Da diversi anni si sente spesso parlare di “sindrome del ristorante cinese”, termine coniato nel 1968 per descrivere un insieme di sintomi causati dal consumo di un additivo alimentare presente in molte cucine asiatiche.
Sebbene diverse persone abbiano realmente sperimentato questi effetti collaterali dopo aver mangiato in alcuni ristoranti cinesi, specialmente quelli che servono cibo della Cina Settentrionale, la rete e i social network sono un terreno fertile per le fake news ed è bastato veramente poco a trasformare un insieme di fatti oggettivi in una grande bufala.
All'epoca si puntò il dito contro il glutammato monosodico, di cui la cucina cinese (e non solo) sarebbe ricca, portando così alla nascita di un generico preconcetto secondo cui tutto ciò che proviene dalla Cina non sia affidabile o – peggio – risulterebbe pericoloso.
A questo punto la domanda sorge spontanea: la sindrome del ristorante cinese ha un qualche fondamento scientifico o è solamente l'ennesimo mito da sfatare? Facciamo chiarezza.
Lo strano caso del Dottor Ho Man Kwok
Partendo dalle origini del mito, a tirare in ballo per la prima volta la sindrome del ristorante cinese fu il presunto medico statunitense Robert Ho Man Kwok, che nel 1968 inviò una lettera all'editore del New England Journal of Medicine in cui raccontava di uno strano malessere che si manifestava ogni volta che andava a mangiare in un ristorante cinese.
I principali sintomi descritti comprendevano mal di testa, vertigini, intorpidimento nella parte posteriore del collo, palpitazioni, difficoltà respiratorie e spossatezza generale.
Negli ultimi paragrafi della missiva, il ricercatore ipotizzò alcune possibili cause del disturbo, suggerendo che probabilmente era dovuto all'elevato contenuto di sodio nel cibo ingerito, oppure a qualche ingrediente presente nella salsa di soia o nel vino usato in cottura, arrivando infine ad accusare il glutammato monosodico utilizzato nella cucina cinese come additivo alimentare per insaporire i cibi e prolungarne la conservazione. La lettera si concludeva con un appello rivolto ad altri medici e scienziati affinché venissero condotte ulteriori ricerche in merito per fare luce sulla questione.
A seguito del suo intervento, altri lettori inviarono testimonianze simili alla redazione del giornale, aggiungendo ulteriori sintomi a quelli descritti dal dottor Kwok, come svenimenti, bruciori alla bocca, vampate, nausea, arrossamenti cutanei e sudorazione eccessiva.
Insomma, il risultato fu un vero e proprio “effetto carrozzone” che sfociò in breve tempo in isteria di massa e portò alla nascita della cosiddetta sindrome del ristorante cinese, ribattezzata Malattia di Kwok verso la fine degli anni Sessanta.
Le presunte cause
Inizialmente si ritenne che la presunta causa scatenante del malessere accusato dopo l'ingestione di cibi cinesi fosse l'eccessivo consumo di MSG (glutammato monosodico), come suggeriva lo stesso Dottor Kwok.
Questo esaltatore di sapidità ottenuto dall'acido glutammico (un amminoacido non essenziale, ma estremamente diffuso in natura) è presente in molti alimenti, come il dado da brodo, i prodotti liofilizzati o surgelati, alcuni salumi e numerosi piatti pronti.
Inoltre, ne sono naturalmente ricchi anche la carne bovina, la barbabietola da zucchero, i funghi e le alghe marine, tutti ingredienti ampiamente usati nella cucina orientale per dare risalto al suo caratteristico gusto umami.
Cosa dice la scienza
Ci vorranno quasi 50 anni e numerosi studi clinici per portare alla luce la verità e capire se la teoria della sindrome da ristorante cinese avesse un qualche fondamento scientifico o fosse solamente l'ennesimo mito da sfatare.
Ebbene, le tante ricerche condotte sull’argomento non hanno dimostrato alcuna correlazione tra l’MSG e la varietà di sintomi ascritti alla sindrome, sebbene un suo consumo in quantità elevate possa comunque comportare la comparsa di forti emicranie e disturbi respiratori, relazione che però è ancora tutta da dimostrare.
Allora perché alcuni commensali si sentono male dopo aver mangiato in un ristorante cinese? Tra le possibili cause si segnalano: le intolleranze o le allergie ad alimenti come arachidi, gamberetti, spezie ed erbe aromatiche, eccessive quantità di pietanze fritte o grasse e, spesso, anche la qualità scadente delle materie prime.
Quindi il glutammato è pericoloso?
Sebbene in passato non siano mancate polemiche legate ai potenziali effetti collaterali del glutammato monosodico, oggi viene comunque considerato un additivo del tutto sicuro. In campo alimentare è, infatti, largamente impiegato sia come conservante per prolungare la data di scadenza dei cibi preconfezionati, sia come esaltatore di sapidità senza alcun rischio per la salute.
Anzi, viene addirittura utilizzato come eccipiente in molti integratori alimentari formulati per aumentare la massa muscolare e mantenere una mente forte e attiva nei periodi di forte stress.
Pertanto il problema non risiede nel glutammato in sé, quanto nell’abuso che se ne fa in campo industriale e alimentare. Questo ci porta, quindi, alla conclusione che la sindrome del ristorante cinese in realtà non è altro che una bufala nata dal preconcetto secondo cui tutto ciò che proviene dal continente asiatico rappresenta un pericolo per il mondo occidentale.
Occorre, inoltre, sottolineare che molti ristoranti cinesi non fanno un utilizzo così consistente di MSG e che il nostro organismo è comunque in grado di assorbirlo e metabolizzarlo naturalmente con grande efficienza.