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Prima Colazione: il croissant è sempre più salutare

Il cornetto è il simbolo della colazione all’italiana nel fuori casa, al bar o in hotel. Fresco o surgelato, i consumatori lo vogliono sempre più sano e con un occhio di riguardo al senza glutine e al mondo vegano. Per il cliente la colazione in albergo è un momento di relax e di scoperta anche di prodotti di nicchia e ricercati

Gianluca Pirovano
di Gianluca Pirovano
21 febbraio 2023 | 08:30
Per il cliente la colazione in hotel è un momento di relax e di scoperta anche di prodotti di nicchia e ricercati Prima Colazione: il croissant è sempre più salutare

Da un lato c’è il pane, che richiama immediatamente all’idea di una colazione casalinga, tradizionale, immediata. Dall’altro c’è, di contro, il croissant, anch’esso a suo modo simbolo della colazione all’italiana, ma declinata al fuori casa, che sia al bar o in hotel. Due mondi per certi versi distanti, pane e croissant, ma che obbediscono a dinamiche molto simili.

Entrambe, infatti, vedono una prevalenza del surgelato nella loro offerta ed entrambe stanno facendo i conti con una sempre maggiore richiesta di attenzione agli aspetti legati alla salute che nel concreto si traducono in ricerca da parte delle aziende e in un’offerta che si amplia soprattutto con proposte healthy.

Il croissant, oltre al pane, è anch’esso a suo modo simbolo della colazione all’italiana sia al bar sia in hotel Prima Colazione Croissant a ognuno il suo gusto

Il croissant, oltre al pane, è anch’esso a suo modo simbolo della colazione all’italiana sia al bar sia in hotel

Colazione a 5 stelle con le mani dei pastry chef

Se si parte dalla fascia alta, ci si trova a fare i conti con la gestione delle colazioni negli hotel a 5 stelle, unica per attenzione e qualità del prodotto. Negli hotel di lusso arriviamo ad avere fino a 8 tipi di brioche e croissant (vuota, crema, cioccolato, pan chocolate, integrale con confettura di lamponi, treccina alle noci, girella con crema e uvetta). Tutto proviene dal pastry chef che usa sempre farine italiane, ma burro francese o tedesco. La quantità? La sera dalla direzione centrale arrivano i numeri delle colazioni e quindi il numero viene calcolato, a questo viene aggiunto il 5 per cento per gli imprevisti. L’impasto viene messo nell’impastatrice e fatto lievitare fino la mattina dopo. Nel caso del Four Seasons dopo la pandemia è stata fatta la scelta di dare la colazione solo à la carte, in questo modo la direzione ha maggior controllo sulle quantità e sugli sprechi. Il pastry chef prepara 6 tipi di brioche: croissant liscio, pain au chocolat, integrale al miele, turbante (tipo girella), croissant speciale con una crema alla vaniglia e una foglia d’oro, la veneziana e il panettone prodotto dal pasticcere interno.

All’Hotel Les Neiges d’Antan di Cervinia (Ao) il pastry chef prepara solo un tipo di croissant vuoto: «ne proponiamo solo uno, ma la nostra clientela ha a disposizione una serie di marmellate fatte in casa di mirtilli, lampone… Tutta frutta a chilometro zero, anzi abbiamo creano appositamente un mobile con 40 tipi di prodotti tutti biologici, dove la clientela può attingere a piene mani. La farina? Trattiamo solo farine di qualità, accuratamente selezionate», spiega il proprietario Ludovico Bich. Nella maggior parte delle strutture sono previste anche formule vegane a queste vanno aggiunti anche croissant gluten free, che si accompagnano a una vasta selezione di dolci senza glutine, dalla ciambellina alla torta. Questo vale anche per i bar che si orientano in due diversi modi, se parliamo di fresco. C’è chi si affida a produttori esterni e chi, invece, produce in prima persona. In questo caso parliamo di bar pasticcerie, anch’esse protagoniste di una crescita esponenziale tra le preferenze degli italiani, a conferma di come la ricerca della qualità sia tra gli indicatori da tenere ben presenti.

Nel mondo dei croissant surgelati: ce n’è per tutti i gusti

Fresco non è per forza sinonimo di qualità. Anzi, esistono prodotti surgelati in grado di offrire al consumatore un’esperienza di alto livello. E per fortuna, ci viene da dire, considerato che, almeno per quanto riguarda i croissant, i surgelati rappresentano una fetta molto importante del mercato. La maggior parte degli hotel e dei bar propone croissant surgelati. Alcune aziende hanno in catalogo i top di gamma: croissant con lievito madre fresco, farciti con confettura (senza aromi) di albicocca, nocciola e crema, oppure la versione vegana vuota o vegana integrale. L’alternativa, molto apprezzata nell’ultimo periodo sia al bancone sia nei buffet degli alberghi, è senza dubbio la farcitura al momento, su cui diverse aziende hanno puntato. È il caso, per esempio, di Menz&Gasser, che lo scorso anno ha lanciato Jam in Jar, uno strumento pensato per i buffet, con l’obiettivo di valorizzare la confettura sul banco della colazione, eliminare il packaging non necessario e garantire la salubrità del prodotto. Con Jam in Jar gli alberghi possono garantire al cliente la possibilità di farcire sul posto il suo croissant con i prodotti Menz&Gasser che preferisce. Restando in tema di farcitura, interessante anche la proposta di Eurovo, che ha presentato la sua crema pasticcera pronta fresca, in grado di mantenere uno standard costante e adatta sia alle preparazioni della colazione negli alberghi sia nei bar.

La maggior parte degli hotel e dei bar propone croissant surgelati Prima Colazione Croissant a ognuno il suo gusto

La maggior parte degli hotel e dei bar propone croissant surgelati

Vegana, integrale, ai cereali: la tendenza salutistica

Di croissant surgelati ce n’è davvero per tutti i gusti. Basti pensare a Cupiello, per esempio, che nel suo catalogo raccoglie più di 50 referenze. Di queste, venti sono pensate esplicitamente per gli hotel: «Si tratta delle versioni più piccole – spiega l’azienda – Quelle tra i 20 e i 50 grammi. Usiamo soltanto farine italiane e prodotti privi di conservanti. Una volta in forno diventano voluminosi e hanno un grande impatto visivo a fronte di un costo competitivo». Una proposta simile a quella offerta da Forno d’Asolo. L’azienda trevigiana ha una gamma completa di croissant da 35/40 grammi. «I prodotti surgelati permettono di non avere scarti e di offrire ai clienti una scelta molto più ampia – sottolinea Andrea Ghirlanda, brand manager - Il nostro assortimento di viennoiserie dedicata agli hotel è composto da 65 referenze e spazia dai cornetti tradizionali a quelli benessere, con farine ricche di cereali, ai vegani, ai senza glutine e ai croissant stile francese. Proponiamo anche una ricca gamma di sfoglie e paste lievite, Krapfen e muffin». E la proposta è in costante crescita, proprio nel solco delle nuove tendenze di cui abbiamo già parlato, che strizzano l’occhio al mondo vegano e salutistico. «L’area vegana è in costante crescita e i suoi prodotti hanno un gusto allo stesso livello di quelli tradizionali – prosegue Ghirlanda – Noi lavoriamo molto sulle brioches e sui croissant in questo senso, ma anche su proposte alternative, con torte e tortine monoporzione e con (eccola che ritorna, ndr) la farcitura sul posto, che oltre a rendere il servizio al bar più spettacolare, permette di alzare il prezzo del prodotto e di avere una buona marginalità». Per capire l’importanza di questo filone, basta analizzare le scelte delle aziende. Su tutte Bindi, tra i punti di riferimento per i prodotti surgelati di qualità al servizio di bar e alberghi. All’ultimo Sigep l’azienda lombarda ha presentato due nuovi prodotti: un croissant vegano al grano saraceno con gocce di cioccolato e mirtilli e un ciambellone vegano al grano saraceno con gocce di cioccolato e fiocchi d’avena. «Quella vegan è una tendenza che vogliamo cavalcare – ha confermato Antonio Balestrieri, brand and product manager di Bindi – Benessere e salute sono al centro delle richieste dei consumatori e gran parte dei nostri prodotti per le colazioni sposano questa linea». E se si parla di salute, non si può non citare Dr. Schär. La sua proposta gluten free riguarda anche i croissant surgelati. L’azienda altoatesina produce, infatti, i Croissant à la francaise Schär, di pasta sfoglia senza glutine, da scaldare e accompagnare a marmellate così come a formaggi e affettati, grazie al loro sapore neutro. Il buon apporto di fibre li rende, oltretutto, un prodotto interessante anche dal punto di vista nutrizionale.

 

Un ritorno alla semplicità e ai prodotti salutari 

Per il cliente la colazione in hotel è un momento di relax e di scoperta anche di prodotti di nicchia e ricercati. Per Pierluigi Sapiente, pastry chef di Molino Grassi: «Offriamo una linea biologica, frutto di ricerca sul grano prettamente italiano e abbiamo farine tecniche per prodotti dolciari, a cui è dedicata una linea specifica. Il momento della colazione si sta evolvendo e ciò che registriamo è un ritorno alla semplicità e un'attenzione crescente per i prodotti salutari». Sul tema della prima colazione interviene anche Mauro Serioli, commerciale di Molino Braga: «La colazione all'italiana è sempre molto amata con prodotti che vanno dalla classica brioche al croissant sfogliato. Noi proponiamo, per esempio, il mix cornetto, a cui si può integrare il multicereali». La prima colazione è un tema particolarmente caro anche per Molino Dallagiovanna, tanto che ha presentato il progetto “La faccio all’italiana”: un tour in tre tappe, dove il maestro Gino Fabbri e Giacomo Pini, esperto del mondo horeca e docente Cast Alimenti, racconteranno l’evoluzione della prima colazione con le diverse opportunità per i pubblici esercizi. Per quanto riguarda la colazione interviene anche Massimiliano Coletta, market & customer strategy manager di Metro Italia che sottolinea: «Tra i prodotti dolci più richiesti dagli hotel per le colazioni abbiamo: la Nutella, il nostro yogurt alla frutta e i croissant vuoti, entrambi del nostro marchio Columbus. Per noi di Metro Italia la qualità è al primo posto e per questo garantiamo il mantenimento della catena del freddo dal produttore al consumatore finale. Tutti gli ordini vengono trasportati nei nostri camion nel rispetto della catena del freddo e delle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare». 

 

Eurovo ha presentato la sua crema pasticcera pronta fresca, adatta sia alle preparazioni della colazione negli alberghi sia nei bar Prima Colazione Croissant a ognuno il suo gusto
Cornetto farcito ai mirtilli con impasto di farina integrale e curcuma della linea ReB di Forno D'Asolo Prima Colazione Croissant a ognuno il suo gusto
Cornetto sfogliato classico con Mix Cornetto di Molino Braga Prima Colazione Croissant a ognuno il suo gusto
Croissant della linea La Pasticceria Bio di Molino Grassi Prima Colazione Croissant a ognuno il suo gusto
Croissant á la française di Dr. Schär Foodservice Prima Colazione Croissant a ognuno il suo gusto
Per Metro Italia, tra i prodotti dolci più richiesti dagli hotel per le colazioni, ci sono i croissant vuoti a marchio Columbus Prima Colazione Croissant a ognuno il suo gusto
ReCacao, cornetto con lievito madre fresco di Cupiello con impasto bicolore, farcito con crema alla nocciola e cacao e rifinito con zucchero cristallino Prima Colazione: croissant a ognuno il suo gusto
Mini Pain au Chocolat e Mini Croissant di Bridor Prima Colazione: croissant a ognuno il suo gusto
Jam in Jar è il dispenser di Menz&Gasser dispenser che permette di riempire in modo facile, calibrato e igienico le brioche Prima Colazione Croissant a ognuno il suo gusto
Brioche della linea Le Dolcissime di Molino Dallagiovanna Prima Colazione: croissant a ognuno il suo gusto

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