Classiche, Remakes, Veggy, Extremis. È declinata su questi quattro binari l’offerta di Extremis, la nuova pizzeria che sta rompendo gli schemi a Roma. Aperta da pochissimo, nel quartiere di Pietralata, nell’area nord-est della Capitale è il progetto di tre amici, Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio e Edoardo Cicchinelli, volti noti del panorama gastronomico capitolino, che hanno deciso di voler puntare su una ristorazione “non convenzionale”.
Pizzeria Extremis, la pizza col cornicione
«Il nome deriva da una scelta mia e di Mattia – spiega Giovanni Giglio – Quando lavoravamo fianco a fianco in cucina e creavamo dal nulla piatti fuori dall’ordinario ma culinariamente parlando, perfetti, la nostra esclamazione era: extremis. Abbiamo voluto aprire esattamente in questo quartiere dove siamo cresciuti. Ritenevamo che potesse essere rivalutato. Certo, è ricco di pizzerie e locali molto tradizionali che a noi peraltro piacciono molto, ma allo stesso tempo volevamo fare qualcosa di diverso e innovativo. In questa zona siamo una specie di rosa nel deserto ma la risposta della clientela, fin dal primo giorno è stata molto positiva. Tantissime delle persone di Pietralata e delle zone limitrofe hanno affermato che mancava una proposta di questo tipo. Io e il mio socio eravamo anni che progettavamo e sognavamo questa apertura. Entrambi veniamo dal mondo della ristorazione e dalla cucina, siamo passati per vari ristoranti stellati e non. Abbiamo fatto insieme un lungo percorso nel ma nella nostra testa c’era sempre l’idea di portare la cucina nel mondo della pizza”.
Una creatività quella di Extremis che, come si legge nel menu, parte dagli antipasti. «Proponiamo i lingotti – continua Giglio - un marchio registrato da cinque anni, in cui abbiamo deciso di racchiudere la tradizione italiana in un fritto che non avendo il riso, un prodotto amidaceo all’interno, si sposa perfettamente con la pizza perché non va ulteriormente ad appesantire la cena sovrapponendo più carboidrati. È diventato un must che ci caratterizza, molti vengono da noi solo per quelli. Il nostro menu delle pizze cambia circa ogni 3-4 mesi seguendo la ruota della stagionalità. Non trattiamo prodotti fuori periodo, non abbiamo nulla di surgelato ma tutto fresco».
Extremis, la cucina
Prodotti eticamente corretti
In particolare per le materie prime ci si è affidati a Edoardo Cicchinelli, romano di nascita, che ha iniziato lavorando nell’attività di famiglia specializzata nella distribuzione alimentare nel mondo Horeca e che ha successivamente aperto una propria azienda di distribuzione alimentare, la Ethical Food Selection, attività di ricerca e selezione di prodotti “Eticamente corretti” derivati esclusivamente da aziende agricole e piccoli produttori in tutta Italia.
Pizzeria Extremis: Mattia Lattanzio, Giovanni Giglio e Edoardo Cicchinelli
«Ritengo che la clientela ci scelga anche per questa filosofia – aggiunge Giglio. Siamo fortemente attaccati al nostro territorio, e lo dettagliamo nei menu, ogni prodotto non è messo a caso, e il cliente questo lo nota. Lo stile della pizza è casertano con il cornicione. Lavoriamo con un prefermento sulla base, quindi una pizza altamente digeribile, ed utilizziamo le farine dell’azienda umbra Molini Fagioli, una filiera Oirz a residuo zero, di fatto una farina completamente naturale che ci garantisce risultati superiori. Abbiamo anche sviluppato una estrema attenzione alla clientela vegana e vegetariana che sono in costante incremento, con pizze apprezzate anche da chi mangia carne. In ultima sintesi però la creatività paga, infatti dal nostro report che conduciamo mensilmente, e le statistiche non mentono, le pizze meno scelte sono le classiche, in seconda posizione le remakes e poi le extremis».
Equilibrio tra pizza e cucina
«Il perfetto equilibrio tra la ‘Pizza Contemporanea’ e la ‘Cucina Alternativa’ nel locale ci consente di proporre alla nostra clientela uno spazio originale. La filosofia volutamente tradizionale, unita ad un’immagine moderna, attraente e coinvolgente, e ad una gestione efficiente dovuta in gran parte all’utilizzo di prodotti e tecnologie all’avanguardia, definiscono un posizionamento unico nel mercato attuale della ristorazione commerciale italiana ed internazionale» dichiara Mattia Lattanzio.
Il menu parla chiaro, nel secondo gruppo ci sono le proposte rivolte a chi si approccia per la prima volta e vuole osare. Tra queste la Carbonara con fior di latte di Gragnano, Guanciale di Maiale allo stato brado presidio Slow Food, Pecorino Romano Dop, Pepe e Crema inglese alla Carbonara; o la Margheritissima con datterino calabrese, parmigiano reggiano 24 mesi, stracciatella pugliese, pesto al basilico senza aglio, pomodorino confit e basilico rosso, l’Antica Vinaio, autentico tripudio di sapori tra crema di melanzane al forno, melanzane arrosto, finocchiona toscana, fonduta di pecorino e finocchietto selvatico.
Ma il vero colpo di scena è nella sezione Extremis. Spazio dunque all’Abbacchio al Forno, dove un agnello romano sfilacciato e cotto nel forno al legno si accosta a una crema di patate arrosto, provola affumicata, dressing di soffritto, erbe amare croccanti, patate novelle e cipolla; o all’Honey Mustard Pork con fior di latte, cicoria ripassata, porchetta caramellata , dressing di castagne e aceto di mele. Non mancano rivisitazioni addirittura di piatti. Pennette al Salmone con stracotto di salmone norvegese, salmone crudo, pesto di prezzemolo, datterino infornato e pasta kataifi croccante o il Calamaro ripieno, con crema di broccoletti ripassati, fior di latte, calamaro ripieno, cavoletti di bruxelles ripassari, dressing al nero di seppia.
Le pizze: Classiche, Remakes, Veggy, Extremis
Il dolce
Interessante anche la proposta dolce, una linea di dessert ‘home made’ in perfetta armonia con il menu come avviene per la proposta beverage di qualità strutturata con la collaborazione di Natural Born Drinkers e che punta su una versatile selezione di birre artigianali e su Davide Merlini di “Noi di Sala” per la carta dei vini, degli amari e dei distillati.
Spazio anche per l’arte: in collaborazione con la galleria d'arte ed associazione culturale di Roma “Agarte – Fucina delle Arti”, è infatti esposta una selezione di opere appartenenti alla collezione contemporanea della galleria supervisionata dalla curatela di Alessandro Giansanti. L’esposizione parte da una ricerca che verte intorno al concetto di “estremo”, innovativo, non convenzionale ed unico, ricollegando le sfere del tradizionale e dell'artigianato a quella del mondo contemporaneo composto da giochi cromatici innovativi e forme che escono fuori dalla zona di comfort del figurativo tradizionale.
Il locale è sempre in fermento, la pizzeria ha già partecipato al Tiburtino Food Fest, «Abbiamo grandi ambizioni e siamo pronti a nuove aperture – conclude Giglio- Vorremmo andare oltre Roma ma sempre con i piedi per terra. Ogni cosa deve essere fatta al momento e al posto giusto. Ora lo staff è formato professionalmente e siamo in grado di accettare sfide stimolanti».