Fiori di Zucca, storica pizzeria del quartiere Marconi di Roma, dopo un radicale restyling torna al suo pubblico confermando una proposta di qualità che valica il limite di pizzeria di quartiere. I fratelli Davide e Raoul Rotundo mantengono salda la loro proposta, né romana né napoletana ma evoluta in direzione di un gusto di appagante leggerezza e con ingredienti selezionati. L'idea è personale ma basata sull’esperienza di mamma e papà campani, pionieri dello stile napoletano che poteva piacere ai romani, che preferivano invece la versione bassa e scrocchiarella.
I fratelli Davide e Raoul Rotundo
L’impasto, la visione di Raoul e la cura nei fritti
Oggi è soprattutto Raoul al banco e al forno con un'idea consolidata di consistenza e leggerezza, con un cornicione non invasivo e una lista non sterminata di proposte, tutte frutto di creatività ma anche di studio sulle potenzialità delle farine e degli impasti. Fondamentali per leggerezza e digeribilità la maturazione e le cotture calibrate, lente, a 400 gradi su pietra refrattaria. L’impasto è una biga lavorata 100% a freddo, con un’idratazione al 67% e un panetto da 240 grammi; steso a mano, con un bordo leggermente pronunciato.
Le pizze di Fiori di Zucca a Roma
Stessa cura nei fritti, a cominciare dal Fiore di zucca imbottito, seguendo la ricetta della nonna paterna che ha dato il nome al locale. Avvolto in una croccante panatura e non pastellato, è realizzato in due versioni: la classica con il filetto di alice, e una con provola e salsiccia. In carta i supplì, le crocchette di patate e le altre specialità fritte, con varianti stagionali come la Frittatina di pasta coi ceci o lo Spaghettone ajo & ojo a tema romano.
Materia prima e pizze più richieste
La materia prima è di grande qualità, come la bufala, il fiordilatte e tutti i latticini, che provengono da un piccolo caseificio a Sant’Anastasia, in provincia di Napoli. Tra le pizze più richieste, la Rossa ajo & prezzemolo, la Margherita, Ai 4 formaggi con fiordilatte, provola, gorgonzola e parmigiano, la Napoli con salsa di pomodoro, fiordilatte e filetti di alici, la Diavola con salame piccante, la Boscaiola con funghi e salsiccia, la Fiori & alici con fiordilatte, fiori di zucca e filetti di alici.
Le nuove stagionali sono la Vellutata con zucca, funghi pioppini, brie, noci e prezzemolino; la Broccoli e salsiccia con broccoli ripassati con porri, bufala, salsiccia e pecorino; la Cicoria e porchetta; e Bosco caramellato con provola affumicata, capocollo, cipolla in agrodolce e basilico.
La storia dei fratelli Rotundo
Raoul decide a 15 anni che il lavoro dei genitori sarà anche il suo, ma sa anche che deve andare oltre. Frequenta l’Excellence Academy, dove apprende tutti i segreti dell'arte bianca, e i maestri come Jacopo Mercuro, Luca Pezzetta e Daniele Di Grazia. Davide intanto percorre altre strade, prima di riunirsi nel progetto al fratello con la sfida di dare un nuovo volto alla pizzeria di famiglia. Ma c'è un intermezzo: la creazione di una pizzeria tutta loro alla Magliana, un periodo breve ma di grande soddisfazione.
Premi, riconoscimenti e nuova sede
Intanto Raoul miete allori: la vittoria al contest “Stand Up Pizza 2021”, nell’ambito della kermesse Città della pizza; la partecipazione alla trasmissione di LA7 “Mica Pizza e Fichi”; allo show di Renato Bosco “‘Na pizza”, in onda su Sky; e da ultimo nella nuova stagione del programma “Pazzi di pizza” sul canale Food Network. Inoltre “Fiori di Zucca” è entrato nella guida “Roma e il meglio del Lazio” del Gambero Rosso. Nel 2023 è stato anche tra i 7 migliori pizzaioli italiani su indicazione del giornalista Luigi Cremona.
Raoul e Davide Rotundo con le pizze
Entrambi ora si dedicano a questa pizzeria di famiglia che li ha visti crescere tra impasti, forno e tradizione. Completamente ristrutturato e ingrandito, "Fiori di Zucca" si presenta con una sala interna da 40 coperti e un dehors che ospita una quindicina di persone.