La cucina di Koinè parla la lingua delle emozioni

Nel cuore di Legnano (Mi) si parla una lingua trasversale che unisce popoli e territorio per tecnica e per prodotto. Non a caso Alberto Buratti ha dato al suo ristorante il nome di Koinè, dal greco, “comune”.

La sala del ristorante nel centro di Legnano

Viaggio culinario

È un’oasi silenziosa, appartata, speculare al carattere timido del cuoco che però in cucina si sa muovere con determinazione, condita di intelligenza, stile e pensiero. «Mi piace dare un senso a un piatto con un collegamento, con un perché». La gastronomia si fa concettuale, ma rimane concreta seguendo il filo conduttore della delicatezza. La sua è una cucina di ispirazione, che può essere un’area geografica come l’Asia o il Medio Oriente, così come un’associazione mentale o un pensiero che torna a galla e si elabora in ricordo che diventa ricetta. Una “koinè” di emozioni che sfocia nei menu del ristorante inaugurato nel 2014. Solo sei i tavoli. Il viaggio culinario è sorprendente, reso ancor più piacevole dal servizio di sala.

Alberto Buratti

La linea vegetariana

Buratti ha elaborato un ventaglio di quattro menu: Radici (tre portate della tradizione lombarda), Piatti firma, suoi classici come il Baccalà mantecato alla ligure, Mercato, a mano libera in base alla disponibilità dei freschi. Dallo scorso ottobre si sta imponendo “1 mq d’orto”, carta vegetariana che cambia ogni mese con la luna e che si ispira alle sue fasi, al ciclo delle coltivazioni contadine. Si basa su un ideale metro quadro di orto, utilizzando tutto ciò che vi si può trovare, a partire da ciò che è sotto terra fino al cielo. Cambia in base ai periodi di maturazione delle materie prime. La cucina segue quindi una traccia impostata dalla natura e sviluppata da Buratti.

Nastri di zucchina trombetta, latte di mandorla e crocchette di crema di riso

Raccolta in tavola

Il 30 maggio abbiamo potuto degustare, per esempio, Asparagi in cassetta, con spuma di pecorino alle erbe. Gli asparagi vengono presentati come se fossero ancora sotto la terra: vengono cotti sottovuoto e serviti in una “cassetta”, con una base di pane e crackers, da cui vengono estratti e messi nel piatto. L'operazione simboleggia le primizie di stagione, raccolte dalla terra sul momento.

Bis ligure di primavera: barbajuan e fiori di zucca in tempura di chinotto, con pesto

Mix di culture

Molto interessante anche il Bis ligure di primavera: barbajuan e fiori di zucca in tempura di chinotto, con pesto in accompagnamento. È la rivisitazione di un tipico raviolo della riviera ligure, diffuso fino a Nizza. L’abitudine antica e contadina di conservare le verdure sotto il portico, lasciandole maturare lì, ha ispirato questo piatto. Sono state scelte verdure di stagione, preparate come una zuppa in cui è stato poi fatto cuocere del riso. Il risultato è una sorta di “minestrone asciutto”, con cui viene farcito il raviolo che poi, come prevede la tradizione, viene fritto. Ai barbajuan in questo caso sono stati associati dei fiori di zucca, il cui richiamo alla “koinè” è dato dal tipo di cottura: in tempura, ma con l’uso del chinotto al posto dell’acqua per la preparazione della pastella.

A seguire, Involtino verde primavera: ripieno di spinaci, piselli, fave e agretti con salsa agrodolce-piccante al Jalapeno, Nastri di zucchina trombetta, latte di mandorla e crocchette di crema di riso e dal menu Piatti firma gli Spaghetti in Cagnone. Come dessert, Charlotte ai fiori di zucca, con composta di pomodoro, gelato al caprino, spuma yogurt e basilico.

 

Grandi maestri

Una mano gastronomica completa e articolata. Nato nel 1987, prima di dar vita a Koinè, Buratti ha conosciuto cucine di valore. Ha lavorato, tra gli altri, con Ezio Santin, Massimo Bottura e in Spagna con Eneko Atxa.

Ristorante Koinè
vicolo Filippo Corridoni 2C – 20025 Legnano (Mi)
Tel 0331 599384