Il 5 ottobre 1757, in una Torino che era ancora capitale del Regno di Sardegna, apriva le sue porte il Caffè Del Cambio. Oggi, 268 anni dopo, il ristorante simbolo della città celebra il suo anniversario con un nuovo menu che rende omaggio alle radici della cucina piemontese e al suo secolare dialogo con la cultura francese. Situato accanto al Teatro Carignano e al Parlamento Subalpino, è stato fin dall’inizio punto di riferimento per aristocratici, politici e viaggiatori europei.
Ostrica gratinata al Caffè del Cambio
L’anima del Del Cambio affonda le radici nel Settecento, quando Torino - trasferita dai Savoia da Chambéry - viveva la sua trasformazione in capitale culturale di respiro europeo. È l’epoca in cui la città assorbe modelli e gusto d’oltralpe, e la cucina piemontese si affina grazie all’influenza francese. Un legame immortalato anche da un testo chiave: Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi (1766), anonimo ma visionario, primo grande ricettario della tradizione regionale, capace di fondere rigore francese e materie prime locali.
La cucina piemontese tra radici storiche e reinterpretazioni moderne
Oggi, proprio a quello spirito di eleganza e misura si ispira la cucina del Del Cambio, che ne rinnova i valori attraverso un menu di tradizione reinterpretata. Il percorso gastronomico firmato dallo chef Diego Giglio, con il sous chef Francesco Rovai, parte dal Gran Antipasto Piemontese, un racconto corale di sapori autentici - dai Gofri del Piemonte al paté di vitello in gelatina, dalle acciughe al verde al vitello tonnato.
Chef Diego Giglio
Seguono piatti che rievocano la grande cucina settecentesca: l’Ostrica gratinata con pane alle erbe e scorza di limone, servita nel suo guscio su fondo di pollo; la Lingua alla Persillade, con salsa verde al prezzemolo e concassé di lardo in carpione; la “Minestra di riso”, un risotto che cambia con le stagioni, completato da funghi freschi, tartufo nero ed emulsione di champignon.
Minestra di riso
Tra i secondi spicca il Piccione alla Marengo, ispirato a una ricetta storica del Cuoco piemontese: piccione con salsa al crostaceo, coscia farcita di foie gras e tartufo nero, per un intreccio di mare e selvaggina. E per chiudere, un Bonet Del Cambio che reinterpreta il classico piemontese con cottura al vapore e olio di nocciola estratto a freddo.
Cantina e selezione vini: oltre 4.000 etichette per un’esperienza unica
Ad accompagnare il percorso, una cantina monumentale: oltre 4.000 etichette e più di 16.000 bottiglie, con un focus su Piemonte, Toscana e Francia - in particolare Borgogna e Champagne - selezionate dall’head sommelier Mirko Galasso.
La Cantina dei Vini di Del Cambio
Arte, design e nuovi spazi: Del Cambio tra passato e contemporaneità
Rinnovato nel 2013 con un attento restauro, Del Cambio è oggi un crocevia di arte, storia e contemporaneità. Nelle sale storiche convivono opere di Michelangelo Pistoletto, Izhar Patkin, Martino Gamper, Pablo Bronstein, Arturo Herrera e Carol Rama in un dialogo continuo tra passato e presente.
La brigata del Caffè Del Cambio
Accanto al ristorante stellato, la Farmacia Del Cambio - nata negli spazi di una storica farmacia del 1833 - propone una raffinata esperienza di gastronomia e retail, mentre il Bar Cavour (con la sua Stanza Verde, intimo fumoir dal fascino rétro) completa l’universo Del Cambio con cocktail d’autore firmati da Marco Torre.
A dirigere la sala è il restaurant manager Fabio Furci, mentre la pastry chef Giorgia Mazzuferi firma la proposta dolce, anche per la Farmacia. Alla guida della cucina del Bar Cavour e dell’offerta gastronomica della Farmacia c’è Vittorio Di Palma, sotto la supervisione della retail manager Maria Ida Sica.