È un bambolotto paffutello e sorridente il dolce tipico delle festività in Brianza. Una tradizione che si “sbocconcella” all'Epifania, a partire dalle mani e dai piedi sino ad arrivare alla soffice pancia. Si chiama papurogio o papurott - a seconda del paese - e la ricetta è avvolta, oltre che da una nuvola di zucchero a velo, dal mistero della sua nascita. Da Desio a Lissone, ogni pasticcere che lo propone ha la sua e racconta una storia diversa. Tra i due comuni esiste da sempre rivalità e il papurogio non ne è esente. Ci si contende l'origine, spesso però ricondotta anche alla storia popolare di una mamma che, senza i soldi sufficienti ad acquistare un dolce per le feste, decise di farlo in casa e dargli proprio la forma dei suoi bambini. Una cosa è certa: il dolce nasce oltre un secolo fa e si identifica nel piccolo angolo di territorio monzese, per estendersi solo col tempo anche nelle zone limitrofe ed essere apprezzato e ricercato ogni 6 gennaio. Gli ordini arrivano già prima di Natale. Di norma lievitato, il papurogio conosce anche qualche versione di pan brioche e frolla. La pasticceria-panetteria “Il Pergolino di Desio” lo sforna da 75 anni.
Stefano Arosio della pasticceria-panetteria “Il Pergolino di Desio”
“Il Pergolino di Desio” il papurogio viene lavorato a mano
Stefano Arosio è l'erede di papà Enrico, che fece della sua maestria un riferimento anche oltre Desio e può essere considerato tra i principali “patron” del dolce tipico. «Dopo le feste di Natale spesso nelle botteghe i clienti regolavano i conti del mese. Così all'inizio quel fantoccio dolce era una sorta di pensiero di papà per i clienti più affezionati» racconta Arosio. In principio fu una pasta di pane al latte. Poi papà Enrico aggiunse il burro, che nobilitò il dolce trasformandolo in un lievitato divenuto il dolce tradizionale per l'Epifania. Oggi tutto è rimasto uguale.
A “Il Pergolino di Desio” il papurogio viene lavorato a mano
«Gli ingredienti - sottolinea Arosio - sono come le note musicali: non si cambiano, si mischiano tra loro e creano nuove armonie. Non voglio cedere a dolci diversi di anno in anno, sono fedele alla tradizione che identifica un piccolissimo territorio. L'unica cosa che è cambiata è la marmellata utilizzata per fare gli occhi e i bottoni del vestitino, al posto della ciliegina candida». Burro, uova, zucchero e farina sono la base. Poi a fare la differenza è la maestria di chi scegli dosaggi, tempo e temperature. Non c'è stampo: ogni singolo papurogio viene fatto a mano, ogni bambolotto è diverso. «Questo rende la sua lavorazione ancora più delicata, per compensarne la tenuta». Tre le misure del bambolotto dolce: piccolo grande e gigante.
“Il Pergolino" e il papurogio: si inizia a impastare a gennaio
Al “Pergolino” si inizia a impastare il 1° gennaio e lo si fa ininterrottamente per quattro giorni, per una produzione finale di circa 3mila papurogi ogni anno.
A “Il Pergolino di Desio” una produzione finale di circa 3mila papurogi ogni anno
Gli ordini arrivano anche da Lodi e Como. Con Arosio, ci sono la moglie Betty e altre sei persone. Mamma Irene, a 78 anni, è ancora al banco con i clienti. Papà Enrico, scomparso 12 anni fa, osserva tutti da una grande foto che campeggia in laboratorio.
Pergolino Pasticceria Panetteria
Via Pozzo Antico, 51 Desio (Mb)
Tel 0362 622232