Come la tradizione valtellinese si fonde con la cucina contemporanea al Camana Veglia

Ci vuole un po’ per raggiungere Livigno (So), ma ne vale sempre la pena: questa bella località valtellinese a 1.816 metri sul livello del mare, che ospiterà le gare di snowboard e freestyle delle prossime Olimpiadi invernali, è infatti una cittadina dinamica, innevata da novembre a maggio con 115 km di piste da sci, 30 km per il fondo e lo snowpark più grande d’Europa. Non è da meno in estate, circondata com’è dalle Alpi e da una magnifica natura.

L’Hotel Camana Veglia

L’Hotel Camana Veglia e Sandro Mottini

La storia del Camana Veglia, hotel a quattro stelle che si trova in centro con le vie dello shopping a portata di passeggiata, è davvero interessante ed è legata a quella di Sandro Mottini, personaggio quasi leggendario qui a Livigno, padre dell’attuale gestore Mattia Mottini, che fece costruire l’albergo. È proprio Mattia a raccontarcelo: «Camana è un termine dialettale che significa casa, casa intesa in tutti i sensi, dove c'era l'anima della famiglia, veglia perché mio papà è un giovincello del ’34, io sono l'ultimo suo figlio. È stato lungimirante perché questa era una delle prime case costruite con i laterizi e la camera d'aria: ha avuto un'intuizione che in quegli anni nessuno aveva mai avuto, usando arredi di vecchie case, ispirato da ciò che aveva visto in Austria. All’epoca il legno delle case si smontava e diventava legna da ardere».

Mattia Mottini con la moglie Silvia

Con la costruzione della diga di Livigno, alla fine degli anni ’60 del 1900, molte case abitate dal 1600 dovettero essere abbandonate e Sandro Mottini usò i loro legni, rimontando vecchie pareti e soffitti in questo albergo: «nella sala del ristorante i legni che vedete qui sono quelli originali». Sandro è un personaggio a dir poco eclettico: la sua è una famiglia di panettieri, è uno dei primi pasticcieri della Valtellina, ma lui è uno con tantissimi interessi.

La hall del Camana Veglia

Colleziona cose vecchie, come ad esempio 500 paia di sci d’epoca: «poi ci sono anche tanti pezzi di storia, tra i quali un grammofono portatile con il quale mio padre girava per le case, come una sorta di DJ ante litteram. Non per vantarmi, ma è una di quelle persone che ha fatto più di tutti la storia di Livigno. È stato anche il fondatore della scuola sci centrale, ha creato il primo supermercato di tutta la Valtellina. E poi, grazie all’incontro con gli americani della K2, è stato quello che ha introdotto il freestyle in Italia». Nel tempo l’albergo cresce e si sviluppa, passa da 17 alle attuali 12 confortevoli stanze ma mantiene il calore originario e soprattutto i bellissimi arredi originali.

Mattia Mottini: tra cucina e gestione familiare

L’ospitalità è un affare di famiglia, così Mattia frequenta l’istituto alberghiero di Bormio con l’idea di essere destinato al ricevimento: «La vita mi ha portato invece a far cucina. E quindi il mio percorso di cuoco nasce proprio da un mondo che mi ha spinto in questa direzione, ovvero lavorare per raggiungere i piccoli obiettivi economici che mi servivano per mantenermi».

Una delle stanze del Camana Veglia

Inizia già a 15 anni con le stagioni, la prima in un rifugio di montagna di qualità. Poi lo troviamo con il suo mentore Claudio Prandi al Grand Hotel Bagni Nuovi: «per me è stato proprio un punto di riferimento assoluto». Ancora, l’esperienza con il compianto Mattias Peri di Chalet Mattias, il quale gli suggerisce di partire e fare esperienza all’estero: «Mi disse “devi andare in America”. Così sono andato in Colorado, sempre in montagna, a lavorare in un ristorante italiano. Ho imparato cosa vuol dire avere quello che abbiamo qui in Italia e quanto è difficile farlo là».

Un'altra delle stanze del Camana Veglia

All’epoca a gestire l’hotel c’è la sorella di Mattia e lui per un po’ rimane in cucina da responsabile. Fuori stagione va a Imola a fare esperienza al San Domenico: «ho conosciuto Valentino Marcattilii, il signor Morini. Personaggi pazzeschi, Morini in sala era un vero signore. C’era già anche Max Mascia. Tornato da lì ho messo in carta l'uovo in raviolo».

La sala colazioni al Camana Veglia

La primavera successiva, seguendo un altro suggerimento di Mattias, scende a Isola Rizza da Perbellini: «sono capitato nel momento più bello, c'era una brigata pazzesca, c'era una bella atmosfera». Gli obiettivi sono sempre più alti, tanto che Mattia a un certo punto si affatica e decide di prendersi una pausa e andare a lavorare come boscaiolo per il fratello che nel frattempo aveva aperto un'azienda forestale: «gli ho dato una mano per il primo anno, poi sono tornato in una cucina più easy, l’agriturismo di mio cugino che si chiama La Tresenda». Qui però la passione torna in modo importante e il lavoro certosino di Mattia fa sì che il locale partecipi e finisca per vincere il programma televisivo “Quattro Ristoranti”.

 

La sala cena del ristorante del Camana Veglia

Mattia si occupa ancora di una nuova apertura, dove conosce Gioacchino Saltarella, il giovane cuoco pugliese (classe 1995) appena rientrato da un’esperienza di un anno e mezzo da Iris a Verona con Giacomo Sacchetto, innamoratosi della montagna ormai otto anni fa e che ora si prende cura con lui e con il responsabile Dionigi Colombo della cucina del Camana Veglia. Nel frattempo la sorella gli propone di prendere in gestione tutto l’albergo e lui accetta, coinvolgendo la moglie Silvia: «lei si occupa delle stanze, per quanto mi riguarda ho la gestione di tutto il resto».

Il ristorante del Camana Veglia

Il ristorante, che ospita fino a 42 persone, ha una sala molto bella, tutta legno anch’essa. Davvero interessante anche la carta dei vini, con ricarichi molto sensati e un egregio assortimento, soprattutto per quel che concerne la Valtellina. Si può scegliere alla carta oppure uno dei tre menu degustazione: Radici (5 portate a 67 euro), Orizzonti (6 portate a sorpresa a 74 euro) e Vette (7 portate a 89 euro). Abbiamo assaggiato i piatti di quest’ultimo con una piccola variazione.

Un dettaglio della sala cena del ristorante del Camana Veglia

La cucina e i piatti

La cucina è molto ben fatta: gustosa e curata, privilegia una piacevole immediatezza. Si parte con l’ottima variazione di cavoli invernali su crema di broccoli, servita con tapioca croccante. Il secondo degli antipasti è un piccolo capolavoro di gusto e finezza, oltre che un’idea divertente: si tratta del pain perdu con cervo marinato, crema di rapa bianca alla brace ed emulsione agrodolce, con la dolcezza del pane perfettamente bilanciata dagli altri ingredienti.

Molto buoni anche i ravioli ripieni di ricotta caprina e pino mugo con crema di carciofi e frutti rossi. Bel boccone anche l’animella di vitello con purea di patate alla pesteda (miscela aromatica di spezie tipica locale), emulsione al rafano e aneto. Cottura perfetta e grande succulenza per il petto di piccione con cuore di verza al sambuco, crema di pera al cumino e salsa al whisky. Si termina in dolcezza con crema al bergamotto, mousse al lampone, ganache al cioccolato bianco e croccante alle mandorle. Un’esperienza livignasca da consigliare senza indugio.