"Beppe e i suoi formaggi", la formaggeria con enoteca e cucina nel Ghetto ebraico di Roma, è una delle migliori botteghe gastronomiche in Italia (appena 6 in Italia e 50 in tutto il mondo) secondo il giudizio dell'esperta Rachel Roddy del Financial Times. L'autorevole riconoscimento premia la passione e il lavoro del titolare Beppe Giovale, pastore e casaro piemontese di una famiglia che da 400 anni produce, stagiona e affina formaggi da latte di capra, mucca e pecora. Il latte viene esclusivamente da animali allevati allo stato brado e nel rispetto dei principi della biodiversità negli alpeggi della valle di Susa, in val Sangone e al Col du Petit Mont-Cenis, nelle Alpi francesi.
I formaggi di Beppe Giovale
I formaggi in negozio, serviti in tavola assieme a vini di piccole cantine
Solo oltre una quarantina le tipologie di formaggi presenti in negozio, a pasta cruda, duri e semi duri, cremosi, teneri, erborinati, stagionati in alpeggio e in cantina e in diverse varietà di affinamento. Sono tutti di produzione propria e a latte crudo, da acquistare o anche da degustare a tavola, alla giusta temperatura e accompagnati da un buon bicchiere di vino naturale, insieme a conserve, olio d’oliva, pani speciali e dolci.
Il locale a Roma, aperto da 12 anni
«Questo riconoscimento che ci assegna la stampa britannica - ha detto Beppe - arriva in un momento difficile come quello che stiamo ancora vivendo e premia il nostro lavoro, incoraggiato dal sostegno dei clienti che non è mancato neppure durante in lockdown perché come negozio di alimentari siamo rimasti sempre aperti». Una tale ampiezza di proposte di un'attenta arte casearia è introvabile altrove, soprattutto a Roma e nel Centro Sud, ma non mancano anche salumi d'autore, ricette tipiche piemontesi come i tajarin o il vitello tonnato, oltre alla classica Battuta di Fassona, e vini di piccole cantine italiane e francesi e Champagne.
Una lunga tradizione casearia di montagna
Una trazione casearia antica di montagna
La qualità è quella di una tradizione di montagna antica, cominciata dai Giovale nel 1621, anche se è nel 1891 con Eligio che inizia a svilupparsi una produzione che va oltre l’approvvigionamento personale. «Allora - racconta Beppe- l’azienda era una piccola baita appesa alle Alpi occidentali ma oggi, grazie alla correttezza e alla professionalità con cui è stato tramandato il mestiere tra le generazioni, con la Cooperativa 3C riproponiamo gli stessi profumi e sapori di fine ‘800».
I loro formaggi si possono trovare in varie località e anche ora prosegue la tradizione dei casari di portare i loro prodotti ai mercati. Così sono presenti a Roma al mercato di Campo de’ Fiori e al Mercato Centrale di Termini, a Torino ai mercati Don Grioli, Madama Cristina e Reano e in Francia a Forcalquier, Nizza e Uzès.
Una produzione familiare
Nell’antica regione del Delfinato, oggi radicata in Val di Susa, i Giovale - nonna Nella con i figli Maria Teresa, Giuseppe e Alessandro e Dario, responsabile degli affinamenti, insieme ai nipoti Alain e Chantal - continuano a produrre formaggi dal latte dei loro animali. È solo con latte buono che si possono fare buoni formaggi, sostiene Beppe, con animali che vivono felici pascolando liberi fra i fiori, in campo aperto o in alta quota. Le mucche preferite sono le Barà Pustertaler, animali longevi che in estate vengono portati a 2200 metri in alpeggio sul versante francese del Moncenisio. Il formaggio Barà, che prende il nome proprio da questa razza.
Il tempio del formaggio e i suoi piatti migliori
"Beppe e i suoi formaggi" è aperto al Ghetto da 12 anni e si è conquistato l'alloro come tempio del formaggio. La grande vetrina all'interno attira subito lo sguardo per le tante varietà esposte ed in pochi resistono allo scatto con il cellulare. «Dopo la citazione del Financial Times - ci dice il direttore Pietro Accolti Gil, già all'Enoteca I Terzi di Siena e responsabile del banco al Mercato Centrale - le persone entrano con meno timidezza e si informano sulle varie tipologie. Noi le accogliamo offrendo loro una scaglia della nostra Giallina, un must dal sapore intenso a cui la biodiversità di erbe conferisce sapore intenso e colore».
Stagionato 20 mesi, è perfetto anche da grattugiare sulla pasta. Inevitabile, in menu, una degustazione di formaggi, accompagnate da gelatine o da nocciole piemontesi, e con abbinamenti studiati e proposti anche in calice. Imperdibile anche il Tagliere di salumi, composto da un capocollo cremonese dei cosiddetti maiali "tranquilli", bradi di 4-5 anni e di grande taglia, da Bresaola della Val Chiavenna e prosciutto 36 mesi di Reggio Emilia di suini nutriti con ghiande di sottobosco. Sempre presente a tavola un ricciolo di burro d'alpeggio ad alta quota, da gustare - dimenticando il bon ton - sul palmo della mano perché il calore ne faccia sprigionare profumo e consistenza. Mantecato con i tajarin e la Giallina domina su tutte le altre gourmandise in menu. Da provare sono anche i Crostini, le insalate assortite, le Paste con bottarga di muggine o salmone e la Lingua salmistrata in salsa verde. Tra i formaggi più richiesti, il Sangonetto di pecora a crosta lavata, i Caprini a crosta fiorita, le Robiole a latte misto e il Primo Sale, che però sono stati fatti asciugare più a lungo con la formazione leggerissime croste. Per i raffinati che le apprezzano questo è il posto giusto: sono tutte garantite edibili.
Il burro d'alpeggio da mangiare dal palmo della mano
Anche asporto e delivery
Per l'asporto c'è davvero molto: dai tajarin secchi alla Fonduta, realizzata dallo chef per due persone, fino a biscotti, riso, nocciole, cioccolato, vini, foie-gras, salse e sott'oli.
L'arredo del ristorante è semplice, quasi essenziale, con tavoli in legno ben distanziati e grandi scaffalature in cui ognuno può cimentarsi nel gioco della scelta anche se i ragazzi di sala possono dare buoni consigli sulle referenze servite al calice. Apertura fino alle 24, con i tavoli interni e all’aperto, per una degustazione, un pranzo, un aperitivo e una cena. Sempre attivo il servizio di delivery telefonando o attraverso la piattaforma Magiordomus.
Per informazioni: www.beppeeisuoiformaggi.it