Il nome trae in inganno, ma stiamo parlando di un piatto della grande tradizione degli stracotti lombardi. Ricco e saporito, adatto anche ai giorni di festa, il manzo alla California non ha nulla di oltreoceano e nasce nel cuore della Brianza. Le sue origini vengono ricondotte a una cascina della frazione California, a Lesmo, comune della Valle del Lambro noto ai più per la storica curva dell'autodromo di Monza, che regala emozioni agli appassionati di automobilismo. Di veloce però, qui non c'è proprio nulla. Anzi, il piatto divenuto proposta tradizionale della regione, si prepara e gusta con la necessaria estrema lentezza.
Il Manzo alla California dell'osteria Il Passerotto di Saronno (Va)
A Il Passerotto di Saronno l'eccellenza enogastronomica Lombarda
Anche per questo ritrovarlo nel menu stagionale a “il Passerotto” di Saronno (Va) è praticamente d'obbligo. Nell'osteria con cucina dal 1890 vengono proposti piatti prevalentemente milanesi e brianzoli, fedeli alla tradizione, pur sperimentando attraverso una continua ricerca di materie prime di eccellenza, la giusta creatività. Nel locale che oggi è di patron Alessandro Provolo, spesso il km zero arriva nel piatto, così come i presidi d'eccellenza anche di altre regioni, con una passione dichiarata dell'intera brigata per la ricerca e il recupero del patrimonio enogastronomico italiano.
La sala interna dell'osteria Il Passerotto di Saronno (Va)
Le proposte, scandite dalla stagionalità, si coniugano a schede messe a disposizione della clientela, grazie a una raccolta di ricette proposta sulla tavola. E anche questo è un gustoso tuffo nel passato. «Spesso i clienti si sorprendono - spiegano Oriano Cachero, Senior chef e Davide Manfrin, Junior chef - convinti, ad esempio, che il manzo alla California abbia origini texane». Il piatto sembra invece risalire alla fine dell'800, quando un'improvvisa moria di capi di bestiame costrinse gli allevatori a conservare la carne con l'aceto, per poi cucinarla con il latte per riequilibrarne il gusto.
Gli chef Davide Manfrin e Oriano Cachero
Cachero, 57 anni, ha alle spalle una lunga esperienza milanese. Qui ha imparato “i pezzi forti” della cucina lombarda, con una maniacale attenzione alle materie prime. Manfrin, 32 anni, dopo diverse esperienze all'estero, è tornato a casa per unire la ricerca dell'innovazione culinaria alla rivisitazione dei piatti del territorio.
L'arte del Manzo alle California per gli chef de Il Passerotto
Il Manzo alle California che propongono insieme è però fedelissimo alle origini. «La parte preferita del manzo è il codone, pezzo pregiato che si combina con il latte, capace di ammorbidire ulteriormente. La lentezza della cottura aiuta a dar vita a un intingolo vellutato che viene passato per avvolgere meglio la carne, precedentemente lardellata; meglio ancora la sera prima» spiegano gli chef.
La storia del Manzo alla California
Una volta preparata così la carne, si infarina e rosola con burro e cipolla. L'aceto, rigorosamente bianco, completa l'equilibrio dei sapori, così come l'alloro. Il latte, non la panna, avvolge la carne e la riconsegna sapientemente al palato. Il piatto può essere accompagnato da polenta e purè di patate, più raramente da verdure. «Il latte crea una proposta delicata pur nella sua ricchezza - conclude Cachero - vista l'abbondanza di condimenti già prevista». I clienti che conoscono il piatto, lo ricercano; quanti pensano frettolosamente all'America, poi scorpono un pezzo di storia italiana e si sorprendono.
Ristorante Il Passerotto
Via Roma, 23 - 21047 Saronno (Va)
Tel 02 96708324