Un ritorno a casa, per lui che è nato in Lunigiana, pochi chilometri più in là, e che ha fatto la scuola alberghiera di Lerici, iniziando in riva al mare la sua lunga carriera in cucina.
Gianni D'Amato è un punto di riferimento all'interno del panorama gastronomico italiano. Era il 1987 e insieme alla moglie Fulvia apriva Il Rigoletto, venendo presto riconosciuto come il migliore della provincia di Massa Carrara. Da quell’anno sono stati aggiunti tanti tasselli al quadro che rappresenta la sua storia, tra traguardi e soddisfazioni: due stelle Michelin per un ristorante icona della cucina italiana. Uno chef capace di far fronte alle diverse sfide della vita, con la suprema abilità di rinnovare in una ricerca continua e destinata a superare i suoi stessi limiti. La capacità di trasformare i limiti in sfide, l’abilità di rinnovarsi rimanendo tradizione, l’energia di tornare con una proposta gastronomica d’eccezione.
Ora Gianni, insieme a Fulvia e al figlio Federico, dopo più di trent'anni dall'inaugurazione del suo primo locale, ha riaperto una delle strutture storiche di Tellaro, delizioso borgo del Comune di Lerici, in provincia di La Spezia. La Locanda Miranda è la nuova avventura di D'Amato e, con meno di un anno di vita, ha già raccolto grandi soddisfazioni, come l'ingresso con "3 cappelli" nella Guida dell'Espresso.
Gianni, Fulvia e Federico D'Amato
L'emozione del ritorno al mare
«È un ritorno dai tempi lontani - ha raccontato Gianni D'Amato - Ho fatto la scuola alberghiera a Lerici perché sono nato in Lunigiana. Volevo fare il cuoco e ho scelto la scuola più vicina. Ho avuto occasione di venire a Tellaro perché quando erano in costruzione le cucine di Santa Giuliana, che era la scuola alberghiera, venivamo a fare tirocinio a Tellaro, in locale che si chiamava la Gritta. Qui ho incontrato Mario Soldati con cui abbiamo parlato tanto di cucina, ho imparato tante cose anche da lui e mi ha fatto da esaminatore. Dopo un po’ di anni in giro per il mondo volevamo cambiare vita e siamo tornati qui al mare».
Tellaro
L'impronta di Gianni D'Amato
La cucina di D’Amato ha un’impronta ben riconoscibile. Il focus è puntato sulla tecnica e sulla ricerca delle materie prime, perlopiù locali. Il racconto dei territori ha come punto di vista quello di un narratore che ha girato tutto il mondo, per poi far ritorno dove tutto ha avuto inizio. I capisaldi sono i prodotti, i sapori, i colori e i profumi del territorio ligure di Levante e Ponente con un tocco di Lunigiana.
Gianni e Federico si incontrano... nel menu
In un ambiente elegante ma non sfarzoso, Gianni D’Amato non è più solo maestro in quanto punto di riferimento della ristorazione italiana, ma vero e proprio ispiratore della fantasia e del talento del giovane Federico: insieme proseguono sulla strada della professionalità e della sperimentazione, mantenendo l’equilibrio tra tradizione e innovazione tipico dell’incontro tra generazioni. Se da una parte il padre mette a disposizione un entusiasmo contagioso e un ricco bagaglio di esperienze costruito negli anni, dall’altra il figlio identifica la sua cucina come “retro-innovativa”: è il connubio perfetto, è la promozione della tradizione sostenuta dall’esaltazione delle materie prime e dal desiderio di mantenere fermi i capisaldi del successo di Gianni. Tutto ciò unito alle fresche energie di Federico e alla sua voglia di crescere a partire proprio dai punti di forza della filosofia paterna.
«Porto sicuramente un po’ di freschezza, perché ad una certa età c’è bisogno (scherza ndr) - ha sottolineato Federico - Quando andiamo a creare un piatto o un menu ci confrontiamo sempre con mio padre per ottenere un risultato migliore. Non sono per una cucina estrema, sono per una cucina pulita che si basa sui prodotti del territorio; poi con la sua esperienza si va a formulare un menu completo che ha un riscontro positivo ai clienti. Il rapporto padre-figlio non è facile, come credo per qualunque figlio. Lui decide quando il piatto è finito, ma anche io mi faccio valere: la percentuale è a favore del papà, 60%-40%».
La risposta della clientela
La fama, questo è vero, precede la famiglia D'Amato. Questo però non significa che sia facile ripartire in un luogo nuovo, con una clientela diversa e una forte presenza turistica. «La clientela ha preso bene questa novità - ha raccontato Fulvia - Abbiamo aperto in piena stagione turistica, ci sono molti turisti che vengono anche dalle mie parti, c’è molta Emilia in queste zone e molti milanesi, la clientela che secondo me ricercava un posto come questo. Sento dire tante persone che dicono di essere felici che abbia riaperto La Miranda con la nostra gestione, con una mano diversa. La clientela del turismo chiaramente dura fino ad ottobre, massimo novembre, poi ovviamente inizia a venire la clientela locale che comunque ci frequenta. Dobbiamo farci conoscere anche se il nome era già conosciuto».
La Miranda
I piatti da non perdere
È la stessa famiglia D'Amato a raccontare i tre (più uno) piatti da non perdere a La Miranda. «Il Crudo, che è una rivisitazione moderna del classico crudo di mare con una presentazione bella ed elegante - hanno spiegato - Il Muscolo fritto, che parte da una tradizione della nonna, lo friggiamo più tecnicamente e viene abbinato al foie-gras: due alimenti grassi ma il foie gras affumicato e freddo si scioglie sopra dandogli una freschezza che viene esaltata dall’aggiunta dello Schiacchetrà, un vino tipico delle Cinque Terre. Anche le Acciughe in scatola, l’acciuga qui è la regina di questo mare, a Monterosso. Le acciughe vengono prese, marinate e fatte con la Prescinseua che è un formaggio cagliato locale e dei fagiolini: sembra un quadro. Senza dimenticare, infine, il Pane di Fulvia con pizze e focacce».
Locanda Miranda
Località Fiascherino, 92, 19032 Lerici SP
Tel. 0187 964012