Ultra Milano è un posto sincero, diretto, che non ti nasconde nulla. Anche se ieri sera, appena entrati nel locale, l’atmosfera fatta da luci soffuse e design minimal poteva dare tutt’altra impressione. Ma è bastato parlare qualche secondo con lo chef Nazar Usachuk, ucraino d’origine, cresciuto in provincia di Caserta e milanese da qualche anno, per capire che la direzione del progetto è chiara, definita, senza compromessi.
La sala interna di Ultra Milano
«Ultra Milano è un posto dove vieni per stare bene a qualsiasi orario», ci dice lo chef e pizzaiolo: è lui che si occupa della parte food, dagli antipasti, passando per l’ampia proposta a tema pizza, fino ai dolci. Ultra è un locale notturno, e a dirlo sono proprio gli orari di apertura: dalle diciannove alle due di notte, con la cucina che prende l’ultima comanda all’una e trenta. Un luogo perfetto per chi vuole vivere, bene, la notte milanese: buona musica, cibo innovativo e interessante, una proposta di drink e cocktail sempre in piena evoluzione.
Il team di Ultra Milano
Le anime del progetto sono tre ragazzi giovani: Tommaso Formichi, manager formatosi tra Milano e Londra con esperienze importanti nel ruolo di bartender, head bartender ed event manager. Nazar Usachuk, chef. Formatosi giovanissimo come cuoco, nel 2019 scopre la sua passione per l’arte della pizza. Diverse esperienze lo portano a perfezionare tecniche e topping elaborati, che oggi esprime con personalità.
Nazar Usachuk al lavoro dietro il bancone
Lorenzo Mazzilli, bartender classe ’99, scopre il mondo dell’hospitality nel ristorante di famiglia. Dopo varie esperienze formative, i viaggi in Centro America ampliano la sua visione. Dietro al bancone di ULTRA, dà forma a drink che raccontano il suo percorso. Nazar scherza con noi: «Siamo giovani, ma per modo di dire (ride, ndr). Abbiamo la testa sulle spalle. Crediamo molto in quello che facciamo». Aprendo il menu si trova subito conferma alle sue parole.
Il menu di Ultra Milano
Focacce al padellino orzo e riso, montanarine croccanti, antipasti, pizze napoletane contemporanee e romane croccanti: il menu è eterogeneo e da ogni proposta c’è l’evidente voglia di sperimentare, proporre, osare. «Il prodotto che proponiamo è un qualcosa di diretto, senza troppi fronzoli e deciso», ci dice Nazar. «Ci piace molto sperimentare, ci piace offrire un prodotto anche insolito, ma senza mancare di rispetto alla tradizione: parte tutto da lì. Ma osare è interessante, e se si trova un punto d’incontro e sapori che ci piacciono allora proseguiamo in quella direzione. Poi se qualcuno non è d’accordo non dico che non ci importa, però questo è un qualcosa che vogliamo fare e su cui puntiamo. Non abbiamo paura di mettere il pesce sulla pizza, non abbiamo paura di usare ingredienti poco convenzionali… Per noi la pizza è come se fosse una tavolozza e sopra ci si può mettere di tutto, ma con criterio. Se è buono, perché non farlo?».
Da Ultra Milano pizza romana croccante, equilibrio tra tradizione e sperimentazione
Antipasti: viaggio tra culture culinarie
Cominciamo con un tris d’antipasti che è un’ottima cartina tornasole sulle varie influenze che lo chef ha subito nel corso della sua vita. La Montanarina con zucca marinata, salsa al sesamo e burrata è il più “classico” dei tre, con un impasto sorprendentemente croccante, una frittura aiutata dal passaggio in forno e una zucca marinata cruda che dà tanto carattere.
La Montanarina
Poi c’è qualcosa che ha l’evidente influenza del nord Italia: un fungo cardoncello con spuma di patate, Jus (fondo di cottura della carne) che sembra richiamare qualcosa di un brasato mangiato con del purè. Il fungo è carnoso e scioglievole allo stesso tempo, cotto alla perfezione.
Il fungo cardoncello
E infine un piatto quasi insolito: un involtino di verza con crema di carote spicy e salsa verde. Dolce, piccante, avvolgente, sembra quasi di mangiare un involtino di carne: all’interno c’è del riso a dare la giusta consistenza. Qui l’influenza dell’est Europa è evidente.
L'involtino di verza
Tre antipasti che raccontano di come Nazar sia riuscito a mettere insieme diverse culture culinarie. Lui ce lo conferma: «Dei posti che visito e in cui vivo apprendo cultura, tradizioni, sapori, i modi di pensare, i modi di mangiare. Poi in base a dove vado cerco di fare qualcosa di nuovo, ma sempre ricordando le esperienze passate».
Cocktail: la nuova drink list ispirata ai suoni
Insieme agli antipasti ci viene servito un cocktail, chiamato “Ultra Bright”. Ultra ha lanciato una nuova drink list ispirata al mondo dei suoni. Ogni cocktail è quindi da associare ad un concetto acustico e gioca su contrasti aromatici, texture e temperature.
Lorenzo Mazzilli
Dopo la lista dedicata ai colori, questa nuova collezione liquida esplora il suono come linguaggio esperienziale, con drink che raccontano vibrazioni, silenzi e ritmi. Il nostro “Ultra Bright” era con tequila “Espolon Reposado”, chutney di papaya, galanga, una riduzione di Carota e tre cubettini di formaggio Comte da assaporare durante la bevuta.
Il cocktail Ultra Bright
Il risultato è stato beverino, piacevole e fresco. I cubettini di formaggio rendevano equilibrata la dolcezza della papaya e della carota, con il galanga, simile allo zenzero, che aiutava a “pulire” la bocca dopo ogni sorso.
Le pizze: equilibrio tra tradizione e sperimentazione
Diamo a Nazar carta bianca su cosa proporci e il pizzaiolo anche questa volta fa centro. Arrivano due pizze, entrambe stile romana con cornicione croccante e stesura sottile. L’impasto è “crunchy”, proprio come scritto sul menu, ma allo stesso tempo scioglievole. Accompagna perfettamente i condimenti che ci sono sopra, né sconfinando e né scomparendo. È tutto equilibrato.
L’Ultra Marinara
La prima ad arrivare è l’Ultra Marinara, con mix di pomodori, origano di montagna, jalapeño e olio all’aglio. Il sapore è quella di una marinara concentrata, valorizzato in modo importante dal piccante fresco dello jalapeño. Buona, centrata, rispettosa dei gusti della tradizione e con un pizzico di sperimentazione.
La pizza con crema di bufala, salsiccia pezzente Lucana, crema di nduja e pomodoro, basilico
La seconda è ancora più interessante: crema di bufala, salsiccia pezzente Lucana, crema di nduja e pomodoro, basilico. La loro versione della diavola che vuole accontentare un po’ tutti. C’è chi la vuole bianca, chi la preferisce rossa: in questo caso è per entrambi. La base di crema di bufala dà la giusta dose di grassezza, cremosità e golosità, la salsiccia pezzente (tipica lucana, preparata utilizzando parti meno nobili del maiale o il famoso quinto quarto, ndr) spicca col suo gusto caratteristico e la crema di nduja e pomodoro, tra dolcezza e piccantezza, esalta tutti i sapori. Il basilico, infine, dona quel tocco di freschezza che rende piacevole mangiare una fetta dopo l’altra.
La pizza con crema datterino giallo broccolo romanesco e guanciale
Per le pizze romane e quelle napoletane Nazar utilizza due impasti diversi, stesi in modo diverso e dalla grammatura differente. Per la cottura invece viene utilizzato lo stesso forno elettrico: le pizze napoletane vanno in fondo e hanno una cottura più vivace più rapida (circa 90 secondi), mentre quelle romane vengono posizionate quasi all’ingresso e vengono servite dopo una cottura più lunga, da circa due minuti, che serve ad asciugare l’impasto e dargli la sua croccantezza caratteristica.
Il locale: giovani, inclusivo e sostenibile
Ultra Milano è un locale fatto da giovani e che parla ai giovani, ma non solo: lo stile smart, sobrio, elegante ma allo stesso tempo informale è un invito a vivere la notte meneghina rivolto a tutti. È un luogo in cui la socialità è al centro. Inclusività e sostenibilità sono due dei valori fondamentali: niente plastica al tavolo, doggy bag in carta, gestione attenta degli scarti che seguono i principi della cucina circolare e diventano garnish, salse o sidro.
La millefoglie di Ultra Milano
L’utilizzo di prodotti stagionali guida la costruzione dei menu, e nel locale non esistono distinzioni di alcun tipo: l’unica regola, assicurano i gentili ragazzi che gestiscono la sala è il rispetto reciproco. Ultra Milano conferma come la nuova generazione della ristorazione meneghina sappia coniugare tecnica, creatività e attenzione etica, senza rinunciare al piacere della notte.
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