Garage Forno del maestro Fabrizio Franco è una nuova formula di panificio di quartiere. Deve il suo nome alla sua collocazione su strada che poi si articola all'interno in grandi spazi-lavoro fino alla zona forno. L'insegna ancora non c'è, ma è il profumo del pane che invita ad entrare, in questa strada tranquilla a un passo da San Pietro e dai Musei Vaticani.
Pane gourmet con splendidi abbinamenti a Garage Forno
Offerta gastronomica e convivialità
Si viene ben accolti la mattina e anche tutto il giorno per comprare il pane e il pomeriggio e la sera per godere dell'ultima infornata, con sosta-aperitivo. Se il pane è buono, deve esserlo anche il companatico, ed ecco salumi e formaggi di qualità. Anche un trancio di pizza, calda e croccante può completare l'esperienza conviviale al tavolone sociale, con un bicchiere di vino. È una vecchia abitudine romana quella del "goccetto" con qualcosa da mettere sotto i denti a fine lavoro e prima di tornare a casa e questa proposta è molto simile, nonostante le formule contemporanee come bakery e wine bar.
Un companatico ideale col pane a Garage Forno
Il momento migliore per gustare l’offerta è infatti il pomeriggio, come avviene nei bistrot europei che Fabrizio ha frequentato a lungo. La scelta è sulla lavagna: pani assortiti, bruschette, pizza bianca, focacce ripiene, taglieri, bites di pizze assortite. Si beve anche bene: cocktail classici, bollicine e sulla bottigliera una cinquantina di etichette regionali.
Filosofia e passione del maestro panettiere
"Garage forno" offre qualcosa in più dei tanti luoghi analoghi e un po' modaioli aperti negli ultimi anni perché qui tutto è essenziale e funzionale al lavoro del fornaio. Questo artigiano dell'arte bianca, tra mestiere e magia, riesce a comunicare e a condividere i valori del più semplice degli alimenti. La sua è una passione che si rinnova ogni giorno, proprio come il miracolo del pane, simbolo di rinascita e di vita. Non basta mescolare acqua e farina: dalla loro unione nasce qualcosa di vivo che va interpretato nella sua potenzialità espressiva, assecondandone la mutazione ma controllandola. E sembra che l'impasto sia sensibile all'umore di chi lo fa - Fabrizio conferma - oltre che a temperature e a umidità.
I pani speciali di Garage Forno
Ma ci vuole anche mestiere e tecnica per fare il pane e questo fornaio un po' schivo, che sembra stare a suo agio solo nel suo ambiente, ne ha. Esplorando la tradizione è andato oltre entrando nell'innovazione prima di altri e sempre, in tutti i passaggi di carriera, offrendo un prodotto identitario.
Esperienza e formazione professionale
Ha cominciato come pizzaiolo nel 2002 per proseguire come pasticciere con la guida di Marco Rinella, suo docente al corso professionale A Tavola con lo Chef, che lo porta con sé a Monteverde nel laboratorio di Cristalli di Zucchero. Fabrizio si specializza così con lievitati, sfoglie, basi e frolle, ma anche con panettoni e colombe. Entra poi nel team dello chef Enrico Pezzotti allo stellato La Trota di Rivodutri dei Fratelli Serva, poi va negli Hotel Aleph ed Exedra.
Fabrizio Franco di Garage Forno
Ma l'amore vero con l'arte bianca nasce con Franco Palermo, il maestro dei maestri panettieri romani. Apprende e sperimenta, poi diventa giramondo per approfondire i misteri dei colleghi europei, come quelli della fermentazione al cruschello di grano con il fornaio biodinamico francese Nicolas Supiot. Sperimenta con farine speciali, di semi e di cereali. Poi rientra in Italia e si mette in proprio con la pizzeria, Farro zero, al quartiere Africano e subito viene riconosciuto dal Gambero Rosso “miglior artigiano del territorio”. Poi apre Pane e Tempesta, a Monteverde, il primo forno romano alternativo. "In quegli anni - racconta - facevamo delle cose che allora erano impensabili e poi sono diventate di moda, come le fermentazioni con la frutta, con i semi di lino, addirittura con la mollica del pane vecchio".
Prodotti e sperimentazioni
Le tipologie di pane al Garage Forno non sono molte, ma c'è il pane di montagna al cruschello, quello di segale, ai tre cereali (grano tenero, segale e avena), con semi di zucca e di girasole, di grano duro e il pane bianco.
Varie tipologie di pane a Garage Forno
Locale e ambiente
Il locale, senza rigide divisioni tra area di lavoro e di accoglienza, è in stile industriale, con due ampie vetrate su strada.
La sala, curatissima ma comunque informale, di Garage Forno
Sul bancone scaffalature di pane, pizza e dolci. Compreso il dehors, dispone di una trentina di sedute.
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