Al Ginepraio la nuova cucina di campagna guarda al futuro dalle colline di Vicchio (Fi). Nel cuore del Mugello, l’agriturismo Vita Nova, un solido progetto familiare concretizzato in un laboratorio rurale di gusto, bellezza e visione, dove cucina contemporanea, materia prima locale e artigianato toscano si incontrano.
L’agriturismo Vita Nova
Il Mugello è forse il lembo di terra Toscana che più degli altri non è ancoro riuscito a sprigionare tutto il suo potenziale gastroenologico. Si sono fatti passi avanti, indubbiamente, ma tanto resta da sviluppare e un ottimo spunto lo fornisce appunto l’Agriturismo Vita Nova con il suo Ristorante il Ginepraio.
Agriturismo Vita Nova: natura, famiglia e visione
Aperto nel 2020 con l’intenzione di essere un luogo di sosta per un ristoro nella natura. Suggestivo lo scenario, immerso appunto nelle colline del Mugello, con piscina, orto botanico e produzione di zafferano, olio e miele.
La sala del ristorante Al Ginepraio
Gestito dai fratelli Simone e Lorenzo Boni, ex maestri di sci che hanno cambiato professione recuperando la tenuta del nonno. In cucina Emanuele Bavetta, con esperienze da Taglienti e Peter Bruner. Marco Muscas è lo chef de partie, Responsabile di Sala e Sommelier Stefano Dreoni, precedentemente head sommelier al Virtuoso, stellato della tenuta Le tre Virtù.
La sala: artigianato toscano e stagionalità
I commensali vengono accolti in una sala da venti coperti, in pietra con camino, in inverno, e in una veranda sotto la pergola d’estate, arredata con materiali artigianali locali. Trovandoci a testare il Ristorante in pieno autunno, la cucina è ovviamente ispirata alla stagione ma non si lascia imprigionare più di tanto. L’intento è valorizzare i sapori artigianali del territorio. Bianca e Lorenzo di Popland, che li seguono per la comunicazione, qui sono di casa e sanno perfettamente indicarci la via che seguiremo senza smarrirci.
I tavoli nella veranda sotto la pergola
Tradizione toscana e cucina contemporanea
Si parte come prevedibile dalla tradizione toscana ma con il giusto dosaggio della tecnica la cucina assume una valenza che gioca fra passato e contemporaneo. Creativa quanto basta ma nel rispetto dei sapori originari. Simone e Lorenzo fanno riferimento ai gusti e profumi dell’infanzia estrapolati ed esaltati per dar loro nuova vita e per tornare ad apprezzare la bellezza delle cose semplici, fatte a mano, come fatte in casa.
L'Animella
A tavola troverete Grissini acqua, farina e miele de Il Ginepraio oltre a una Pagnottina di lievito madre, 48 h di maturazione, con piccola percentuale di farina integrale. Miele di castagno de Il Ginepraio e Burro emulsionato all’olio de Il Ginepraio.
Menu degustazione
Si parte col botto zigzagando fra i due menu degustazione (4 o 6 portate). Dopo una pirotecnia girandola di amouse bouche (Crème Brulée alla zucca, Panella con baccalà marinato e Panierino di patata, tartare di capriolo battuta al coltello), effetto wow per l’Animella, prima cotta nel latte, poi a fiamma viva, pera in osmosi, insalatina dell’orto, fondo di manzo. Croccante fuori, succulenta ed esplosiva al morso.
Aglio, Olio e Peperoncino al Piccione
Ti fermi e pensi: saremmo già a posto cosi. Grazie. Arrivederci. Invece arriva un altro sussulto con Aglio, Olio e Peperoncino al Piccione. Parliamo di uno Spaghetto Martelli, spuma dolce all’aglio, polvere di prezzemolo, polvere di peperoncino Caienna e Banana Pepper, di Peperita di Bibbona, a bassa gradazione di piccantezza e stracotto di peto di piccione di Pagliana. L’amalgama perfetto dei sapori restituisce piacere fisico ad ogni forchettata. Piatto sontuoso.
Carta dei vini: focus Toscana e Pinot Nero
Stefano Dreoni ha messo a punto una Carta dei vini a trazione tutta toscana con un focus specifico per le aziende del circondario e un debole evidente per il Pinot Nero cui dedica due pagine piene. L’Intro “Tu hai conservato finora il vino buono” è ispirata all’opera “Nozze di Cana” (1303 – 1305) di Giotto, nato a Vicchio (guarda caso) nel 1267 e vissuto fino a 1337 a Firenze. Sceglie per questi due piatti il Pinot Nero 2019 di Frascole, azienda situata sui rilevi appenninici cha salgono da Dicomano e sovrastano la Valle della Sieve, certificata biologica dal 2019. Le Famiglie Lippi e Santoni propongono una lettura della zona di assoluto valore con questo rosso dai sentori di pepe nero in grani, bitter, mirtillo rosso, rosmarino, liquirizia in polvere. Leggiadro, sinuoso, pulito. Tutto in sottrazione. Gioca il campionato dell’eleganza con tannini fini e una morbidezza che non appesantisce il sorso. Abbinamento perfetto.
Risotti, selvaggina e grandi abbinamenti
Poi arriva Barbabietola, Mela, Cioccolato e Verde Forte. Un Risotto Riso Maremma cotto in estratto di barbabietola e mela, mantecato con cioccolato 72%, Verde Forte di capra, Genziana Lutea.
Udite udite: si tratta di un Risotto Riso Maremma cotto in un estratto di barbabietola e mela, mantecato con cioccolato 72%, Verde Forte di capra Da Pagliana, Genziana Lutea di Emilio Borsi di Castagneto Carducci. Qui Emanuele si supera. Un gioco di sapori che si rincorrono per creare un connubio perfetto. Una mano creativa e contemporaneamente chirurgica. Piatto forte il Rossini alla Toscana, un Controfiletto di cacciagione (nel nostro caso Daino), alla Rossini pan brioche tostato alla brace, cavolo nero ripassato, salsa ai fegatini e fondo al tartufo, chips di cavolo nero. Di una opulenza controllata dove tutto si tiene e nulla si perde. E qui Stefano Dreoni cala il jolly con il Chianti Rufina Riserva 2020 Musica di Borgo Macereto. Questa azienda segna il confine tra la parte settentrionale del Chianti Rufina e l’Alto Mugello, guardando a entrambi i versanti anche nelle scelte produttive. L’acquisizione da parte della Famiglia Foscarini risale al 2014. L’etichetta rende omaggio all’opera del pittore toscano Francesco Nesi e il vino è ottenuto dalla migliori uve di Sangiovese in dotazione. Agile e beverino all’ingresso in bocca dai tannini sfumati, presenta un bell’intreccio fruttato e floreale sviluppandosi poi su una trama elegante, complessa e persistente. Ma rimane una piccola voglia di andare in decalage e spunta un suggestivo Sedano Rapa e Zucca: Si tratta di Sedano rapa rosolato nel burro, ravioli di sedano rapa ripieni di crema di zucca, salsa acida di Trebbiano e uova di trota di Molin di Bucchio
I dolci: la Toscana secondo Anna Ranieri
Un perfetto trait d’union per entrare nel campo d’azione di Anna Ranieri, chef di pasticceria. I dolci vanno menzionati tutti, dal Tiramisà alla Toscana alla Zuppa Inglese alla Toscana, con guizzi particolari per Tabacco Castagne e Whisky e Pane, Olio e Zafferano. Più in dettaglio, il primo è un Cremoso al tabacco, gel al whisky, cake alla castagna, sfera di mousse alla castagna, gelata alla castagna, fiori di rosmarino, tulle al cacao. Il secondo è una Crema inglese al mandarino , plum cake all’olio e limone, mousse allo zafferano, namelaka all’olio, mandarino candito. Li accomuna l’originalità, la dolcezza equilibrata, la ricchezza degli aromi e la complessità, esaltata al palato dal sapiente gioco dei contrasti. I petit four (Caprese, Macaron di castagne e cioccolato e Gelatina all’arancia ricoperta di un gelatina al lampone) non sono da meno
Tabacco Castagne e Whisky
Particolare attenzione viene riservata al caffè, un vero rito, con una carta curata in collaborazione con Anna Caffè di Borgo San Lorenzo: un’impresa sociale che valorizza i prodotti sostenibili e progetti di inclusione. Stefano ci ricorda intanto che il Flavore è la sintesi di tutte le sensazioni provate contemporaneamente quando degustiamo un cibo o una bevanda: aromi (naso) , corpo (bocca), gusto (lingua). Quando beviamo un caffè si mettono in moto tutti questi elementi e ciascuno assume una sua fisionomia di sintesi. Descriviamo una per una la selezione di proposte disponibili al Ginepraio: Finca el Cerro (100% Arabica El Salvador). Aroma: Agrumi al limone e pompelmo, floreale, biscotto, caramello, cioccolato al latte. Corpo: Medio-basso setoso. Gusto: spiccata acidità e dolcezza media. Processo naturale / Single farm. Tucano (30% Arabica, 70% Camillon Brasil. Aroma: Amaretto, cioccolato, miele di castagno, melassa, caramello scuro, barrique. Corpo. Elevato e vellutato. Gusto: Amaro importante, leggera dolcezza. Processo naturale / 7 farm.
Pane, Olio e Zafferano
Finca Rio Colorado (100% Arabica Honduras). Aroma: Cioccolato fondente, biscotto con scorza di limone, caramello e agrumato di mandarino. Corpo: Medio e morbido. Gusto: Acidità moderata, poco amaro, dolcezza medio-alta. Processo Honey 7 Single farm. Signature Dulce (100% Arabica Brasil). Aroma: Frutti di bosco, fragola, nota vinosa, caramello e prugna disidrata, leggeri cacao e liquirizia. Corpo: Medio e vellutato. Gusto: Media acidità, amaro contenuto, dolcezza medio-alta. Processo naturale / 3 farm. Non può mancare un Decaffeinato 65/35 (65% Arabica / South America / 35% Robusta / India. Aroma: Cacao, cereali tostati , note balsamiche. Corpo: Denso e pastoso. Gusto: Acidità lieve, amaro medio-alto, dolcezza contenuta
Poi tutti a nanna in uno degli appartamenti dell’Agriturismo Vita Nova, una vera Casa Vacanze. Il Ginepraio, aria nuova nel Mugello.
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