Si fa presto a dire pizza. Se era un progetto, sognato, quello di aprire una pizzeria, in Mattia Lattanzio, in Giovanni Giglio e in Edoardo Cicchinelli c'era anche l'dea di creare qualcosa di nuovo, esaltando tutte le potenzialità gustative e conviviali di quel magico disco di acqua e farina che ha conquistato il mondo. L'incontro e la sfida comune dei tre, amici di vecchia data, hanno così fatto nascere un luogo del gusto che non c'era in una città come Roma dove le pizzerie sono diventate tante, quasi tallonando Napoli, e dove la pizza è entrata prepotente anche nei ristoranti più o meno blasonati. Offrire e sottolineare la qualità e la stagionalità e la sostenibilità della materia prima, è ormai quasi un mantra nella ristorazione, grazie alle cresciute esigenze di chiarezza di tutti davanti a un piatto. Ma qui da Extremis non solo questo era dato per scontato, ma si era andati subito molto oltre, in una ricerca estrema e coinvolgente anche con chi la materia la produce davvero: piccoli artigiani del cibo, con diritto di appartenenza ad un progetto vincente. Solo così poteva partire il loro format, dall’incerto limite tra rigore e fantasia, che il terzetto aveva in mente e che non poteva che chiamarsi Extremis: una ricerca aperta senza una definizione progettuale.
La sala di Extremis
Con Extremis la periferia romana che si rigenera
Anche il luogo scelto era perfetto: niente centro storico o luogo modaiolo di movida ma una periferia tranquilla, un vasto spazio tra ex capannoni recuperati e la sensazione di essere un po' pionieri di una riqualificazione urbana. Siamo a Pietralata, nella Valle dell’Aniene, e al Viale del Casale Rocchi, storico insediamento dove i reduci della Prima guerra mondiale coltivavano gli orti, non ci si arriva per caso. Una soddisfazione quindi vedere i tavoli sold out, ad appena poco più di un anno dall'apertura, con tutta l'attrattività di un'offerta inedita ed eclettica tra arte, musica, vivacità e coinvolgimenti veri. Del resto "Foodtastic Experience" è il loro claim.
Edoardo Cicchinelli, Mattia Lattanzio e Giovanni Giglio. Foto Giulio Di Gregorio
Come è Extremis
Il locale è vasto e articolato, con una grande X che domina il soffitto, arredi colorati, oggetti di design e di arte, con la collaborazione con la galleria d'arte ed associazione culturale romana “Agarte - Fucina delle Arti” e con la supervisione di Alessandro Giansanti. Dominano in sala grande il forno a legna e il banco di lavoro a vista dove i pizzaioli si alternano con professionalità e divertimento. Giovanni e Mattia sono la componente creativa e formativa mentre Edoardo è ricercatore di prelibatezze e fornitore di eccellenze.
L'insegna e l'offerta vogliono essere "estremi" tra la pizza contemporanea e la cucina alternativa, e ognuno dei tre ragazzi mette il proprio know-how a completa disposizione degli altri. «Extremis - spiegano - è il nome giusto per questa realtà: un progetto che nasce dalla voglia di intrecciare più argomenti diversi, dalla cucina alla musica, passando per l’arte, intersecando il tutto all'interno di quella che nasce come una pizzeria ma che diventa un vero e proprio collettore di idee».
Come sono le pizze di Extremis
Rispettosa l'esecuzione dei grandi classici della pizza, dalla Margherita alla Marinara fino alla Napoli e alla Diavola, ma per tutte le altre c'è tanta fantasia costruita sulla competenza, con alcune una linee tutte inedite, come Crumbly, un'interpretazione croccante e friabile di quella al padellino e la Veggy.
La proposta è un viaggio nei sapori concreti, senza inutili forzature ma apertura alla fantasia e giocoso superamento delle aspettative. Si parte come al solito dai
fritti, asciutti e croccantissimi per la panatura fatta in casa e la temperatura controllata dell'olio. Buoni e anche di bell'aspetto, nella forma, nei supplì, classici o con le regaje (interiora) di pollo dall'ovale sfumato. Esempio di food design è il Lingotto, rettangolare e perfetto, con Broccoli e salsiccia, ricotta, ‘nduja e parmigiano o ispirato alla Parmigiana di Melanzane o Tortellino doppia panna. Completano l'offerta le Crocchette di patate, i Fiori di zucca, i Filetti di baccalà e le Olive Ascolane. La carta delle pizze è suddivisa in quattro sezioni: oltre alle
Classiche, le
Remakes - come la “Pizza Toast” (formaggio gregoriano vaccino misto pecora, salsiccia, prosciutto cotto alla brace, crudo di maiale nero lucano, mortadella di mora romagnola, fiordilatte del lattaro Gargiulo Slow Food, rosmarino e parmigiano) o la Margheritissima Gialla Fumè (pomodoro datterino giallo Az. Agricola Marasca, Reggiano 24 mesi, stracciatella pugliese affumicata, pesto al basilico, menta). Al terzo posto le Veggy - come la Scarola Mbuttunata (fiordilatte del lattaro Gargiulo Slow Food, provola affumicata paglia e fieno, scarola abbottonata con uvetta pinoli e alici di Cetara Armatore, Castel Magno, olive taggiasche e la loro polvere), o la Lasagna Carciofi – con fiordilatte del lattaro Gargiulo, crema di carciofi, Reggiano 24 mesi, mentuccia).
Chiudono la serie le Pizze Extremis, come l'esotica Brasato Orientale (fiordilatte, manzo brasato marinato al riso, dressing di cipolla bianca e latte di cocco e ceviche di pak-choi), la Honey Mustard Pork (fiordilatte, cicoria ripassata, porchetta caramellata all’honey mustard, purè di patate), oppure la ‘Kebab’ (con spalla di agnello romano cotta a bassa temperatura, fiordilatte di Gragnano Latterie Gargiulo, babaganoush homemade con yogurt greco e salsa bianca all’aglio).
L'impasto per la pizza è indiretto mediante l’utilizzo del prefermento ad alta idratazione (circa il 70%, per 24 ore). Il cornicione è ben pronunciato, soffice ma con un crunchy inaspettato. Le farine utilizzate sono quelle di Molini Fagioli, tutte naturali, etiche e sostenibili, con certificazione Oirz, a zero residui chimici. Le materie prime e l’alta idratazione rendono il prodotto finale altamente digeribile, grazie anche alle 48 ore totali di maturazione dell’impasto. Interessante anche la proposta dessert, con una linea homemade a rotazione: dai Lingotti Dolci (Cannolo, Pane Burro e Marmellata, Zuppa Inglese) ai più ‘classici’ Tiramisù, Pistacchio Rocher ed Exotic Chocolate. Il servizio qui è scenografico: a fine pasto i camerieri raggiungono il tavolo con il carrello dei dolci, un po’ come si faceva una volta…
Da Extremis birre artigianali e ottimi vini
La carta di birre artigianali è ben composta e per la parte wine c'è la collaborazione di Davide Merlini di “Noi di Sala”, così some per le bollicine, gli amari e i distillati. Presente anche una selezione di cocktails.
Da Extremis parola d’ordine sostenibilità
Da Extremis la sostenibilità non è solo quella legata al concetto di green e di ambiente: c’è quella aziendale – con una gestione virtuosa del fatturato e dei dipendenti – oltre a quella legata alle materie prime e ai materiali utilizzati – prediligendo prodotti italiani bio e sostenibili. Grande attenzione anche nella scelta dei materiali, puntando al plastic free possibile. In più la squadra, pizzaioli e addetti al servizio, è giovane, compatta e affiatata, per garantire uno standard qualitativo sempre stabile anche in vista di nuovi eventuali sviluppi del brand.
Extremis - Foodtastic Experience
Viale del Casale Rocchi 22 - 00158 Roma
Tel 06 87809051