Da un lato c’è il pane, che richiama immediatamente all’idea di una colazione casalinga, tradizionale, immediata. Dall’altro c’è, di contro, il croissant, anch’esso a suo modo simbolo della colazione all’italiana, ma declinata al fuori casa, che sia al bar o in hotel. Due mondi per certi versi distanti, pane e croissant, ma che obbediscono a dinamiche molto simili.
Entrambe, infatti, vedono una prevalenza del surgelato nella loro offerta ed entrambe stanno facendo i conti con una sempre maggiore richiesta di attenzione agli aspetti legati alla salute che nel concreto si traducono in ricerca da parte delle aziende e in un’offerta che si amplia soprattutto con proposte healthy.
Il croissant, oltre al pane, è anch’esso a suo modo simbolo della colazione all’italiana sia al bar sia in hotel
Colazione a 5 stelle con le mani dei pastry chef
Se si parte dalla fascia alta, ci si trova a fare i conti con la gestione delle colazioni negli hotel a 5 stelle, unica per attenzione e qualità del prodotto. Negli hotel di lusso arriviamo ad avere fino a 8 tipi di brioche e croissant (vuota, crema, cioccolato, pan chocolate, integrale con confettura di lamponi, treccina alle noci, girella con crema e uvetta). Tutto proviene dal pastry chef che usa sempre farine italiane, ma burro francese o tedesco. La quantità? La sera dalla direzione centrale arrivano i numeri delle colazioni e quindi il numero viene calcolato, a questo viene aggiunto il 5 per cento per gli imprevisti. L’impasto viene messo nell’impastatrice e fatto lievitare fino la mattina dopo. Nel caso del Four Seasons dopo la pandemia è stata fatta la scelta di dare la colazione solo à la carte, in questo modo la direzione ha maggior controllo sulle quantità e sugli sprechi. Il pastry chef prepara 6 tipi di brioche: croissant liscio, pain au chocolat, integrale al miele, turbante (tipo girella), croissant speciale con una crema alla vaniglia e una foglia d’oro, la veneziana e il panettone prodotto dal pasticcere interno.
All’Hotel Les Neiges d’Antan di Cervinia (Ao) il pastry chef prepara solo un tipo di croissant vuoto: «ne proponiamo solo uno, ma la nostra clientela ha a disposizione una serie di marmellate fatte in casa di mirtilli, lampone… Tutta frutta a chilometro zero, anzi abbiamo creano appositamente un mobile con 40 tipi di prodotti tutti biologici, dove la clientela può attingere a piene mani. La farina? Trattiamo solo farine di qualità, accuratamente selezionate», spiega il proprietario Ludovico Bich. Nella maggior parte delle strutture sono previste anche formule vegane a queste vanno aggiunti anche croissant gluten free, che si accompagnano a una vasta selezione di dolci senza glutine, dalla ciambellina alla torta. Questo vale anche per i bar che si orientano in due diversi modi, se parliamo di fresco. C’è chi si affida a produttori esterni e chi, invece, produce in prima persona. In questo caso parliamo di bar pasticcerie, anch’esse protagoniste di una crescita esponenziale tra le preferenze degli italiani, a conferma di come la ricerca della qualità sia tra gli indicatori da tenere ben presenti.
Nel mondo dei croissant surgelati: ce n’è per tutti i gusti
Fresco non è per forza sinonimo di qualità. Anzi, esistono prodotti surgelati in grado di offrire al consumatore un’esperienza di alto livello. E per fortuna, ci viene da dire, considerato che, almeno per quanto riguarda i croissant, i surgelati rappresentano una fetta molto importante del mercato. La maggior parte degli hotel e dei bar propone croissant surgelati. Alcune aziende hanno in catalogo i top di gamma: croissant con lievito madre fresco, farciti con confettura (senza aromi) di albicocca, nocciola e crema, oppure la versione vegana vuota o vegana integrale. L’alternativa, molto apprezzata nell’ultimo periodo sia al bancone sia nei buffet degli alberghi, è senza dubbio la farcitura al momento, su cui diverse aziende hanno puntato. È il caso, per esempio, di Menz&Gasser, che lo scorso anno ha lanciato Jam in Jar, uno strumento pensato per i buffet, con l’obiettivo di valorizzare la confettura sul banco della colazione, eliminare il packaging non necessario e garantire la salubrità del prodotto. Con Jam in Jar gli alberghi possono garantire al cliente la possibilità di farcire sul posto il suo croissant con i prodotti Menz&Gasser che preferisce. Restando in tema di farcitura, interessante anche la proposta di Eurovo, che ha presentato la sua crema pasticcera pronta fresca, in grado di mantenere uno standard costante e adatta sia alle preparazioni della colazione negli alberghi sia nei bar.
La maggior parte degli hotel e dei bar propone croissant surgelati
Vegana, integrale, ai cereali: la tendenza salutistica
Di croissant surgelati ce n’è davvero per tutti i gusti. Basti pensare a Cupiello, per esempio, che nel suo catalogo raccoglie più di 50 referenze. Di queste, venti sono pensate esplicitamente per gli hotel: «Si tratta delle versioni più piccole – spiega l’azienda – Quelle tra i 20 e i 50 grammi. Usiamo soltanto farine italiane e prodotti privi di conservanti. Una volta in forno diventano voluminosi e hanno un grande impatto visivo a fronte di un costo competitivo». Una proposta simile a quella offerta da Forno d’Asolo. L’azienda trevigiana ha una gamma completa di croissant da 35/40 grammi. «I prodotti surgelati permettono di non avere scarti e di offrire ai clienti una scelta molto più ampia – sottolinea Andrea Ghirlanda, brand manager - Il nostro assortimento di viennoiserie dedicata agli hotel è composto da 65 referenze e spazia dai cornetti tradizionali a quelli benessere, con farine ricche di cereali, ai vegani, ai senza glutine e ai croissant stile francese. Proponiamo anche una ricca gamma di sfoglie e paste lievite, Krapfen e muffin». E la proposta è in costante crescita, proprio nel solco delle nuove tendenze di cui abbiamo già parlato, che strizzano l’occhio al mondo vegano e salutistico. «L’area vegana è in costante crescita e i suoi prodotti hanno un gusto allo stesso livello di quelli tradizionali – prosegue Ghirlanda – Noi lavoriamo molto sulle brioches e sui croissant in questo senso, ma anche su proposte alternative, con torte e tortine monoporzione e con (eccola che ritorna, ndr) la farcitura sul posto, che oltre a rendere il servizio al bar più spettacolare, permette di alzare il prezzo del prodotto e di avere una buona marginalità». Per capire l’importanza di questo filone, basta analizzare le scelte delle aziende. Su tutte Bindi, tra i punti di riferimento per i prodotti surgelati di qualità al servizio di bar e alberghi. All’ultimo Sigep l’azienda lombarda ha presentato due nuovi prodotti: un croissant vegano al grano saraceno con gocce di cioccolato e mirtilli e un ciambellone vegano al grano saraceno con gocce di cioccolato e fiocchi d’avena. «Quella vegan è una tendenza che vogliamo cavalcare – ha confermato Antonio Balestrieri, brand and product manager di Bindi – Benessere e salute sono al centro delle richieste dei consumatori e gran parte dei nostri prodotti per le colazioni sposano questa linea». E se si parla di salute, non si può non citare Dr. Schär. La sua proposta gluten free riguarda anche i croissant surgelati. L’azienda altoatesina produce, infatti, i Croissant à la francaise Schär, di pasta sfoglia senza glutine, da scaldare e accompagnare a marmellate così come a formaggi e affettati, grazie al loro sapore neutro. Il buon apporto di fibre li rende, oltretutto, un prodotto interessante anche dal punto di vista nutrizionale.
Un ritorno alla semplicità e ai prodotti salutari
Per il cliente la colazione in hotel è un momento di relax e di scoperta anche di prodotti di nicchia e ricercati. Per Pierluigi Sapiente, pastry chef di Molino Grassi: «Offriamo una linea biologica, frutto di ricerca sul grano prettamente italiano e abbiamo farine tecniche per prodotti dolciari, a cui è dedicata una linea specifica. Il momento della colazione si sta evolvendo e ciò che registriamo è un ritorno alla semplicità e un'attenzione crescente per i prodotti salutari». Sul tema della prima colazione interviene anche Mauro Serioli, commerciale di Molino Braga: «La colazione all'italiana è sempre molto amata con prodotti che vanno dalla classica brioche al croissant sfogliato. Noi proponiamo, per esempio, il mix cornetto, a cui si può integrare il multicereali». La prima colazione è un tema particolarmente caro anche per Molino Dallagiovanna, tanto che ha presentato il progetto “La faccio all’italiana”: un tour in tre tappe, dove il maestro Gino Fabbri e Giacomo Pini, esperto del mondo horeca e docente Cast Alimenti, racconteranno l’evoluzione della prima colazione con le diverse opportunità per i pubblici esercizi. Per quanto riguarda la colazione interviene anche Massimiliano Coletta, market & customer strategy manager di Metro Italia che sottolinea: «Tra i prodotti dolci più richiesti dagli hotel per le colazioni abbiamo: la Nutella, il nostro yogurt alla frutta e i croissant vuoti, entrambi del nostro marchio Columbus. Per noi di Metro Italia la qualità è al primo posto e per questo garantiamo il mantenimento della catena del freddo dal produttore al consumatore finale. Tutti gli ordini vengono trasportati nei nostri camion nel rispetto della catena del freddo e delle normative vigenti in materia di sicurezza alimentare».