A consacrare l’Irpinia lo scrigno prezioso della castagna campana concorrono due Igp. La prima fu quella di Montella e la seconda, più recente, è quella di Serino, che a essere precisi è un marrone. Terza, valevoli le sue connotazioni, potrebbe essere la castagna del Partenio che nel suo luogo d’elezione è comunemente denominata “Jonna del Partenio”.
Castagne del Partenio - Foto myfruit.it
Dall'abbandono alla rinascita
La valorizzazione della “Jonna del Partenio” in versatili lavorazioni è obiettivo e ragion d’essere della rinascita di una frazioncina collinare del borgo irpino di Cervinara (Av). Castello è il nome di questa piccola frazione, a indicare l’esistenza, visibili i resti, di un castello di origine longobarda. Ventitre anni fa, nel dicembre 1999, Castello fu pressoché distrutta da una rovinosa alluvione. Borgo quasi del tutto abbandonato e poi la rinascita, attualmente prodigiosamente work in progress, grazie all’intuizione e alla vis imprenditoriale del mastro dolciere Angelantonio Perrotta, del suo cugino maestro birraio Raffaele Carofano e da suo fratello Roberto.
Roberto Carofano, Angelantonio Perrotta, Raffaele Carofano, Angelantonio Cioffi
La pasticceria
Cosa accade? Accade che i tre giovani divengono sodali di un progetto volto al recupero del borgo attraverso la sua preziosa risorsa: la castagna. E qui le competenze vengono sfruttate e valorizzate. Il mastro pasticciere Angelantonio apre nel 2013 la sua “Pasticceria Castello” dove, oltre ai già ben conosciuti e ben apprezzati panettoni e colombe alle castagne, comincia a fare il Pan di Jonna, un pan bauletto artigianale con castagne del Partenio candite. Il Pan di Jonna è perfetto per colazioni e corroboranti merende. L’assaggio in anteprima del panettone alla castagna di imminente presenza sul mercato specializzato ci manda in estasi per gli equilibri di gusto raggiunti, per texture e per gli inebrianti profumi.
Il birrificio artigianale
Nel 2014 il mastro birraio Raffaele in un antico mulino contiguo alla pasticceria del cugino, apre il birrificio artigianale Donjon, il cui nome deriva dal Dongione, la torre centrale del castello di Cervinara. Ottima, di gradevolissima beva, la birra Jonna dall’inconfondibile aroma di castagna. Roberto, a virtuoso completamento del laborioso trio, assume la conduzione commerciale di entrambe le attività.
L'accoglienza
Poco distante da pasticceria e birrificio, in altura, una country house, inaugurata lo scorso aprile, volta ad agevolare una più estesa fruibilità del borgo, lanciandolo come meta attrattiva per turisti non frettolosi amanti della scoperta di quei patrimoni nascosti di cui ancora è ricco il nostro Appennino. Questa country house ha nome Il Grataio. A capo della brigata di cucina, il trentenne Angelantonio Cioffi. Per questo giovane e prode cuoco essere a Castello è davvero il ritorno all’amato borgo natio. Borgo natio al quale si ricongiunge dopo preziose esperienze di cucina, le più importanti della quali sono negli stellati Le Sirenuse di Positano e all’Enoteca Pinchiorri di Firenze.
Punte d'Ago e formaggino di caciocavallo
L'esperienza a tavola
Articolata quindi in tre sedi l’esperienza di pranzo è memorabile in una splendida giornata autunnale. Si comincia con aperitivo al Birrificio Donjon consistente in tagliere composto da due eccellenti formaggi: il Carmasciano, fatto con latte di pecora, e il Caprino di Castello. In abbinamento la birra SlowBlanche 2022. Le birre del Birrificio Donjon sono presenti, ben studiati gli abbinamenti, anche al pranzo che si tiene a Il Grataio. La birra Ceryale (Blonde Ale), servita alla corretta temperatura in appropriato calice, si abbina a una Tartare di manzo, tuorlo d’uovo confit, pecorino carmasciano e rucola.
Suggestivo, dai cassetti della memoria infantile proveniente, il primo piatto: Punte d’Ago, formaggino di caciocavallo e tartufo nero (il mesenterico di Bagnoli Irpino). In perfetto abbinamento la birra Jonna, con spiccati profumi di castagna. A seguire, Fagottelli con farina di castagna ripieni di stracotto di cinghiale e toma irpina; la birra Janara (Amber ale) in abbinamento.
Il secondo è Guancia di manzo brasata all’Aglianico, funghi e patate; la birra Vrasera (Belgian Ale) in abbinamento. Il dessert è Mousse al cioccolato fondente, arancia e cannella; funge da raccordo con la parte finale dell’esperienza cognitiva ed emozionale qui vissuta. Ci si sposta infatti alla Pasticceria Castello dove si tiene la degustazione guidata del Panettone alla castagna proposto insieme al gelato alla castagna.
Nell’ammirare quanto fanno Angelantonio, Raffaele e Roberto, mettendoci competenza e passione oltre a innato talento, ci si lascia prendere dall’ottimismo. La green economy, a cui un diligente attingere alle misure del Pnrr fornisce adeguato propellente, è chance grande per l’Irpinia. Qui lo sviluppo del turismo dovrebbe (se c’è volontà) e potrebbe (se vi è comune sentire) essere simile a quello delle Langhe, sino ad arrivare al marchio made in Irpinia. Ora si può.
Pasticceria Castello
via Castello 71 – 83012 Cervinara (Av)
Tel 0824 844757
Birrificio Donjon
via Castello 75 – 83012 Cervinara (Av)
Il Grataio
strada Castello – Località San Marco – 83012 Cervinara (Av)
Tel 329 6488912