Heinz Beck si candida a essere uno dei protagonisti assoluti della cucina italiana nel 2026. Dopo aver annunciato lo scorso febbraio (qui l’anticipazione) l’apertura di un nuovo ristorante nel Chianti Classico, lo chef tedesco del ristorante tre stelle Michelin La Pergola (rinnovata a giugno 2024), all’interno del Rome Cavalieri, è infatti pronto a rilanciare con altre due nuove aperture, praticamente agli estremi del Paese: Venezia e Palermo, portando così a 11 i locali che fanno riferimento al suo gruppo. E non è tutto, perché il nuovo anno segnerà anche il debutto di un progetto editoriale inedito.
I progetti annunciati da Heinz Beck per il 2026
A svelare i piani è stato lo stesso Beck: «Abbiamo (fa riferimento alla società fondata con Teresa Maltese, la Beck and Maltese Consulting, ndr) in cantiere diversi progetti interessanti, sia sul fronte delle nuove aperture, a Venezia, Palermo e in Toscana, sia un bellissimo progetto editoriale dedicato al tema dell’alimentazione e della salute dei bambini» ha spiegato lo chef. «Io e il mio team siamo davvero entusiasti e non vediamo l’ora di dare forma a queste nuove iniziative». Un nuovo progresso nel suo percorso che, in ogni caso è centrato da anni sull'asse La Pergola-Rome Cavalieri, il polo dell'accoglienza e della ristorazione di alta a Roma.
Il restyling de La Pergola di Roma
Ed è proprio da La Pergola che si deve partire per comprendere la realtà di questo cuoco tedesco, che ha messo le radici a Roma e rappresenta uno dertici della ricerca nell'alta cucina. Il sio essere sempre "avanti" lo si ritrova anche nella rinnovata veste del suo ristorante tristellato, la sua casa professionale dal 1994, grazie a un restyling profondo e condiviso con la proprietà del Rome Cavalieri. Un intervento che ha ridisegnato completamente la sala, puntando su linee leggere e armoniose e su una palette ispirata ai colori e ai materiali della Città Eterna: terracotta, travertino e legno, definiti, a suo tempo, dallo stesso Beck, «materiali eterni del passato e del futuro». A completare l’atmosfera, i toni caldi della seta, i tessuti ondulati del soffitto e gli affreschi floreali disegnati dallo chef come omaggio alla natura, in un ambiente luminoso, accogliente e arricchito da elementi della collezione d’arte dell’hotel.
Un dettaglio della sala de La Pergola di Heinz Beck
L'ingresso de La Pergola di Heinz Beck
La sala del ristorante La Pergola di Heinz Beck
Il restaurant manager de La Pergola, Simone Pinoli, con Heinz Beck
Un cambiamento radicale, arrivato dopo trent’anni di successi, che Beck ha descritto come «una pazzia concordata», ma perfettamente coerente con l’evoluzione della sua cucina. La nuova veste di La Pergola accompagna infatti una proposta sempre più orientata a salute, benessere e sostenibilità, senza cedere alle mode ma seguendo una ricerca costante sull’equilibrio nutrizionale e sul rispetto della natura. Una filosofia che coinvolge anche la cucina rinnovata con tecnologie all’avanguardia, la riduzione degli scarti, l’uso di energie alternative e una crescente attenzione al mondo vegetale, alle fermentazioni naturali e alle materie prime biodinamiche e rigenerative.
Beck plaude al riconoscimento Unesco per la Cucina italiana
Heinz è uno chef che, pur non essendo italiano, punta molto sul riconoscimento Unesco per la cucina italiana, anche se lui non ne è propriamente un testimonial. Dominando la capitale dal suo splendido locale (in assoluto forse il più bello a Roma, fosse anche solo per la vista dall’ultimo piano del Cavalieri Waldorf Astoria, da sempre simbolo di classe e location per grandi eventi), Beck sembra cercare nelle tradizioni del territorio spunti e riflessioni per la sua ricerca in cucina. Le sue proposte sono spesso elaborazioni di piatti italiani, reinterpretati però con uno stile per molti versi unico e che permettono oggi di definire il suo menù in equilibrio tra identità italiana e innovazione tecnica Beck-style. Riguardo al futuro dell’enogastronomi italiana, lo chef è consapevole che non tutti possono spingersi fino in fondo nella ricerca, e proprio per questo è convinto che l’Unesco potrà essere d’aiuto per migliorare l’offerta complessiva della ristorazione italiana, che deve restare autentica.
Con Beck siamo di fronte all’alta cucina che già richiamava stranieri da tutto il mondo e che ora, grazie all’Unesco, si troverà ancora più al centro dell’attenzione. I suoi piatti sono oggetto di discussione, e di quasi culto, fra i gourmand che vedono in lui uno dei cuochi con maggiore tecnica. E del resto non va dimenticato che La Pergola resta la punta di diamante della ristorazione romana di alto livello (da tempo l’unico tre stelle in città).
Una ricerca estrema che diventa quotidianità anche nei piccoli gesti del servire al tavolo
E del resto basta vedere come Heinz si avvicina ad un tavolo e con apparente semplicità prepara direttamente con cotture sul momento, una serie di piccoli saluti della cucina che da soli meriterebbero il viaggio. Vederlo destreggiarsi in sala con filetti di salmerino, zucca, cardonecelli o fettine di Angus è un vero spettacolo.
Heinz Beck alle prese con il servizio direttamente in sala
È una sorta di ouverture, interpretata sui carrelli di servizi che sembrano piccole bighe romane, che prepara a menù decisamente da Fine dining (con la F maiuscola) che si basano su due binari: degustazione da 7/10 portate (circa 295 – 350 €) e opzioni à la carte di fascia alta.
I piatti iconici sono roba che gira su Instagram e TikTok: i fagottelli “La Pergola”, marinate sofisticate, tagliolini aromatici con caviale e composizioni di mare spesso citate dalle recensioni. La sua filosofia in cucina spinge verso tecnica e sostenibilità, con riduzione degli sprechi e uso di ingredienti “di testa”, cioè con intenzione/obiettivo oltre il semplice gusto. IN questo senso si può parlare di tecnica all’ennesima potenza.
Il menu de La Pergola fra tecnica, rigore e riconoscibilità
Il menu attuale de La Pergola gioca una partita chiara: c’è tutto il rigore, la tecnica e la riconoscibilità che abbiamo indicato. Heinz Beck continua a presidiare il suo posizionamento premium senza scarti laterali: piatti puliti, costruzioni millimetriche, gusto sempre sotto controllo. I Fagottelli restano il piatto che si fissa nella memoria, mentre il percorso spinge su mare, acidità intelligenti e una lettura “colta” della stagionalità, più testa che pancia, secondo un progetto chiaramente voluto dallo chef.
In questa logica il menu è coerente, di altissimo livello, senza rischio creativo. Non sorprende, non pone pensieri di interpretazione, convince. È una Ferrari in modalità comfort: perfetta, ma non sgomma. Chi vuole adrenalina guardi altrove; chi vuole controllo totale, qui è a casa.
La mise en table di un tavolo de La Pergola in questi giorni
Si comincia con i saluti della cucina preparati al tavolo direttanente da Heinz Beck
Una delle preparazioni al tavolo come saluto della cucina
Una delle preparazioni al tavolo come saluto della cucina
Ghiande, radici e altro....
Nella sequenza del menu che abbiamo degustato, ogni piatto è un’esperienza che conferma il genio creativo di Heinz Beck. La Tartare di ricciola, ad esempio gioca fra la marinatura e le chips di tuberi, fra morbidezza, delicatezza e crunch. Il Gambero rosso, con olio alla rucola e una riduzione di melograno è accompagnato da una salsa di riso rosso che ne fa un piatto da non perdere per nessun motivo. Un ricordo d’autunno… è un piatto che colpisce per la bellezza e l’equilibrio dei colori, e che esplode in bocca per la ricchezza di profumi e aromi.
Ghiande, radici e altro ti porta nel cuore del bosco e il consommè di funghi ne esalta tutti profumi. Un vero colpo da maestro che si avvicina al piatto simbolo del locale, i famosi Fagottelli “La Pergola”. Parliamo dell’interpretazione di Beck della Carbonara: lo chef Beck prende l’essenza del piatto romano - uova, pecorino, pepe (e guanciale) - e la incapsula dentro una pasta artigianale, trasformando la carbonara in un “palloncino” di sapore. Non è un ripieno “solido”, ma una crema morbida/fluida ispirata agli ingredienti della carbonara (tuorli, pecorino, panna montata, pepe bianco). A prima vista sembra semplice, ma la magia è che scoppia in bocca rilasciando la salsa. Un piatto da sempre geniale.
La Triglia sembra sposarsi alla perfezione con una salsa di carote e zenzero, mentre le Capesante sono servite con aroma di geranio, sedano rapa e succo di cavolo nero, estratto con gli ultrasuoni (a conferma di come la tecnica sia importante nel menu di Beck). Carruba, castagna e e cachi accompagnano un Capriolo che rappresentava il tipico piatto-ponte fra autunno e inverno,. con cachi, castagne e carruba. In chiusura i dessert in cui vince l’originalità della Spuma di yogurt al dragoncello.
I menu sono realizzati grazie ad una brigata di 25 persone che realizzano circa 60 piatti nuovi ogni anno. Un lavoro svolto per una sala con 22 tavoli e una media di 55/60 coperti. Per quanto riguarda la sala, il livello del servizio e della carta vini è al top (centinaia di etichette, sommelier dedicati coordinati da Marco Reitano) con un grande valore per la clientela alto spendente , privato, corporate o istituzionale che sia. Forse l’unico lieve appunto è la formalità, come l’obbligo della giacca …Ma visto l’ambiente e il livello della location è comprensibile.
Qualche dettaglio sul nuovo fine dining nel Chianti Classico
In attesa di scoprire concept e dettagli delle aperture in Laguna e nel capoluogo siciliano, è già definito invece il progetto toscano. Il nuovo ristorante sorgerà infatti all’interno della tenuta Arillo in Terrabianca, a Radda in Chianti, in provincia di Siena. Si tratterà di un fine dining esclusivo da soli 30 coperti, con una terrazza affacciata sulle colline. L’apertura, come detto, è prevista nel nuovo anno, verosimilmente in primavera o in autunno. Oltre alla cantina e ai vigneti, il complesso includerà un resort con otto camere e una galleria d’arte che ospiterà opere di artisti internazionali.
I vigneti della tenuta Arillo in Terrabianca a Radda in Chianti (Si)
Il ristorante sarà poi affiancato anche da un anfiteatro all’aperto da 100 posti, progettato dall’architetto Mario Botta, autore tra l’altro della cantina Petra a Suvereto. Uno spazio pensato per concerti, proiezioni cinematografiche e performance teatrali, con l’obiettivo dichiarato di rendere la tenuta un punto di riferimento culturale e gastronomico anche fuori stagione.
Chi è Heinz Beck
Nato il 3 novembre 1963 a Friedrichshafen, sulle rive del lago di Costanza, in Germania, Heinz Beck è uno degli esempi più compiuti di come l’Italia sappia diventare patria elettiva, prima ancora che professionale. Tedesco di origine, romano per scelta, lo chef ha costruito la propria identità culinaria lontano dal Paese natale, fino a renderla indistinguibile dalla cucina italiana contemporanea.
Il suo percorso professionale inizia a Monaco di Baviera nel 1985, dove lavora per una società di catering con una stella Michelin. L’anno successivo è chef de partie al Colombi Hotel di Friburgo, mentre nel 1989 rientra a Monaco per entrare nella brigata del Tantris, ristorante tre stelle Michelin. Nel 1991 prosegue la sua formazione internazionale come sous-chef al Tristan di Maiorca, in Spagna, per poi tornare in Germania alla Residenz di Aschau. Nel 1992 ottiene il titolo di “maestro di cucina” alla scuola di Altötting-Alzgern.
Dopo alcune esperienze a Berlino, nel 1994 arriva a Roma, chiamato alla guida della cucina de La Pergola, ristorante del Rome Cavalieri. Parallelamente all’attività ai fornelli, nel 1996 decide di approfondire il mondo del vino, frequentando il corso dell’Associazione Italiana Sommelier di Roma e conseguendo il diploma di sommelier professionista due anni più tardi. Sotto la sua direzione, La Pergola intraprende un percorso di crescita costante che culmina, nel 2005, con la conquista della terza stella Michelin, affiancata dai massimi riconoscimenti delle principali guide gastronomiche italiane.
Lo stesso anno, insieme alla moglie Teresa Maltese, fonda la Beck & Maltese Consulting, società attraverso la quale sviluppa e gestisce numerosi progetti di ristorazione in Italia e all’estero. In Italia firma, tra gli altri, Ruliano with Heinz Beck a Bologna, Attimi by Heinz Beck all’aeroporto di Roma Fiumicino, Café Les Paillotes a Pescara e lo St. George Restaurant by Heinz Beck a Taormina. A livello internazionale è presente con Social Heinz Beck a Dubai, Beck at Brown’s a Londra, Gusto by Heinz Beck in Portogallo e Heinz Beck Restaurant a Tokyo. Dal 2020 è inoltre alla direzione del Campus Principe di Napoli, progetto dedicato alla formazione e alla valorizzazione della cultura gastronomica.
Cosa sapere sul Rome Cavalieri
La Pergola è un po', come detto, il fiore all'occhiello dell’hotel cinque stelle Rome Cavalieri, che gode di uno dei panorami più belli della Capitale e che è immerso in sei ettari di parco privato mediterraneo. La struttura dispone di 345 camere deluxe con balcone e 25 suite, arredate con mobili antichi e opere d’arte, e ospita una delle più importanti collezioni d’arte private presenti in un hotel in Europa. Il Rome Cavalieri è anche sede del più grande centro congressi all’interno di un hotel di lusso a Roma, con spazi che superano gli 8.700 mq, 29 sale meeting e il Salone dei Cavalieri da 1.600 mq, capace di accogliere fino a 2mila persone. Completano l’offerta quattro bar, due ristoranti - tra cui, appunto, La Pergola - e il Rome Cavalieri Club, area wellness di 2.500 mq con spa, piscine interne ed esterne, campi da tennis e percorsi fitness.
Camere e spazi del Rome Cavalieri
La stanza king premium con vista su Roma
La sala convegni del Rome Cavalieri
La hall del Rome Cavalieri
L'ingresso del Rome Cavalieri
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