Da Manco: "cucina diretta e lineare" nel quartiere Nomentano

Una nuova proposta nel quartiere Nomentano a Roma che rivitalizza la cucina del territorio laziale puntando ad una materia prima di qualità con prodotti spesso sottavalutati e poco frequenti nei menu. Si tratta di Manco, il progetto di quattro giovanissimi chef, i fratelli Marco e Lorenzo Di Paolo, Derscariu Cosmin e Edoardo Ceccacci. Un team che si è arricchito della regia di una chef under 30, Anastasia Paris che vanta nel suo curriculum esperienze non solo nel Paese ma anche all’estero tra cui Melbourne in Australia. 

La squadra Manco al completo

Come spiega la chef: «La mia è cucina molto diretta e lineare. Chi assaggia i piatti vedrà che vi sono pochi fronzoli. Certo le componenti che li costituiscono sono molteplici ma tendono a lasciare molto pulito il palato per esaltare il gusto. E per far questo punto sulla qualità della materia prima piuttosto che la tecnica. Non voglio assolutamente che quest’ultima prevarichi rimanendo un esercizio di stile fine a se stesso. La mia filosofia si contraddistingue non solo per la stagionalità, che ritengo un parametro obbligatorio, ma anche per la rivalutazione e riproposizione di prodotti meno celebri di altri. Soprattutto per quanto riguarda la carne. Lì il mio background abruzzese viene fuori specie per i trascorsi nelle macellerie locali. Agnello, coniglio, sono carni poco valorizzate, vorrei renderle protagoniste della mia carta, anche nel menu degustazione che stiamo costruendo e che dovrebbe innestarsi su 5 portate».

Parla chiaro il payoff che effigia il menu, Manco è un percorso nel territorio e nel tempo. È un viaggio che parte dalla curiosità per la nostra terra, da quello che eravamo e quello che siamo diventati. La sua ambizione è questa: fondere tutto in una sola cucina, in un’identità unica. E allora scopriamolo questo menu che prevede anche dei fuori carta aggiunti quotidianamente su una lavagna affissa al muro.

Manco, il ristorante

Il menu

Negli antipasti si fanno strada piatti semplici ma con un tocco di creatività. Si va dalla Coppa di maiale “Norcineria Cecchini” con insalata di fagioli tondini e spuma di patate all’arancia alla Polpetta fritta di coda alla vaccinara con pecorino,levistico e ciliegiolo passando per la Frittatina di lattuga, carciofi e cicoria con pecorino romano senza tralasciare la ”Caciotta Tiburtina” in carrozza con insalata di pere sciroppate e puntarelle. Menzione per una delicata Tartare di manzo con crema d’uovo, senape antica e cavolo cappuccio marinato.

La cucina di Manco: diretta e lineare

Nei primi emerge la tradizione, sfacciatamente all’insegna di ingredienti “poveri” ma dal gran sapore: Tagliolino “Bottega Gamberoni” al ragù di pecora e zabaione salato o i Tubetti “Monograno Felicetti” in zuppa di legumi maledetti, verza e nocciole della Tuscia; Gnocchi alla romana con ragù di coniglio alle erbette; Mezze maniche “Monograno Felicetti” con rigaglie, datterino giallo e caprino stagionato “La Quercia”. Notevoli anche i Tortelloni ripieni di broccolo romano con crema di alici, parmigiano e limone. Ma se si vuole rimanere sorpresi non ci si può esimere dal gustare un piccolo capolavoro: Risotto salvia,camomilla e caprino semistagionato con tartare di agnello alla romana.

Per i secondi ci si muove tra carne e pesce. Si può optare per un saporito Baccalà ajo e ojo con patate della Tuscia schiacciate o per quello che è diventato in breve tempo un must del locale, ovvero la Guancia di manzo con purea di pere e gremolada. Si va nell’entroterra laziale con la Padellaccia di maiale alla Viterbese con scalogni glassati. Dedicati agli aficionados della cucina capitolina, l’Abbacchio alla romana e puntarelle o le Polpette di manzo al vino, capocollo “Norcineria Cecchini” e insalata di carciofi. Dessert  pochi e selezionati con un interessante budino al latte cotto con alloro servito con finocchiella e a crudo un goccio di olio evo. Manco è anche una soluzioni ideale per chi desidera concedersi un aperitivo e, nella fascia dalle 18.00 alle 20.00 scegliere una buona bottiglia da una wine list suddivisa in bollicine, bianco, rosato, rosso, vini dolci e birre artigianali.

I vini

Sul tema interviene la sommelier del locale, Giorgia Madaro: «La nostra carta è nata molto stringata con sole dieci etichette poi è stata ampliata senza spaventare troppo i giovani avventori che magari hanno compreso l’importanza del cibo ma non sono ancora così pronti per l’universo del vino. Ora ci sono tanti spunti, un viaggio nei territori della penisola oltre ad un affaccio sul naturale. Questa è una frontiera che sta andando di moda ma non desideriamo spingerla in maniera eccessiva, dobbiamo trovare degli spunti che possano piacere a tutta la clientela e non abbracciare solo una nicchia».

Manco nel quartiere Nomentano di Roma

«Abbiamo affiancato alla vecchia carta delle novità e qualche chicca - continua la sommelier - come Riccardi Reale per valorizzare il territorio laziale. Sono presenti delle vere eccellenze come Cà dei Frati. Quando si fanno abbinamenti noi vogliamo che il cibo sia protagonista e quindi il vino deve fare un passo leggermente indietro ed essere meno aggressivo. Per questo suggeriamo accostamenti equilibrati. Anche nel campo enologico Manco vuole offrire la ribalta a vini ingiustamente poco valorizzati come ad esempio il Soave, che personalmente adoro, o il Verdicchio che di recente si è aggiudicato diversi premi ma ancora deve assurgere a protagonista delle tavole».

 

Manco
Via Adolfo Venturi 14 - Roma
Tel 345 9836882