Tendenza vistosa, agevolmente comprensibili le cause, vigente negli Usa: eat at home, ovvero mangiare in casa, ridurre le frequentazioni dei ristoranti. Ci auguriamo che, come eccezione, dopo che subiamo le contaminazioni non commendevoli di Halloween e del Black Friday, almeno questa tendenza non arrivi anche da noi. Ma, come sia, mediante escamotage, sapremmo come eluderla. Si può fare, si suggerisce calorosamente di farlo, andando ad un ristorante / non ristorante che è una casa; ma una casa per davvero!
La vista dalla terrazza di Angelo Lebiu
La storia e la location di “A Casa dello Chef”
Siamo a Vairano Scalo, frazione di Vairano Patenora, in quel lembo della provincia di Caserta che lambisce il Lazio a nord e il Molise a nord est. Qui si fece la storia recente. Qui a Vairano Scalo (e non Teano!), era l’ottobre dell’anno 1860, si incontrarono Giuseppe Garibaldi e Vittorio Emanuele II. E qui, in un vicoletto del centro storico, lo chef Angelo Lebiu, validamente coadiuvato dalla moglie Verena e dai loro figli Chiara e Francesco, conduce il locale “A Casa dello Chef”.
Angelo Lebiu
È la loro casa. Cucina e un paio di sale a piano terra. All’occorrenza, in originale sviluppo verticale, altre sale al primo e al secondo piano. In cima la terrazza dove si cena, godendo del fresco vespertino, nelle lunghe estati di qua, con vista sul castello e sui monti del Matese. Ragguardevole per come denota sensibilità e attenzione verso i clienti, una sala attrezzata a mo’ di ludoteca per far giocare i pargoli.
Menu e ingredienti stagionali
Provate a chiedere di visionare la carta. Solo la squisita gentilezza di Angelo impedirebbe scherno alla poco accorta richiesta. Il motivo è duplice: se siete già clienti, è molto probabile che al momento della prenotazione (obbligatoria de facto, altrimenti c’è il rischio di trovare chiuso!) si sia concordato un menù di massina; in ogni caso l’offering è funzione della spesa mattutina che Angelo fa tutti i giorni, della generosità del suo orto, che in tutta ovvietà non deroga dai cicli stagionali, e della disponibilità del pescato. I pani sono fatti in casa, così come la squisita focaccia di cipolle. Da provare assolutamente il pane con i cicoli. Oculata, a denotare una competenza non ostentata, le proposte dei vini.
La ciotola di ceci e castagne
Un pranzo memorabile
Alla memoria ricorrendo, ancor prima che agli appunti, raccontiamo di memorabile pranzo in fredda giornata di fine novembre. Si comincia con delizioso tronchetto: ricotta di bufala e polenta con pancia di maiale e scarola saltata. A seguire, impeccabile la preparazione, tartare di carne bovina con fiammiferi di mela annurca.
Tartare di carne bovina con fiammiferi di mela annurca
Il territorio è molto fertile: di spiccata qualità sia i peperoni che i carciofi. Lo chef Angelo ne è ben consapevole. E difatti, altre due ghiotte gemme a comporre il diadema degli antipasti sono il peperone alle tre cotture e il carciofo ripieno. Da sola varrebbe il viaggio la squisita ciotola di ceci e castagne. Parimenti ciò dicasi per il sontuoso primo: fagottini ripieni di ricotta vaccina e maggiorana in brodo di zafferano e parmigiano reggiano. A completamento, caduta soffice di petali di tartufo bianco.
Fagottini ripieni di ricotta vaccina e maggiorana in brodo di zafferano e parmigiano reggiano
Il fornitore del tartufo bianco del Matese è sopraggiunto quando eravamo già a tavola. Ha consegnato i pregiati diamanti del sottobosco ad Angelo e si è rapidamente e naturalmente commutato in commensale; per la serie … aggiungi un posto a tavola! Che bontà, a denotare maestria anche come pastry chef, la dolce creazione originale di Angelo: crema catalana al mandarino! A chiudere sì sontuoso e memorabile pranzo, squisite castagne al forno.
Crema catalana al mandarino
Negli appropriati calici, corretta la temperatura, si sono succeduti due vini abruzzesi, prima il Pecorino e poi il Montepulciano d’Abruzzo, e a seguire l’altoatesino Lagrein. Conto di commovente onestà. Insomma, eat at home!? Certo, come no! Quando la “home” è quella di Angelo e famiglia!
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