Il segreto, in cucina come nella vita, è spesso l’equilibrio. Sapersi muovere tra gli alti e i bassi senza, però, lasciare mai indifferenti. Un compito arduo, ma possibile, come dimostra Malìa, il progetto a cui hanno dato vita a Milano Cristina Viviano e Francesco Romano. Pasticcera lei, cuoco lui. Un primo locale nato nel 2017 nel quartiere di Primaticcio e un secondo, che ha visto la luce nel 2023, a CityLife. Il faro della napoletanità, con un tocco moderno, che ben si sposa con lo stile meneghino e con una città in costante evoluzione e anche con qualche concessione golosa, come i babà salati o, viste le festività in rapido avvicinamento, il pandoro salsiccia e friarielli.
Il pandoro salsiccia e friarielli
Malìa a Milano: pasticceria e cucina
Ma cos’è Malìa? «Siamo Malìa - risponde Francesco -, un posto dove sai che troverai il buono. Non è solo una gastronomia, una pasticceria, una enoteca. È una cosa a sé, in cui offriamo tutto allo stesso livello, dando sempre il massimo. E un posto per tutta la giornata, dalle 7 alle 21, dove fare colazione, pranzi, merende e aperitivi».
Malìa: Cristina Viviano e Francesco Romano
Una casa per tutte le ore, com’è stata, fin dall’inizio, anche per Francesco e Cristina. Loro che, amici fin dai banchi di scuola dell’istituto alberghiero di Napoli, hanno fatto tanta strada prima di arrivare a Milano. «Prima di aprire Malìa abbiamo sempre lavorato insieme in qualsiasi posto - prosegue Francesco -;Capri Palace, Don Alfonso, Aldrovandi a Roma, in Svizzera. Poi Cristina è andata in America e io in un 5 stelle lusso a Dubrovnik della stessa compagnia del Capri Palace. Arrivati entrambi a Milano per una nuova apertura in via Manzoni, Cristina si è poi dedicata ai laboratori di pasticceria, io invece sono stato sous chef di Antonio Guida al Mandarin».
Malìa: aperitivo
È in quel periodo che ha preso forma l’idea di costruire qualcosa di solamente loro. Malìa, appunto. Con il primo locale in viale delle Legioni romane, un angolo di Campania che pian piano è cresciuto e cresce ancora. «Abbiamo creato questo piccolo localino e man mano che le cose hanno cominciato a funzionare abbiamo aggiunto il momento del pranzo e la gastronomia - aggiunge Cristina - Poi abbiamo ampliato il locale, costruito un laboratorio molto più grande per arrivare ad oggi con due indirizzi, ma nel futuro abbiamo un progetto di ampliamento con altri locali, più piccoli, un po’ più snelli e replicabili, ma sempre improntati sulla napoletanità».
Malìa: Pizza di scarole
Napoli e la Campania dal dolce al salato
La proposta, che sia a Primaticcio o nella nuova sede in CityLife in piazza Sei Febbraio, è ampia e variegata. I dolci tipici della tradizione napoletana convivono con un'idea innovativa di pasticceria, rigorosamente preparata fresca ogni giorno. A colpire è soprattutto il grande equilibrio di gusto. Il dolce c’è, non si nasconde, ma nemmeno è invadente. Il risultato è un palato che non si stanca, ma anzi viene invitato a provare qualcosa in più, a curiosare di fronte a un banco ricco e che strizza l’occhio a tutti i gusti.
Malìa: Pastiera
«Il nostro obiettivo è chiaro, vogliamo portare la tradizione campana, non solo napoletana a Milano, che sa apprezzare molto la cucina del Sud - aggiunge Francesco - Entro e ti devi sentire a Napoli, altrimenti non ha senso. La nostra base di partenza è la tradizione, ma nulla ci viete di portare prodotti più moderni, in base alle esigenze. Produciamo tutto noi, abbiamo un laboratorio centrale dove facciamo tutte le nostre preparazioni. E ci piace giocare molto con dolce e salato. In tavola mettiamo quello che mangeremmo noi. E per assurdo, sono io che assaggio il dolce, mentre Cristina prova il salato».
Malìa: Polpette al sugo
Ecco, il salato. Al contrario della pasticceria, dove regna l’equilibrio, qui Napoli spinge verso l’alto. Gusti forti, sapori marcati, come si confà a una cucina campana schietta, diretta e informale. Il banco è un viaggio nella tradizione più verace, attraverso gli iconici prodotti della rosticceria partenopea: il casatiello, la pizza di scarola, le polpette al sugo, il gattò di patate, la parmigiana di melanzane (ma anche di zucchine), il sartù di riso, gli gnocchi alla sorrentina, le melanzane a funghetto e le zucchine a scapece. «Sapori più spinti - conclude -, cotture lente e olio, d’altronde, si devono sentire».