Negli scorsi giorni, nella Loggia del Capitanato di Vicenza, si è svolto il convegno "Radici e Confini: la pizza del territorio", il momento di approfondimento professionale della quarta edizione di "Pizza in piazza", il festival firmato dall'Associazione eccellenza nella pizza (Aenp) e andato in scena dal 26 al 28 giugno in Piazza dei Signori. A moderare, Giusy Ferraina (Identità Golose), che ha guidato il confronto tra Renato Bosco (Saporè Pizza Bakery e Cruncheria), Daniele Campana (Campana Pizza in Teglia, Corigliano), Luca Cornacchia (Fermenta Pizzeria Gourmet, Chieti), Pina Sozio (curatrice della Guida Pizzerie d'Italia di Gambero Rosso) e Antonella Amodio (giornalista per il Luciano Pignataro Wine Blog e autrice di Calici & Spicchi). Nonostante il caldo torrido della mattinata, la sala ha seguito con attenzione un confronto che ha toccato i nodi più sentiti del comparto. Il filo conduttore, fin dalle prime battute, è stato un paradosso solo apparente: la pizza, nata a Napoli e diventata ormai "figlia del mondo", è oggi lo strumento più efficace per raccontare un territorio specifico. Portare "territorio" in pizza, è stato sottolineato, significa riattualizzare il passato, farlo diventare presente, custodendo pratiche, ingredienti e saperi che stavano scomparendo.
I partecipanti del convegno "Radici e Confini: la pizza del territorio"
Il Veneto senza tradizione che ne ha inventata una
Il caso più emblematico, in questo senso, è proprio quello che ha ospitato il convegno. Il pizzaiolo veronese ha ricostruito la nascita del movimento veneto, una regione priva di radici storiche legate alla pizza, dove il "seme" è stato piantato tra fine anni '90 e inizio 2000 grazie a Simone Padoan: l'intuizione fu capire che un prodotto democratico e popolare come la pizza potesse diventare un mezzo per comunicare valori complessi a un pubblico vasto. La sua "scuola" attirò presto l'attenzione nazionale. Bosco ha ricordato la visita di una troupe di Matrix, il programma di Enrico Mentana su Canale 5, a I Tigli per un servizio che portò un netto aumento delle prenotazioni nei mesi successivi, accolto con un certo stupore dal mondo della pizza napoletana, allora poco avvezzo a queste correnti.
Da lì, un salto concettuale: dalla semplice scelta della materia prima, passando per i Presìdi Slow Food, alla riscoperta delle eccellenze del proprio territorio, come l'asparago di San Martino Buon Albergo, dove ha costruito la propria pizzeria. Lo stesso fondatore di Saporè ha raccontato dal palco un episodio del 2011 a Città della Scienza di Napoli, durante l'anteprima di PizzaUp, che lo vide protagonista con Gino Sorbillo in una degustazione a quattro mani: mentre Sorbillo descriveva il proprio impasto come fatto "a sentimento", lui presentava una ricetta con percentuali precise (biga al 20%, idratazione al 70%, sale al 2%): un confronto tra "ragione e sentimento" nel mondo della pizza. Oggi si definisce "vecchia guardia", con la missione di promuovere le nuove generazioni: "Il mondo della pizza è veramente all'inizio".
Calabria e Abruzzo: due strade, una stessa filosofia
Daniele Campana, di Campana Pizza in Teglia (Corigliano, Cosenza), ha spiegato come la scelta dei piccoli produttori locali sia nata da un'esigenza economica, trasformata poi in identità: pomodoro locale, olio Dolce di Rossano, origano della Sila, le 15 cultivar di olive calabresi, ingredienti scelti rifiutando deliberatamente le mode (burrata, acciughe del Cantabrico ecc.). Il 2007 fu lo spartiacque per Campana: la trasformazione del "mestiere" familiare in "professione", con un drastico calo dei volumi, dalle 120 teglie del padre a poche decine, e oltre cinque anni di quella che è stata definita resilienza, prima di diventare un punto di riferimento. La stessa intransigenza guida la sua battaglia educativa: ha eliminato dal menu le patatine fritte (pur artigianali) e la "Quattro Stagioni", accettando una perdita di fatturato stimata al 30%. Il pizzaiolo calabrese rifiuta però l'etichetta di "PR del territorio": si definisce "un pizzaiolo di pensiero", il cui obiettivo non è attirare turisti ma essere riconosciuto per la competenza. Eppure, è stato osservato, il suo modo di raccontare prodotti e produttori genera comunque un forte indotto culturale ed economico, cosa che lui stesso descrive come un tratto "intrinseco della cultura" locale: ospitalità spontanea più che strategia. La sua chiosa è stata tra le più nette della giornata: «Se dietro questa figura di pizzaiolo non c'è una persona per bene, secondo me si smonta tutto».
Un momento del convegno
Luca Cornacchia, di Fermenta Pizzeria Gourmet (Chieti), ha descritto un percorso analogo in Abruzzo, sottolineando come intraprendere un cammino così specifico richieda determinazione e consapevolezza. Il titolare di Fermenta si è detto fortunato ad aver trovato un pubblico ricettivo, capace di apprezzare la trasposizione sulla pizza delle ricette della tradizione abruzzese (come quella con la pecora alla callara): un successo costruito innanzitutto sulla fiducia del cliente. Lega la sua cucina ai ricordi d'infanzia, come la raccolta delle olive, e ha lavorato per recuperare prodotti quasi scomparsi, come il pomodoro "a pera" d'Abruzzo, mosso da una visione di sostenibilità e autenticità più che da un calcolo di marketing. Sul fronte turistico, ha segnalato i benefici della Costa dei Trabocchi, ma anche la necessità di un maggiore supporto amministrativo e politico rispetto a Veneto, Campania e Puglia; la sua scelta di restare aperto durante Ferragosto per intercettare i flussi turistici si è rivelata vincente e guarda ora al nuovo progetto "Temporary" sul mare.
Quanto costa fare la pizza di territorio
Il convegno non ha evitato il nodo economico. È stato segnalato anche un paradosso opposto: l'eccesso di ingredienti pregiati sovrapposti, con l'esempio di un cliente che chiede "leggerezza" da un impasto a lunga lievitazione, sovraccaricandolo poi di prosciutto e 250 grammi di burrata, vanificando ogni equilibrio. I numeri condivisi danno la misura della sfida gestionale: food cost al 30-45% per la pizza contemporanea contro il 18-20% di quella tradizionale; labor cost in crescita al 30-40%, con personale impegnato 5 giorni su 7; affitti che possono arrivare a 10mila euro al mese.
Pizza e vino: una sinergia ancora da costruire
Un passaggio di rilievo è arrivato con Antonella Amodio, secondo cui il mondo del vino comunica ancora in modo poco aggiornato e guarda alla pizza con una certa diffidenza, non sempre considerandola un piatto di pari livello. Alcuni esempi hanno reso concreto il tema: il suo libro Calici & Spicchi ha ricevuto cinque premi dalla critica gastronomica di settore, ma è stato ripreso da un solo consorzio: quello del Trento Doc, che l'ha invitata a un proprio evento annuale su pizza e vino. Il problema, però, è anche interno: spesso pure le pizzerie più curate hanno un'offerta beverage incoerente con il territorio. Come metodo, è stato proposto di costruire l'offerta partendo da "cerchi di ricerca" concentrici, a partire dai produttori più vicini, usando il distributore come supporto logistico. Un catalogo dedicato come Vino&Pizza, ideato da Raffaele Savarise di Euroservice e presentato quest'anno, è un buon punto di partenza per chi ha poco tempo, ma senza farsi imporre scelte incoerenti con la propria identità. Dove mancano competenze in sala, la soluzione resta inserire gli abbinamenti già pronti direttamente in menu.
Il dialogo tra pizza e vino resta una sfida ancora aperta
Il prossimo passo: le cantine al tavolo
Il convegno si è chiuso riconoscendo che il festival stesso sta già lavorando per colmare questo divario, includendo il vino per il secondo anno consecutivo con il supporto di alcuni consorzi vinicoli. La proposta condivisa per le prossime edizioni è di fare un passo ulteriore: portare le cantine "dalla piazza al palco", invitando direttamente rappresentanti, presidenti di consorzi e produttori a sedersi al tavolo del dibattito, per "creare finalmente una sinergia" che possa beneficiare entrambi i settori. Al termine, Renato Bosco ha consegnato a Francesco Puecher, titolare di Ovenova by Lievitarti a Sarmeola (PD), il premio "Best pizza chef under 40", alla sua prima edizione: il riconoscimento, assegnato da una giuria composta da esperti del settore e rappresentanti dell'associazione, è pensato per sottolineare l'impegno e la professionalità che le nuove generazioni portano nella pizza contemporanea. Nel pomeriggio, il confronto si è spostato sul piano pratico con una masterclass a quattro mani tra Daniele Campana e Luca Cornacchia, affiancati da Antonella Amodio per l'abbinamento vino: un momento pensato per costruire un ponte tra tre territori, Calabria, Abruzzo e Veneto, attraverso il filo conduttore delle radici condivise.