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Cambiamento

La nuova stagione 2023 di German Scalmazzi al Ristorante La Rotonda

A Porto Recanati, da piccolo chiosco di famiglia a ristorante chic: «Abbiamo concentrato tutte le forze creando un’offerta ristorativa di qualità», dice lo chef che con la moglie Sara ha rilevato l'attività da nonna Antonia

Carla Latini
di Carla Latini
17 aprile 2023 | 15:49

Da quando negli anni ‘60 nonna Antonia cuciva i costumi di lana e li affittava ai bagnanti iniziando l’attività ricettiva partendo dal piccolo chiosco dello stabilimento balneare, La Rotonda ha avuto una lenta e colta evoluzione. Diventa un vero ristorante con il figlio e sua moglie Alda. Sarà poi la bella nipote Sara con il marito chef German Scalmazzi a convertirlo nel luogo chic che è oggi. Dedicato ad una clientela sempre più attenta. In 60 anni di storia sono passati dai 200 coperti di allora ai 57 di oggi. «Abbiamo concentrato tutte le forze e le aspettative creando un’offerta ristorativa di qualità». Ci dice lo chef, membro di Euro-Toques, durante il nostro incontro.

La nuova stagione 2023 di German Scalmazzi al Ristorante La Rotonda

German Scalmazzi e la brigata di cucina

Scalmazzi: dalla scuola all'alta cucina

Scalmazzi, di cui vi abbiamo già raccontato nel suo Sotto la Toque, frequenta l'Istituto Alberghiero a Loreto (An), dove alterna scuola e lavoro già dal primo anno. Dal terzo ha la fortuna di collaborare con il ristorante Uliassi di Senigallia. Questa esperienza lo forma molto sia a livello organizzativo che umano. Fa la gavetta nei migliori ristoranti di pesce di Civitanova Marche. Finito l’alberghiero, inizia a lavorare al Ristorante La Rotonda di Porto Recanati, alternando la stagione estiva, con le stagioni invernali in giro per il mondo tra cui l’Australia, Parigi e Londra. Conosce la moglie Sara fin dai tempi dell’alberghiero, si fidanza con lei e fanno le stagioni insieme all’estero. A 23 anni si sposano e decidono di rilevare dai nonni di Sara il ristorante La Rotonda trasformandolo da luogo di ristorazione di massa estiva, a Ristorante di Alta Cucina di pesce.

Seduti nella bianchissima sala che riflette sole e mare all’interno, la spiaggia si può quasi toccare dalle ampie e luminose finestre, domandiamo a Scalmazzi come ha elaborato questa crescita qualitativa.

«I menu della Rotonda anno dopo anno vengono sviluppati in base alla reperibilità e la sostenibilità. Dietro ogni menu c'è un grande lavoro di squadra, innumerevoli prove con il mio staff di cucina. Tutti gli anni ci prepariamo un mese prima dell’apertura per elaborare i nuovi menu. Il nostro motto è rispettare la tradizione e la freschezza dei prodotti. Partiamo dal catturare gli odori della natura e di quello che è il mare e cerchiamo di trasferire nel piatto ciò che sentiamo, tutto quello che viviamo ogni giorno di fronte al mare Adriatico. Gli ospiti quando si siedono a tavola devono vivere una vera e propria esperienza attraverso sapori, gusti e tradizioni. Riportando alla luce vecchie pietanze della storia marinara e il pescato dell'Adriatico attualizzato e contesualizzato nei nostri piatti. Massima è l’attenzione data all'accoglienza, dove mia moglie Sara si occupa di coccolare e di soddisfare ogni esigenza del cliente».

La nuova stagione 2023 di German Scalmazzi al Ristorante La Rotonda
La nuova stagione 2023 di German Scalmazzi al Ristorante La Rotonda
La nuova stagione 2023 di German Scalmazzi al Ristorante La Rotonda
La nuova stagione 2023 di German Scalmazzi al Ristorante La Rotonda

Nella profumata semplicità di prodotti popolari del quotidiano che provengono dalle reti dei pescatori e dai campi dei contadini di Porto Recanati, orto e mare insieme ispirano ogni giorno German che continua: «La mia cucina è il risultato di tante esperienze in giro per il mondo. Da sempre cerco di valorizzare il prodotto locale e di trasferire nei piatti tutto il mio territorio! Ritengo che l'Italia ha dei prodotti eccezionali unici ed inimitabili e nostro dovere è quello di valorizzarli. Sicuramente la nonna di mia moglie Antonia mi ha particolarmente influenzato per quanto riguarda le ricette tradizionali».

Abbiamo assaggiato, nel nuovo menu 2023 Alice, cipolla, maionese di alghe, burro di mare, una maiolica di colori e sapori prepotenti (già presente nel 2022), Polpo sotto la cenere, patata, fungo chiodino polvere ai carboni vegetali, tenerezza leggermente affumicata, retrogusto di bosco,  Sardone scottadito pane e panzanella, un classico della Riviera del Conero, Risotto bassa marea, pesto di mare, crudo di ostriche, cannelli, cicala di mare “cuccioletti” fondenti, netti contrasti fra crudo e cotto, salinità equilibrata e Spigola, cipolla “imbuttunata” fondo di spigola, limone, dove ritornano l’orto e il mare di cui sopra. Cotture perfette, pesce freschissimo, abbinamenti sempre più evoluti e maturi.

Prima di salutarci gli chiediamo a quale piatto si sente più legato e qual è il suo miglior piatto.

«Di piatti in questi anni ne abbiamo pensati veramente tanti, ma quello al quale sono più legato è sicuramente Alice, cipolla, maionese di alghe e burro di mare. È un piatto che rappresenta appieno la mia idea di cucina e la sostenibilità poiché non si butta niente. Rappresenta la tradizione che va a braccetto con l’innovazione. Vedo che alla gente piace sempre tanto e per questo lo teniamo sempre in carta. Il miglior piatto che abbia mai cucinato? Forse ancora lo devo pensare!».

La nuova stagione 2023 di German Scalmazzi al Ristorante La Rotonda

Alice cipolla maionese di alghe burro di mare

Con German Scalmazzi e Sara Pandolfi, una delle coppie più belle della riviera adriatica, ogni stagione dell’anno ha il suo orto e il suo mare. Da scoprire anche l’inverno.

Ristorante La Rotonda
Via delle Nazioni, 27, 62017 Porto Recanati (Mc)
Tel 071 759 0108

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