadiq Khan presentava il primo piano cittadino Heat Ready London, dedicato all’adattamento della capitale alle ondate di calore sempre più frequenti. Il messaggio è chiaro: il cambiamento climatico non modifica soltanto le abitudini dei clienti. Sta cambiando il modo stesso di fare ristorazione.
Quando il fuoco diventa un problema
Fra i casi più emblematici c’è IGNI, il nuovo ristorante di Mayfair guidato dallo chef Theo Clench. La sua identità gastronomica ruota attorno alla cucina su fuoco vivo, ma proprio questa caratteristica ha reso impossibile continuare il servizio durante i giorni più caldi. La proprietà ha deciso di chiudere il locale per due giorni, spiegando che le condizioni di lavoro erano diventate incompatibili con la sicurezza del personale. Rinunciare temporaneamente all’attività è stato ritenuto preferibile rispetto a compromettere il benessere della brigata o snaturare il format del ristorante. Anche altri locali londinesi hanno cambiato organizzazione. La chef Dara Klein, del ristorante Tiella, ha eliminato dal menu le preparazioni più impegnative, spegnendo bollitori e fornelli e privilegiando antipasti freddi, pesce e dessert. Al gastropub The Draper’s Arms sono state fermate friggitrice, piastra e salamandra, mentre gli orari delle prenotazioni sono stati ridotti per limitare il tempo trascorso dagli chef davanti ai fuochi.
Il ristorante londinese IGNI - che ha una proposta incentrata sulla brace - ha deciso di chiudere il locale per due giorni
Non è solo Londra: cambia tutta l’ospitalità britannica
La situazione non riguarda pochi ristoranti di tendenza. Panifici, caffetterie e piccoli esercizi, come scrive The Caterer hanno ridotto gli orari o sospeso temporaneamente l’attività. Alcuni laboratori hanno spostato la produzione durante la notte per evitare le ore più calde, mentre altri hanno eliminato pane e prodotti da forno dal menu quotidiano. Perfino catene storiche come Robins Pie & Mash hanno chiuso alcuni punti vendita per consentire al personale di allontanarsi dalle cucine. Secondo la Sustainable Restaurant Association, come ricorda The Guardian, il comparto dovrà imparare ad adattarsi a estati sempre più lunghe e intense, ripensando non solo gli impianti ma anche i menu, gli orari di lavoro e la gestione delle brigate.
Cosa sta succedendo a Londra
- Temperature oltre 36 °C, con record di giugno nel Regno Unito.
- Il sindaco Sadiq Khan ha presentato il piano Heat Ready London.
- Ristoranti che riducono i menu e spengono griglie e friggitrici.
- IGNI ha chiuso per due giorni per tutelare il personale.
- Panifici e caffetterie anticipano o riducono gli orari di lavoro.
È uno scenario che riguarda anche l’Italia
Per ora nel nostro Paese non si registrano chiusure diffuse legate al caldo come quelle osservate a Londra. Tuttavia il tema non può essere ignorato. Le cucine e i ristoranti lavorano già normalmente con temperature molto elevate, rese ancora più difficili da forni, friggitrici, piastre e griglie. Se alle fonti di calore interne si aggiungono estati sempre più lunghe e temperature esterne superiori ai 35 °C, il problema non riguarda soltanto il comfort, ma la salute dei lavoratori, la conservazione degli alimenti, i consumi energetici e l’organizzazione del servizio. E a maggior ragione riguarda l’Italia se pensiamo al peso che ha nel fuori casa la pizza, dove il forno non può non essere caldo e i pizzaioli ci sono a stretto contatto. Non è un caso che anche in Italia Inail e autorità sanitarie abbiano rafforzato negli ultimi anni le raccomandazioni per la prevenzione dello stress termico nei luoghi di lavoro durante le ondate di calore.
Il pizzaiolo Errico Porzio
«Abbiamo introdotto alcune modifiche gestionali - racconta il pizzaiolo Errico Porzio -, in particolare per quanto riguarda l'attività di pizzeria. Abbiamo posticipato l'accensione dei forni: se in precedenza l'avviamento era fissato alle ore 11:00 per consentire il raggiungimento della temperatura d'esercizio, oggi è stato differito a una fascia oraria compresa tra le 11:30 e le 11:40. Parallelamente, le chiusure pomeridiane sono state anticipate dalle 15:15 alle 14:45. Per quanto concerne la cucina, le attività di preparazione sono state ricollocate alla sessione serale, in concomitanza con il calo dei flussi di lavoro, al fine di mantenere spenti i fornelli durante la mattinata. Infine, abbiamo rimodulato gli orari di ingresso dei collaboratori attraverso una turnazione flessibile volta ad agevolare il personale».
Perché il caso interessa anche l’Italia
- Le estati italiane registrano sempre più spesso temperature oltre i 35 °C.
- Le cucine professionali sommano il calore esterno a quello prodotto da forni, piastre e friggitrici.
- Cresce l’attenzione verso lo stress termico nei luoghi di lavoro.
- Investimenti in ventilazione, climatizzazione e riorganizzazione dei turni potrebbero diventare sempre più strategici per la ristorazione.
Anche Errico Recanati, che fa della brace il tratto distintivo di Ristorante Andreina, dice: «Cerchiamo di garantire orari che siano il più possibile sostenibili, compatibilmente con i vincoli del servizio del pranzo che rimangono inevitabili. Abbiamo cercato di rimodulare l'attività riducendo parzialmente i servizi diurni e selezionando le giornate più strategiche, sebbene un ristorante debba comunque operare sette giorni su sette. La nostra priorità resta la tutela dei collaboratori, supportata da una corretta climatizzazione degli ambienti di lavoro. Per i nostri ospiti cerchiamo di valorizzare anche gli spazi esterni e naturali, offrendo la possibilità di pranzare o cenare all'ombra delle piante della nostra tenuta». Ma c'è anche chi, come nel caso de La Braseria di Luca Brasi, vede coincidere il periodo estivo con quello di - relativa - minore affluenza, anche se le temperature vicino alla brace rimangono sempre impegnative.
Luca Brasi, titolare de La Braseria
Il cambiamento climatico entra nei menu
La vicenda londinese racconta qualcosa di più di una semplice emergenza meteorologica. Ridurre un menu, sostituire piatti caldi con preparazioni fredde, anticipare gli orari di servizio o investire in impianti di climatizzazione significa modificare il modello economico di un ristorante.
Errico Recanati, titolare di Ristorante Andreina
E in Italia non è diverso: «Stiamo orientando - spiega Recanati - la nostra proposta culinaria verso un maggiore utilizzo di frutta e verdura, alleggerendo la componente proteica grazie all'integrazione di vegetali ed erbe aromatiche. Anche le preparazioni sono state nettamente alleggerite: puntiamo sui prodotti freschi del nostro orto. In questo contesto, utilizziamo la brace in modo più dinamico e mirato, sfruttandola solo per trasmettere il calore necessario alla cottura senza alterare l'integrità originaria della materia prima. Con le attuali temperature estive, scottare una ricciola alla brace e accompagnarla con un'insalata di sette varietà differenti di pomodori risulta decisamente più idoneo e appetitoso rispetto a una portata impegnativa come una bistecca di grandi dimensioni». Fino a pochi anni fa il cambiamento climatico sembrava una questione per agricoltura e turismo. Oggi il caldo entra direttamente nelle cucine. E la domanda che il comparto dovrà porsi è semplice: i ristoranti e le pizzerie del futuro saranno progettati per resistere alle nuove condizioni climatiche oppure dovranno cambiare il modo di cucinare?