Come capire i gusti dei propri clienti e quindi accontentarli al meglio? Come sapere se un piatto avrà più o meno successo? Da Il Mannarino hanno avuto un'idea tanto semplice quanto efficace: permettere agli avventori di provare in prima persona le nuove proposte e di giudicarle, con tanto di spazio commenti, per poi alla fine scegliere quelle di maggior successo e inserirle in modo definitivo in carta.
Carpaccio rucola e scaglie di Parmigiano con dressing senape-miele
Le cene tasting da Il Mannarino a Porta Ticinese
In queste ultime settimane la catena, con punti vendita ormai sparsi un po' in tutto il nord Italia, ha scelto il proprio ristorante di Porta Ticinese, nel pieno centro del passeggio sui Navigli di Milano, come luogo per effettuare delle cene "tasting". Abbiamo partecipato a una di queste, in un tavolo prettamente riservato alla stampa di settore, e ci sono stati proposti piccoli assaggi di ben 15 piatti diversi. In tre casi anche in doppia variante della stessa portata, così da poter indicare quale potesse essere la migliore.
La tavola apparecchiata da Il Mannarino di Porta Ticinese, sui Navigli a Milano
Un format vincente: la macelleria con cucina
Una serata conviviale e ben riuscita, visto che agli altri tavoli erano presenti quasi altre 100 persone con lo stesso compito, tra clienti affezionati e fornitori di questa catena in grande espansione. Il tutto con la supervisione dei due fondatori di Mannarino, Gianmarco Venuto e Filippo Sironi, presentissimi nel fornire spiegazioni sulle scelte e ricevere i feedback dai presenti.
Filippo Sironi e Gianmarco Venuto, fondatori de Il Mannarino
Il Mannarino ha un format ormai consolidato. Si tratta di una vera e propria macelleria con cucina dove gli ospiti scelgono direttamente al bancone quale carne desiderano e tutti gli abbinamenti. La "Cena in famiglia", questo il nome della serata di tasting collettivo, voleva invece andare anche oltre la semplice carne, con abbinamenti originali con altri prodotti, per ampliare ulteriormente una carta già ricchissima. Per le votazioni, i presenti sono stati chiamati ad accedere a una piattaforma web tramite il proprio smartphone, per valutare tutti i piatti e inserire i commenti che ritenevano, praticamente in tempo reale.
L’esperienza di degustazione: 15 piatti per tutti i gusti
Si è quindi partiti già da una prima scelta, un assaggio ai buio di due tipi di taralli. Arrivato poi il momento di tre antipasti, tutti oggettivamente molto sfiziosi, a cominciare da un carpaccio rucola e scaglie di parmigiano, impreziosito da una squisita dressing senape miele, per continuare con una polenta fritta, molto semplice e croccante, accompagnata crema di robiola di malga ed erba cipollina, molto simile per aspetto e consistenza a una tzatziki greca, ma estremamente più delicata.
Polenta fritta con robiola di malga
La palma di miglior antipasto però se l'è aggiudicata la trippa fritta, una portata che a leggerla sul menu magari ai più potrebbe incutere timore, ma che al palato è risultata invece estremamente leggera e fragrante, accompagnata da un'ottima maionese al pomodoro. Questa sì da inserire sicuramente in carta.
Trippa fritta con maionese al pomodoro
Il Mannarino propone poi dei primi solamente nei servizi a pranzo, con la formula del business lunch. In questo tasting è stato proposto un classico della tradizione pugliese, da cui il Mannarino pesca a piene mani per la sua proposta, degli strascinati alle cime di rapa, difficili nella cottura soprattutto in serate come questa da oltre 100 ospiti tutti con lo stesso menu, ma complessivamente riusciti.
Strascinati alle cime di rapa
Il valore del confronto per Gianmarco Venuto
A raccogliere i pareri a caldo tra i commensali come detto i due fondatori del gruppo. Così Gianmarco Venuto: «Il nostro obiettivo è portare sul tavolo, per pranzo e cena, ciò che rappresenta la base solida su cui si fonda la nostra offerta. Poi naturalmente proseguiamo con altre novità: stiamo testando diversi prodotti, non necessariamente destinati al menù finale. Negli ultimi mesi abbiamo voluto sperimentare con un campione più vario di persone, per capire meglio i gusti reali dei clienti. Pensavo proprio a questo mentre venivo qui in macchina dall’ufficio: queste giornate di test sono anche una bellissima occasione per tanti ragazzi del gruppo che arrivano da Genova, Torino o da altre nostre macellerie fuori Milano e fuori dalla Lombardia, che sono coinvolti attivamente in questo tasting collettivo. È un modo per ritrovarsi, conoscersi meglio e lavorare insieme. In sala e in cucina ci sono tanti “mannarini” e grigliatori che ruotano tra le diverse sedi proprio durante queste giornate di test».
Il bancone macelleria presente in tutti i ristoranti de Il Mannarino
Un'iniziativa non nuova, ma ripetuta annualmente con successo: «Storicamente, qui (nella sede di Porta Ticinese) abbiamo iniziato circa 5-6 anni fa a fare i primi test prodotto. È un locale più grande rispetto ad altre nostre macellerie, quindi si presta bene a questo tipo di attività. Anche per questo, ci siamo affezionati a questa location».
I secondi piatti protagonisti della serata
Il Mannarino nasce appunto come macelleria con cucina, e quindi è stato coi secondi, rigorosamente di carne, che ha saputo dare comprensibilmente il meglio di sè. E le attese non sono state deluse. Il piatto top della serata, a parere di molti, è stata una sovracoscia di pollo con salsa Romesco, tipica della zona di Tarragona in spagna, a base di pomodori, peperoni, aglio, paprika e nocciole, veramente ideale per accompagnare una carne dal sapore non troppo spinto come il pollo.
Sovracoscia di pollo con salsa Romesco
Abbiamo poi proseguito con una tartare al tartufo, dove il condimento forse ha sovrastato troppo la carne, per concludere con un'altra bella sorpresa, gli arrosticini di pollo con salsa all'arrabbiata. Carne davvero eccezionale, cotta alla perfezione, e salsa rossa delicata e dolce, ottima come accompagnamento ma forse non così "arrabbiata" come dice il nome.
Tartare al tartufo
La filosofia dei test secondo Filippo Sironi
Ha proseguito nella spiegazione della serata l'altro fondatore di Mannarino, Filippo Sironi: «Nei nostri test cerchiamo di replicare la realtà il più possibile, anche incorporando già gli eventuali errori operativi che poi si verificano nel servizio quotidiano. Questo ci aiuta a valutare in modo più concreto: se un piatto non funziona in pratica, lo scartiamo, non solo per gusto ma anche per la fattibilità del proporlo in scala. Cerchiamo di applicare un processo molto scientifico. Una delle cose che ci differenzia è che strutturiamo i test con un campione di persone eterogeneo - per età, provenienza, abitudini - proprio per riflettere la varietà reale dei nostri clienti. Altrimenti rischieremmo di scegliere solo in base ai nostri gusti personali. In questo modo, cerchiamo di rendere il processo il più affidabile possibile. Ovviamente la perfezione non esiste, ma già il fatto di basarci sui voti e sui feedback ci dà una buona approssimazione di ciò che è davvero apprezzato».
Insalata di finocchio con mandorle
E non è un percorso che si esaurisce in una sola serata: «Durante i test facciamo provare una grande quantità di piatti, poi via via selezioniamo quelli più riusciti. Il percorso dura due settimane: questa serata fa già parte della seconda. Nella prima settimana abbiamo già scartato alcuni piatti e migliorato altri sulla base dei feedback. Quelli che sono rimasti oggi rappresentano una selezione più ristretta e ottimizzata. Alla fine, di tutti i piatti testati, due o tre entreranno effettivamente nel nuovo menù. Questa è un po’ la logica del nostro lavoro».
Contorni, dolci e scelte finali per il nuovo menù
Proposti anche dei contorni, a partire da cime di rapa aglio oglio e peperoncino per passare a delle verdure alla griglia. Un'altro "A/B test" ha riguardato un'insalata di finocchio, proposta in due versioni, la prima più agrumata e la seconda con delle mandorle (preferibile al palato). Non poteva mancare poi il dolce di chiusura, e anche qui la proposta è stata fatta al buio: proposte due varianti di tiramisù, e solo dopo l'assaggio è stato rivelato che la prima (quella che è parsa più gustosa) era stata realizzata senza lattosio.
Tiramisù, proposto nelle due varianti con e senza lattosio
Un'iniziativa ben riuscita, senza dubbio, per una catena che dimostra di seguire molto bene i gusti della propria clientela.
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