Nel grande parco di Villa Tessier a Mirano, cittadina dell’entroterra veneziano, si trova Orme, il nuovo ristorante di Sara Buosi e Nicola Cavallin. La villa, con la sua grande, suggestiva barchessa dove consumare un pasto nella bella stagione, è riconosciuta come bene culturale da preservare. Un luogo affascinante anche nella sua accogliente sala interna, scelto da questa coppia per celebrare la loro prima avventura in autonomia a partire dalla fine di aprile di quest’anno.
Chi sono Sara Buosi e Nicola Cavallin
Orme, ci racconta Sara, classe 2000, «come impronte, un ricordo che vogliamo lasciare, un’emozione, un segno». Lei presidia la sala ma anche panificazione e pasticceria, grazie anche a un paio di esperienze importanti. Si è avvicinata alla cucina fin da piccolissima, grazie a una zia personal chef: «Mamma mi portava da lei e per farmi stare tranquilla la zia mi faceva impastare i biscotti di frolla; nel tempo ho iniziato ad affiancarla nel suo lavoro». Sara però non prende la strada scolastica tipica di chi si occupa di ristorazione, perché frequenta il liceo classico: sarà dopo il diploma, con scienza e cultura del cibo all’università, a capire che quella sarà la strada da seguire: «Ho iniziato a fare qualche corso privato di pasticceria e panificazione, poi ho avuto le prime esperienze lavorative, prima nel Trevigiano come pasticciera e poi a Milano sia con Luca Natalini da Autem sia con Enrico Bartolini al Mudec. Prima ancora, però, ho voluto lavorare come cameriera, proprio per vedere come fosse l’approccio a questo mondo dall’esterno».
Sara Buosi e Nicola Cavallin
Anche il suo compagno Nicola Cavallin, classe 1982, non frequenta la scuola alberghiera ma nutre da sempre il sogno di diventare cuoco: «Ho iniziato dalle osterie di paese e la prima esperienza importante è stata proprio a Mirano a Horteria con Rocco Santon, una bella parentesi. Con lui abbiamo poi aperto Noir a Ponzano ma purtroppo il Covid ci ha fermati. In seguito ho lavorato nel gruppo della famiglia Zago, tra Asiago allo Sporting e Quinto di Treviso». Da lì esce dal Veneto per fare una significativa tappa a Milano da Marco Liu a Ba Restaurant. L’esperienza asiatica la ritroveremo ricorrente nel menu di Orme, molto piacevolmente contestualizzata nell’ambito della tradizione veneta.
I menu di Orme e la cucina
A proposito di menu, si può scegliere alla carta oppure comporre un percorso di degustazione personalizzato per il tavolo (5 portate a 75, 7 a 95 e 9 a 110 euro). Nella carta dei vini si trovano un centinaio di etichette, assortite in modo intelligente e con attenzione a piccoli vignaioli e produzioni biodinamiche e "naturali", anche se non mancano ottime bottiglie convenzionali. Nicola ci racconta di voler fare «una cucina comprensibile, non con piatti fini a sé stessi perché mi piace che la gente quando assaggia esclami "oh che buono"; non voglio sia una cucina troppo cerebrale, da capire perché porta a escludere.
La sala del ristorante Orme di Mirano
Dev’essere fatta di pochi ingredienti sistemati bene, che possono essere lavorati in più modi e soprattutto devono essere riconoscibili. Mi piace pensare (lo dice sorridendo, ndr) alla costruzione di un piatto come una metafora di moglie, marito amante: da un lato l’assonanza, dall’altro una discordanza che potrebbe in qualche modo rendere briosa e piacevole l’esperienza».
I piatti del ristorante Orme di Mirano
In effetti da Orme si sta già molto bene, a partire dalla panificazione, con un pane da licoli con lievitazione di 24 ore di grande fragranza e una squisita, soffice focaccia con patate e rosmarino. Dopo una serie di stuzzicanti amuse-bouche si parte con l’ottima ricciola in carpaccio, leggermente marinata in sale e zucchero e poi nappata con salsa al foie gras e pinoli. Viene finita con cialda di pinoli, un gel di cipolla rossa caramellata, pinoli e uvetta, chiaramente ispirata alla tradizione veneziana del saor con un occhio alla Francia. Golosa e tenerissima la pancia di maialino, prima cotta a bassa temperatura e poi ripassata alla plancia dalla parte della pelle; sotto di essa un battuto di mazzancolle a crudo e una salsa al crescione d’acqua, wasabi e olio al basilico.
Gran piatto il risotto, piatto signature di Cavallin, cotto con fumetto di pesce e mantecato con curry verde, olio al basilico e arricchito con una canocchia a crudo. Buonissimo anche il raviolo (nella foto in apertura), alter ego del dim sum, che racconta l’esperienza milanese dello chef: l’impasto, lavorato con barbabietola, è ripieno di ragù di agnello leggermente piccante, alla base una crema di rapa rossa e aceto di lampone. Succulento e tenero il girello di vitello finito con il suo fondo aromatizzato al tartufo, nocciola e riduzione al Porto. L’anguilla arriva dal Sile ma ci porta in Asia: viene affumicata al barbecue, terminata allo yakitori e poi nappata con salsa teriyaki; sul fondo, spinacini ripassati e un brodo al lemongrass.
I dessert di Orme
La parte dei dessert è terreno di Sara: «La mia idea è che debbano essere rispettati i dogmi dei grandi classici, senza perdere di vista ciò che ci ha portato a evolvere ma allo stesso tempo dando un pizzico di innovazione e personalità; per questo credo che i miei dolci rimangano fedeli a tecnica e tradizione ma rispettino anche la contemporaneità». Le sue esperienze sono servite. Ottimo passaggio tra dolce e salato il fresco predessert con il gelato mango e zenzero e spuma all’acqua di mare.
Eccellente, mai troppo dolce, il biscuit bagnato con acqua di cottura del rabarbaro e lavanda e servito con gelatina di lavanda e rabarbaro: notevole il tocco di spuma all’aceto di cocco a regalare acidità, polvere di rapa rossa a chiudere. Una vera goduria, infine, il soufflé al caramello salato con gelato al mango e cialda di arachidi da gustare a parte. Un luogo da tener d’occhio.