C’è un profumo che a Bellagio (Co) anticipa la primavera: quello dei fiori di zucchina che sbocciano nell’orto del Ristorante Salice Blu. Luigi Gandola li raccoglie all’alba, quando sono ancora chiusi, e ne conserva l’essenza per tutto l’anno. È da lì che nasce il suo risotto ai fiori di zucchina e tartufo, piatto del Buon Ricordo e simbolo di una cucina che unisce terra, acqua e memoria. Una storia che parte nel 1973 con i genitori Mino e Flora (originari di Bellagio), e che oggi continua con una filosofia tutta incentrata sulla filiera corta e l’autoproduzione, dove nulla è lasciato al caso.
Luigi Gandola trasforma i frutti del proprio orto e i prodotti del territorio in piatti che raccontano la sua terra
Dal 2013, il locale fa parte dell’Unione dei ristoranti del Buon Ricordo, un sodalizio che riunisce le migliori tavole italiane legate all’identità regionale e alla qualità. L’associazione, ricordiamo, nasce nel 1964 con l’obiettivo di valorizzare le radici gastronomiche del Paese, attraverso piatti simbolo che raccontano il territorio. Ogni ristorante aderente propone un proprio “piatto del Buon Ricordo”, omaggiato agli ospiti che scelgono il menu dedicato. Realizzati e dipinti a mano dagli artigiani delle Ceramiche Artistiche Solimene di Vietri sul Mare (Sa), questi piatti raffigurano la pietanza rappresentativa del locale, insieme a richiami al territorio e al nome del ristorante. Sono oggetti d’arte popolare che condensano memoria, gusto e artigianalità, divenuti negli anni un simbolo della cucina italiana.
Una storia di famiglia tra lago e passione
Tornando al ristorante, la storia del Salice Blu comincia il 16 agosto 1973, giorno dell’apertura. Da allora, il legame con Bellagio e con il lago non si è mai interrotto: «È sempre stata una questione di amore per la terra e per ciò che produce» racconta oggi Luigi Gandola. Cresciuto tra i profumi dell’orto e le lezioni di cucina del padre, Luigi ha ereditato non solo un mestiere, ma una filosofia: quella di trasformare ciò che nasce vicino, rispettandone stagioni e sapori. Dopo gli studi all’istituto alberghiero e diverse esperienze tra le cucine d’Europa, lo chef approda al Grand Hotel Villa d’Este di Cernobbio, dove resta sette anni prima di tornare a Bellagio, nel 2005, per raccogliere il testimone familiare.
La sala del Ristorante Salice Blu
Sotto la sua guida, il ristorante diventa un “experience restaurant”, un luogo dove la tradizione incontra la creatività. Ogni piatto nasce dal contatto diretto con la materia: le mani che raccolgono, tagliano, impastano, accarezzano le foglie dell’orto prima ancora di toccare i fornelli. «Ho sempre avuto una grande passione per la terra - svela Gandola - perché da bambino vedevo mio padre curare ogni pianta come fosse un ingrediente in divenire. La sera portava in tavola quello che avevamo raccolto al mattino: zucchine, fiori, erbe, tutto aveva un odore diverso, vivo. È così che ho imparato che la cucina comincia fuori, molto prima del piatto».
Un orto che parla la lingua del territorio
Oggi quello stesso spirito si riflette in una filiera autonoma e virtuosa. L’orto del Salice Blu, che Luigi cura personalmente, produce gran parte delle materie prime utilizzate in cucina: «Quest’anno abbiamo raggiunto il 135% del fabbisogno dell’azienda. Oltre a coprire il necessario, abbiamo potuto barattare la produzione in eccesso con altri prodotti come fiori, patate o erbe. Coltiviamo 150mila pezzi tra zucchine e fiori di zucchina, 25 quintali di topinambur, 200 chili di farina di mais, un migliaio di porri e più di 150 piante di carciofi».
Luigi Gandola produce oltre il necessario: orto al 135% dell’autosufficienza
Accanto agli ortaggi, trovano spazio anche 40 varietà di erbe aromatiche, fichi, cachi, albicocche, pere, mele, lamponi e mirtilli. Una produzione ampia che consente di garantire freschezza e coerenza con il territorio, ma anche di mantenere viva la dimensione artigianale del mestiere. «Non compro quasi nulla dai contadini, preferisco produrre in autonomia - spiega. Seguo personalmente la coltivazione, i tempi di raccolta e la rotazione. Così posso sapere cosa uso e come cresce».
Una cucina che racconta la natura
Il risultato è una cucina creativa ma radicata, costruita attorno ai prodotti del lago e della terra lariana: «Il cuore del menu è sempre legato al nostro territorio: dal pesce di lago all’autoproduzione». Da qui nascono piatti che cambiano con le stagioni, frutto di combinazioni sempre nuove: «Mi piace pensare agli ingredienti come colori - racconta. Con gli stessi elementi puoi dipingere sfumature diverse. Se ho una zucchina, posso friggerla, marinarla, frullarla, trasformarla in crema o usarla con il pesce. Ogni giorno diventa un’occasione per creare qualcosa di nuovo».
La cucina del Salice Blu è creativa ma radicata, costruita attorno ai prodotti della terra lariana
Creatività e rigore convivono in un equilibrio costante, alimentato da studio e curiosità. Gandola ama definirsi un cuoco “artigiano della natura”, e nel suo lavoro la formazione ha un ruolo centrale: «È importante formarsi, ma anche confrontarsi e riformarsi. Non basta imparare: bisogna verificare, capire se ciò che ti insegnano si adatta al tuo territorio. Io stesso ho studiato con un micologo per ottenere l’abilitazione alla raccolta del tartufo, e ho scoperto che certe varietà considerate meno pregiate, se trattate bene, possono firmare un piatto».
Il risotto del Buon Ricordo, tra orto e bosco
Tra i piatti che meglio rappresentano la filosofia del Salice Blu c’è, senza dubbio, il Risotto ai fiori di zucchina e tartufo di Bellagio, scelto come piatto del Buon Ricordo. È una ricetta che nasce da un’esperienza maturata ai tempi del Villa d’Este, ma che Gandola ha completamente reinterpretato.
Il risotto ai fiori di zucchina e tartufo di Bellagio
«L’originale prevedeva un tartufo acquistato e dei fiori di zucchina provenienti dal Lazio. Io ho voluto farne un piatto identitario, usando solo ingredienti locali: fiori di zucchina del mio orto, scalogno, zafferano, tartufo locale, panna e olio della zona. Ho studiato a lungo per capire come far evolvere la ricetta, anche grazie al mio lavoro con i tartufi. Oggi la servo tutto l’anno grazie a una conserva naturale a base di fiori di zucchina, olio e scalogno».
Un ricordo che sa di terra e di lago
Nel 2013, con l’ingresso del ristorante nell’Unione del Buon Ricordo, quel piatto è diventato il simbolo del Salice Blu e della cucina di Luigi Gandola. «All’inizio conoscevo poco l’associazione - dice. Mi parlò del Buon Ricordo un collega de La Rimessa di Mariano Comense e mi suggerì di presentare una ricetta. Così proposi i miei ravioli di patate e salmerino con burro e melissa, un piatto che nel 2005 mi aveva fatto vincere il titolo di miglior cuoco di Lombardia. Dopo sette anni, un nuovo riconoscimento».
L’ingresso nel Buon Ricordo ha segnato una tappa importante nel percorso del ristorante, che da allora ha contribuito al rinnovamento dell’associazione. «All’inizio era un’unione un po’ ferma - osserva lo chef. Poi, con l’arrivo della nuova gestione targata Cesare Carbone e Massimo Spigaroli, abbiamo iniziato a cambiare passo. Io stesso sono entrato nel consiglio e da lì è partito un percorso che ha dato nuova vita all’associazione». Oggi, il Buon Ricordo è una rete di ristoratori che condividono la stessa idea di cucina autentica, legata ai luoghi e alla memoria: «Una volta - racconta Gandola - si andava nei ristoranti solo per collezionare i piatti. Ora è diverso: il piatto arriva alla fine di un percorso di degustazione, che racconta una filosofia. È un modo per dare valore all’esperienza e al lavoro che c’è dietro».
Lo chef Luigi Gandola
Nel menu del Salice Blu, infatti, ogni degustazione è costruita come un viaggio nel territorio lariano: si parte con una crema di verdure dell’orto, si prosegue con il risotto ai fiori di zucchina e tartufo, si passa al filetto di vitello leggermente affumicato con crema di topinambur e si chiude con il dolce della casa, la “mia ascia”, servita con gelato al rosmarino. «Non è un menu qualsiasi ma un percorso che rappresenta la nostra identità e l’essenza del Buon Ricordo: l’autenticità, la stagionalità, il gusto della memoria». Dopo più di cinquant’anni, il Salice Blu resta così un punto di riferimento per chi cerca la vera cucina lariana, quella che nasce dalla terra e si riconosce nel piatto. Luigi Gandola continua a far parlare il territorio con la semplicità di chi ne conosce il respiro. E ogni volta che una forchettata di risotto incontra il profumo del tartufo, Bellagio sembra più vicina. Perché in fondo, come dice lo chef, «ogni piatto è un ricordo, ma anche il modo migliore per crearne di nuovi».