L’evoluzione dei tempi ha sempre avuto riscontro immediato nella ristorazione. Ciò fu e ancora è particolarmente vero a Milano. Le trattorie toscane della seconda metà dello scorso secolo: tovaglie a quadretti e fiasco di improbabile Chianti già sul tavolo. E le ancor più improbabili pizzerie napoletane, senza il forno a legna e senza expertise del personale. In inizio di terzo decennio del corrente secolo, è stimolante constatare che in quel laboratorio di novità e tendenze che Milano permane essere, altra cucina regionale, sovente considerata “minore” sta riscuotendo attenzione e meritato successo: la cucina umbra. Parliamo di Testone, in Via Vigevano, zona Darsena. Testone è un format che nasce dalla vis imprenditoriale dell’imprenditore Simone Farinelli. Tavoli alti in legno, sedie e sgabelli. Possibilità di consumare il pasto anche all’aperto. Ovviamente la specialità della casa è la torta al Testo.
Torta al testo
Da non perdere la torta al Testo
Da Testone, la torta al testo riprende l'antica tradizione secolare umbra. Questa ricetta discende dal pane azzimo e si giova della contaminazione virtuosa della pita greca, portata dalle truppe romane in Italia al ritorno dal Medio Oriente, passando dai Balcani. Parliamo della semplicità difficile a farsi: impasto di farina, acqua, bicarbonato e sale, cottura su pietra circolare (testo) che diventava rovente sotto le braci dei bivacchi, e finita con la cenere sull'altro lato in cottura. Parente della piadina e della crescia, con queste altre due specialità, la torta al testo compone la triade dei cibi generati dalla coltivazione e trasformazione del grano.
Qui al Testone la torta al testo viene servita anche vuota o ripiena di ciccioli usando ingredienti umbri di piccoli produttori locali. Tra i ripieni troviamo anche quelli classici con la porchetta, con erba e salsicce, con prosciutto (sia cotto che crudo). Da non perdere quella con il barbozzo (guanciale umbro), e quella con le stringhette (sottili fettine ricavate dalla pancetta). Il menu è bivalente, difatti è anche la stuoia del commensale!
Testone
Ottimi primi e taglieri
E sulla stuoia compaiono informazioni interessanti volte a comprendere la vision che anima il locale: non ci sono surgelatori, non ci sono i forni a microonde.
Doviziosi e saporiti i taglieri di salumi e formaggi. Intriganti ed abbondanti i primi piatti del giorno della tradizione umbra. L’offering contempla anche ottime carni ben cotte alla brace, e hamburger.
Testone
Vino al calice
Poche le proposte di birre, il vino è al calice. Il conto modico concorre al successo del locale e a non vantare eccessive pretese sullo standing del servizio in sala.