Walter Regolanti è un “self-made man “che non si smentisce mai: non è solo un attento imprenditore, ma anche un prezioso chef che con la sua empatia e con l’aiuto in cucina della sua “ciurma” - composta di sole donne, veterane della cucina - realizza piatti della memoria, semplici ma iconici. Come la minestra di pesce-di Mazama, realizzata usando un pescato povero ma salubre e gustoso (marmorette, manfroni, tracine, pagelli, gardonie, schiantari) e altri piatti stratosferici per le sue geniali contaminazioni che esaltano creatività e gusto. Questo al ristorante Romolo al Porto di Anzio, punto di riferimento per gourmet in trasferta e per tutti gli amanti del pesce.
Un particolare del The Fish Butcher
La macelleria del pesce
Ma Walter è un irrequieto, sempre attento ai mutamenti che arrivano dal mondo del food. Oggi, ad esempio, per movimentare novità nella ristorazione nascono le “botteghe-ristorante” che offrono anche la vendita al dettaglio di prodotti alimentari e ristorazione. Detto fatto, Walter si è inventato un'altra provocazione per stupire i palati con il “The Fish Butcher” che tradotto letteralmente significa “la macelleria del pesce”. Così alla presenza della stampa del settore e di pochi fortunati gourmet, è stata inaugurata la macelleria del pesce, o meglio una speciale “salumaria”, bottega-bistrot che coniuga vendita del crudo e cotto, ma non solo quello tradizionale.
La sala
«L’idea nasce - racconta - durante un summit familiare con Umberto e Marco e si basa sulla norcineria di mare e sugli studi che abbiamo elaborato nel tempo seguendo anche quanto già fatto di altri chef come Caroni, Palamara e Moreno Cedroni. Abbiamo attinto un po’ da tutti per creare poi un composto che abbiamo chiamato “salumaria”: tra salumi e mare. In sostanza - dichiara - frolliamo, stagioniamo e maturiamo il pesce come se fosse la carne. Quindi, si creano pancette, speck, guanciali, prosciutti, salsicce, mortadelle. Tutto il menu ruota su queste produzioni, sia negli antipasti che nei primi e, soprattutto, nei secondi dove si trovano degli abbinamenti particolari con pesci dai quattro chili in su, seguendo l’andamento stagionale. Ieri, ad esempio, c’erano le cernie con le ombrine, oggi ci sono le ricciole con le orate. Possono esserci anche code di pescatrici, scorfani, sempre grandi, pezzogne. Anche i dolci ricalcano un po’ questa linea con dei dolci affumicati, caramellati. Il format - osserva - strizza l’occhio al “fine dining” con elementi di arredamento che negli altri locali di Anzio non ci sono. È un locale completamente diverso per struttura, per forma, per idea ma è proprio quello che deve essere. Anche per noi che facciamo pesce da 50 anni - conclude - è stata una piacevole scoperta che ci ha allargato gli orizzonti sotto tutti gli aspetti, stimolandoci a diversificare le proposte per non annoiare la clientela che ci segue da molti anni».
Ottima la prova sul campo
Che dire. Al test, tutte le proposte hanno rivelato un gusto molto personalizzato, anche se alcune sono risultate “diversamente gustose” per i sapori e le presentazioni nel piatto.
Provocazioni estetiche e divertenti che giocano sulla capacità di capire con quali pesci sono state realizzate e, per finire, cercando di interpretarne il gusto. Come le fettine di guanciale ricavate da un pesce grasso che si chiama Centrofolo Nero che a guardarlo nel piatto sembrano lardo d’Arnad, sorprendente per il colore preciso del lardo, ma che in bocca esprime un delicato sapore. Ovviamente, non mancano le paste come la “Pseudo Amatriciana con guanciale di tonno con pomodorini, cipollotto e pecorino romano”. Questa versione è sicuramente meno invasiva e più digeribile di quella tradizionale… mentre lo spago “Fish Butcher”, realizzato con spaghetti verrigni affumicati con pesce maturato, si può ordinare anche come dessert grazie al suo gusto armonico.
Fish Butcher
Via Porto Innocenziano, 00042 Anzio (Rm)
Tel 06 9844079