Cucina gourmet, cucina rivisitata, cucina fusion, cucina contemporanea, e così via. Ma una sana, gustosa, saziante cucina tradizionale, no? È quella che si gode alla Trattoria Ai Cascinari a Palermo, che fa cucina solo tradizionale più che siciliana addirittura palermitana, essenzialmente popolare in un’atmosfera da taverna d’altri tempi. Una trattoria dove la cura agli ingredienti è maniacale, tanto da essere da anni nella guida di Slow Food.
Il cuoco Vito Riccobono con il fratello Piero che si occupa della sala e della spesa
Trattoria Ai Cascinari, negozio storico nati nel 1949
Una trattoria insignita della targa “Negozio storico 50 anni”. L’origine risale al 1949 quando di fronte al cortile Cascino, zona poverissima del centro storico palermitano, nacque una taverna con cucina, tanto vino sfuso e pochi piatti, tutti basici, si chiamò quindi Taverna Ai Cascinari. La gestiva la famiglia Riccobono. Dal 1983 in cucina accanto alla signora Antonietta ritorna il figlio Vito, studi da geometra, ufficiale di leva, che inizia la sua avventura da cuoco. Quel poco lo impara dalla madre ma è affascinato dai piatti popolari palermitani per cui il suo tempo libero lo passa alla Biblioteca nazionale a studiare pubblicazioni di cucina e quello che avevano scritto i monsù, i cuochi delle famiglie nobili di un tempo. Dopo lo studio, la ricerca, andando per campagne a scoprire produttori e prodotti che magari si usavano nel passato e che erano caduti nell’oblio.
I veri piatti della tradizione palermitana secondo la Trattoria Ai Cascinari
Così, assieme al fratello più giovane Piero che si occupa della sala e della spesa, nel 1994 nasce la Trattoria Ai Cascinari. Sempre e solo piatti della tradizione palermitana con ridotto sconfinamento nel resto della Sicilia, sempre alla scoperta di pietanze popolari, le novità sono solo legate alla storia, al passato, l’evoluzione si esprime in una maggior leggerezza nelle cotture, nell’utilizzo delle tecniche più attuali, nella pasta, nel pane e grissini, tutti fatti in casa freschi e con utilizzo del lievito madre e di grani duri. Una cucina, a vista, non solo di territorio ma di mercato in quanto il menu giornaliero risente degli acquisti del momento. La trattoria è a conduzione familiare, mogli e figli, a vario titolo, anche con lauree e master internazionali, ne sono coinvolti.
Dai vip ai turisti, ai residenti: il popolo de la Trattoria Ai Cascinari
La Trattoria è frequentata da un pubblico molto vasto, dal vip, al colletto bianco, dal politico all’operaio, dal turista al palermitano che vuole scoprire i piatti della sua città che le signore non conoscono o non sanno fare. Ai Cascinari si mangia abbondantemente, ma difficilmente qualcosa rimane nel piatto perché le pietanze sono così buone che diventa un sacrilegio destinarne parte alla compostiera.
La cucina a vista de la Trattoria Ai Cascinari
Il locale è suddiviso in 6 piccole sale comunicanti, il che da una sensazione di intimità, arredamento rustico, massiccio da trattoria quale appunto vuole essere, il servizio è semplice, comunque attento, con Piero che oltre ad illustrarvi i piatti è pronto a consigliarvi secondo i vostri gusti. Come detto il menu ha sempre piatti nuovi, che ritornano, insomma anche se ci andassi ogni giorno, avresti da variare continuamente. Cucina essenzialmente di stagione, ma ormai i peperoni, le melenzane, i pomodori li trovate tutto l’anno.
La prova del menu de la Trattoria Ai Cascinari
La nostra cena è iniziata con un assaggio di alcuni loro antipasti: caponata di melanzane, insalata di bollito, carciofi fritti, polpetta di sarde e polpetta di capone (lampuga) in bianco, panelle e crocché che a Palermo non possono mai mancare essendo il cibo di strada più popolare ed apprezzato. Tutto perfetto ed invitante, accompagnato da pane e grissini di semola di rimacinato. Come primo gli spaghetti al nero di seppia e qui sono andato in trance, nonostante questo primo piatto sia molto comune e tantissime volte mangiato, anche a casa, mai l’ho trovato così buono: cottura perfetta, e questo è il minimo, tantissimo condimento con un mare, è il caso, di pezzetti di seppia, sugo denso che rimaneva attaccato alla pasta come con una colla e dulcis in fundo dei teneri rametti di finocchietto selvatico che vi dona il profumo. Nonostante il piatto fosse enorme, non sono riuscito a lasciarne nemmeno un boccone.
Il mio amico ha scelto il piatto del giorno, spaghetti con crema di broccoletti, che da noi si chiamano sparacelli, con aggiunta di noci e pistacchi tritati, ricotta ovina fresca che dona l’amalgama e sopra delle chips croccanti di carciofi fritti nell’olio abbondante; un altro piatto eccellente, gustosissimo. A questo punto potevamo già finire satolli e soddisfatti, ma incoscienti abbiamo voluto insistere con le portate. Per me un classico: il baccalà a sfincione dove il pesce, ben spesso e succulento, è stato cotto nella salsa di pomodoro che si usa nello sfincione, altro street food, pomodoro ristretto, cotto con cipolletta, aglio, con aggiunta di abbondante origano, che in questa pietanza è insostituibile, mollica abbrustolita che ne aumenta la consistenza e una spolverata di ricotta salata grattugiata. Un altro secondo, carciofi attuppati in salsa di pomodoro, il tuppo sarebbe il tappo fatto con una frittata che viene a chiudere il carciofo, altro piatto imperdibile.
Potevamo perderci la cassata al forno, chiaramente fatta in casa? La cassata al forno è la versione semplificata della classica cassata siciliana, qui è una pasta frolla rivestita internamente da morbido pan di spagna e ripiena di crema di ricotta, freschissima e appetitosa ed arrivata dopo l’usuale sorbetto agli agrumi che pulisce il palato. E se ne avete ancora arrivano, di serie, dei biscotti, sempre fatti in casa. In menu trovate tanti altri piatti della tradizione, non manca il pesce oltre alla carne e ai vegetali. Alla fine questi i prezzi: antipasti e primi da 8 a 10 euro, i secondi da 8 a 15 se siete in vena di spendere molto e desiderate il pesce. Il dessert è 4 euro e se volete la cassata siciliana fatta dal miglior pasticcere di Palermo, Carmelo Sciampagna, vi rovinate con 6 euro! Gli attuali rincari stanno costringendo i Riccobono ad aumentarne qualcuno di un euro.
La ricarica sul vino di cui c’è una discreta scelta è allineata agli altri prezzi, quindi bassissima. Insomma, Ai Cascinari mangerete benissimo, abbondantemente e spendendo forse meno di quello che avreste speso a casa. Per un quinquennio fino al 2019 la Trattoria Ai Cascinari aveva ottenuto il massimo riconoscimento della guida Slow Food, la Chiocciola. Non si capisce il motivo per cui l’abbia persa in quanto il suo standard è stato sempre e costantemente lo stesso e nessuno abbia mai dato una spiegazione. Questo purtroppo può succedere quando è una persona, e qualche altra in più, a formulare un giudizio che ricade sull’attività e la soddisfazione di un esercente. Ma questa è un’altra storia. Aperto dalla cena del mercoledì fino alla cena della domenica.
Trattoria Ai Cascinari
Via D’Ossuna 43, 90138, Palermo (Pa)
Tel. 0916519804