La Brianza ha un carattere ruvido, un paesaggio di officine e cortili dove la luce si spezza tra le finestre. A Monza, in una via tranquilla alle porte del centro storico, il Moro mantiene una compostezza fatta di radici salde e tepore quasi domestico. Tavoli ordinati, pareti chiare, una quiete che viene dal lavoro ben fatto.
Vellutata tiepida di formaggella di capra della Valsassina, chips di riso e carbone vegetale
Da Raffadali a Monza: la geografia interiore dei Butticè
I fratelli Butticè arrivano da Raffadali, nell’Agrigentino. Vincenzo cucina, Salvatore si occupa della cantina, Antonella tiene la sala con la grazia di chi conosce i clienti uno per uno. Hanno portato nel Nord un modo di cucinare che si preoccupa della sostanza viva e di raccontare la propria terra; meno delle tendenze. Nei loro piatti si sente la strada percorsa, la distanza tra due punti sulla mappa che si riconoscono per contrasto.
I fratelli Butticè del ristorante Il Moro di Monza
Per Alberto Casiraghy hanno costruito un menu che si chiama Riconoscenza. Il poeta vive a pochi chilometri, tra libri piccoli come monete e aforismi battuti a mano. La sua opera ha la misura di un artigianato che i Butticè hanno compreso quasi per istinto.
La sala de Il Moro a Monza
Riconoscenza: cinque piatti come aforismi di materia
Il primo piatto si intitola "Un sorso di lago, un boccone di bosco". Casiraghy scrive che «gli aforismi sono piccoli fiumi segreti». La tartelletta al mais con trota affumicata, panna acida al rafano e polvere di aghi di pino ha la stessa logica. Il mais porta dolcezza, la trota la nota affumicata, il pino un profumo persistente. È un inizio pulito, fermo.
Tartelletta al mais, trota salmonata affumicata, panna acida al rafano e polvere di aghi di pino
Poi arriva "L’inchiostro del casaro". «Scrivo aforismi perché amo gli abissi delle parole», dice Casiraghy. La vellutata di formaggella di capra della Valsassina con chips di riso e carbone vegetale lavora sul contrasto tra calore e fumo. Il formaggio riempie, il carbone asciuga, le chips chiudono con una croccantezza secca. È un piatto razionale.
Il risotto di luganega e vino rosso con burro acido al limone del Garda, Risotto come un lampo
Il risotto di luganega e vino rosso con burro acido al limone del Garda porta il titolo "Risotto come un lampo". «Nel dubbio atroce c’è già la risposta» scrive Casiraghy. La salsa al vino tinge di scuro i contorni del piatto, la luganega dà sostanza brianzola e il limone pulisce lasciando comunque la sensazione grassa del burro. La sequenza è logica, costruita come una frase breve eppure completa.
Convivio, suino brasato al Nebbiolo con mela cotogna, verdure confit e salsa al pane nero
Segue "Il Convivio". «L’atto editoriale non è mai gerarchico, ma paritario e giocoso». Nel suino brasato al Nebbiolo con mela cotogna, verdure confit e salsa al pane nero la carne si fa baricentro di un peso che la mela sdrammatizza e le verdure chiudono in dolcezza. È un piatto solido.
Ape filosofica, pan di spagna al miele di tiglio con crema di latte cagliato, granella di nocciola e polline fresco
Chiude "L’ape filosofica". «L’amore che hanno i pesci per l’acqua è commovente». Il pan di spagna al miele di tiglio con crema di latte cagliato, granella di nocciola e polline fresco ha un tono chiaro, deciso. Il miele lega ciò che il latte alleggerisce; la nocciola e il polline completano un buon dessert. Tutto resta in equilibrio, con la misura di chi conosce il limite tra dolcezza e dolciastro.
Il pane de Il Moro
Riconoscenza: cinque piatti come aforismi di materia
Il Moro vive in equilibrio tra due origini. La Sicilia fornisce la memoria, la Brianza la concretezza “operaia”, di chi opera. Nessuna delle due prevale. La tavola diventa un punto di incontro tra il mare e la collina, tra la parola stampata e la materia viva.
Chef Vincenzo Butticè
Casiraghy dice che la bellezza si trova nei dettagli, nei gesti composti, negli oggetti fatti con cura. I Butticè hanno tradotto questa idea in una sequenza di piatti che tengono insieme mestiere e pensiero. Niente orpelli, solo il ritmo lento di chi sa aspettare il momento giusto per servire.
Dettagli d'arte al Moro di Monza
Il menu Riconoscenza è una dedica sincera, un modo per dire grazie a un artista che ha dato forma a una Brianza capace di poesia. La cucina diventa un’estensione di quella parola, un modo di lavorare che riporta la materia alla sua verità.
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