C’è un’anima siciliana che profuma di Laguna nel giardino botanico più antico di Venezia

Ci sono ancora angoli di Venezia poco battuti, meno noti ai più e per questo ancora più affascinanti. Parliamo del sestiere di Cannaregio, dove si trova un cinque stelle di grande eleganza come l’NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi. Ha sede a Palazzo Rizzo Patarol, splendida dimora nobiliare del XVII secolo, e il suo vasto giardino botanico privato è il più antico della città. Il Giardino Segreto, da cui prende il nome anche il ristorante fine dining di recentissima apertura, creato nel XVIII secolo da Lorenzo Patarol, si estende per oltre 2.000 mq.

L'esterno dell'NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi

Lo spettacolo che si gode dal suo molo, soprattutto nelle giornate terse, è meraviglioso: da Murano a San Michele; straordinario poi, in inverno, con le cime innevate delle Alpi che sembrano a portata di mano, il fenomeno noto qui a Venezia come stravedamento. Questo giardino inglese, tra sentieri e piante secolari, conserva anche la ghiacciaia, una cavità che fungeva da frigorifero ante litteram. Va detto che il giardino è accessibile anche al pubblico esterno, in collaborazione con la storica associazione Wigwam Club, impegnata nella tutela dei giardini segreti cittadini.

Un Giardino Segreto in connessione con Venezia

A proposito di Venezia, il general manager Raffaello Panariello, molto ferrato anche sul tema food & beverage, ci ha raccontato: «Per noi è fondamentale evidenziare la nostra volontà nel cercare di essere parte della città anche attraverso i nostri pillars. Il che vuol dire prendersi cura di questo giardino fantastico, bene prezioso per Venezia. Ancora, per tutto quello che riguarda le profumazioni e i gift per gli ospiti, lavoriamo esclusivamente con gli artigiani del posto, perché vogliamo che in una città così fragile sotto tanti aspetti ci sia un'economia circolare che la supporti. E anche in cucina, da Lorenzo al Giardino Segreto, non è soltanto un discorso di chilometro zero, ma è proprio lavorare in sinergia con una città che ha una delicatezza diversa dalle altre».

L’hotel e le stanze

Nel tempo l’hotel, prima di diventare tale, è stato monastero e ambasciata di Francia e di Savoia. Le camere sono 64, in stile veneziano, con alti soffitti, lampadari artigianali in vetro di Murano e bagni con finiture di pregio.

La Suite Presidenziale dell'NH Collection Venezia Grand Hotel Palazzo dei Dogi

Tra affreschi e arredi storici in armonia con elementi di design contemporaneo, le stanze affacciano sui canali o sul giardino privato e le tipologie sono differenti ma accomunate da una ricca dotazione di comfort. La Suite Presidenziale, accessibile dal giardino, è spettacolare: qui hanno soggiornato divi e personaggi del jet set internazionale.

Il Bar La Voga

Nella struttura non manca un bar che vale la pena provare. La Voga, affacciato su un'antica scuola di canottaggio, propone ottimi signature cocktail, come ad esempio il “Lady Rose”, a base di Moscato Colli Euganei, frutti di bosco, infuso di verbena, tè alla menta, fiori d’arancio, sciroppo di petali di rose fatto in casa e foglie di menta.

Chef Salvatore Paladino, sulle tracce di Paulo Airaudo

Il ristorante Da Lorenzo - Al Giardino Segreto porta la firma del titolatissimo chef argentino Michelin Paulo Airaudo, sei stelle complessive tra tutti i suoi locali, ed è governato dal restaurant manager Andrea Camedda, professionista con un passato lavorativo importante. A fare le veci di Paulo Airaudo in cucina è Salvatore Paladino, un giovane siciliano dalla solida esperienza, nato a Messina nel 1991: «Con Paulo siamo sempre in pieno contatto. C'è anche da dire che, prima di iniziare questa esperienza, sono stato un paio di mesi con lui da Amelia a San Sebastián, dove abbiamo approfondito il tema di questo progetto. Qui ci basiamo sulla sua filosofia, che è quella di portare in tavola un'ottima materia prima, ricercandola, valorizzandola e rispettandola. Poi lui mi dà spazio anche per apportare qualche modifica e mettere un tocco di mediterraneità. Abbiamo naturalmente qualche prodotto della Laguna, oltre ai suoi must come ricciola, tortello, piccione. Io cerco sempre di seguire la sua filosofia di base, lavorando comunque sempre con il territorio: per quanto riguarda i vegetali, la maggior parte sono tutti prodotti locali».

Lo chef argentino Paulo Airaudo

Prima di arrivare a Venezia, Salvatore ha lavorato in diversi ambiti, a partire dalla sua regione d’origine: «Stare a stretto contatto con produttori e pescatori locali mi ha consentito di conoscere la materia prima, trattarla e vederla da vicino. Poi il mio istinto e la mia passione mi hanno portato a fare esperienze più importanti, come con Antonia Klugmann, che mi ha trasmesso l’amore per i vegetali. Ma quello che mi ha segnato di più è stata l'esperienza avuta nel mondo di Massimo Bottura, specie con **Taka all'Osteria Gucci a Firenze».

La cucina di Salvatore Paladino tra carta e menu

La cucina, qui da Lorenzo al Giardino Segreto, punta decisamente (e motivatamente) in alto, con quella felice commistione che si origina dall’incontro tra un grande chef internazionale come Airaudo, un cuoco siciliano dalla mano esperta e la magia di una città come Venezia: «Mi porto dietro quella che è la mia terra, che è un'esplosione di gusto, e questa è una città meravigliosa». C’è anche una piccola carta, ma vale decisamente la pena privilegiare le eccellenti sequenze previste da entrambi i menu degustazione: Sensazioni (7 portate a 120 euro) ed Emozioni (11 portate a 170 euro).

Da Lorenzo - Al Giardino Segreto: come si mangia

Si parte con la corroborante “bruschetta” liquida, un consommé ottenuto dal succo di tre tipologie di pomodori, bilanciato da un brodo di pane abbrustolito nello yakitori. Il tutto viene infuso con radici di origano e condito con olio alla nocciola tostata. Buonissimi anche gli appetizer, come la reinterpretazione dell’acciuga in saor, il cannolo siciliano rivisto in chiave salata e abbinato a un battuto di calamari locali. Infine, una golosa revisione dei casunziei con barbabietola rossa e “risi e bisi” in una versione molto articolata. Ottima anche la panificazione, con la focaccia al rosmarino e la croccante ciabatta di semola di grano duro con olive verdi e pomodori in conserva. Il menu vero e proprio parte con un signature di Airaudo come il crudo di ricciola hamachi, tenera e delicata dopo una maturazione di sette giorni a secco, con olio all’alga kombu arrostita e rapa di Chioggia ad apportare un sentore minerale. Il tutto è servito con un succo di finocchio speziato, affumicato, chiarificato e condito con olio al porro.  Di grande bontà gli spaghetti di cicale di mare: cinque varietà di pomodori, unite alle canocchie, producono un succo con cui si va a mantecare la pasta. A finire il piatto una ceviche di canocchia marinata leggermente nel sakè e pepe di Java, limone salato, uva di mare ed erbe balsamiche.

Non da meno gli squisiti cappelletti di pasta fresca all’uovo ripieni di un battuto d’anatra ricavato dalle sole cosce cotte lentamente. Un’emulsione a base di burro francese salato e timo limone dona una piacevole nota acidula e il fondo di canard à la presse chiude con decisione. Coda di rospo e bagna cauda è un altro piatto riuscito e molto gustoso: il pesce, una volta curato, viene immerso in una salamoia a base di katsuobushi e alga kombu. Dopo la maturazione in dry age per non meno di 72 ore, la carne viene glassata con miso e un mix di spezie giapponesi (furikake, yuzu kosho furikake) e poi cotta nello yakitori: succosa all’interno e con una bella crosticina croccante. Viene accompagnata da una bagna cauda, un’emulsione montata a caldo a base di garum di alici fermentate. Infine, un asparago in doppia cottura, condito con olio al cipollotto e sale Maldon fumé.

Succulenza pura per il piccione di “Casa Ceccatelli” con cipolla e funghi, nappato con burro al koji fermentato, ridotto a spiedo e poi cotto all’osso. Viene accompagnato da un fondo bruno concentrato, ricavato da ali, cosce e carcasse arrostite. Infine, crema di cipolle e petalo pickled (cotto in aceto di Champagne e aceto di riso) e il cardoncello nappato al burro nocciola. La fresca, profumata granita al basilico, con alla base una gelatina di fragole infuse e cotte con aceto balsamico invecchiato 25 anni e pepe di Sarawak, precede una panna cotta di rara bontà, con caramello di patata dolce e crumble di nocciole tostate IGP. Ancora, un aceto balsamico di 25 anni regala una fondamentale nota di contrasto. Anche la ricchezza e i sapori della piccola pasticceria sono all’altezza di una cena da ricordare.