Malgrado gli oltre quarant’anni di vita Arnolfo gode oggi di una salute da adolescente. Risale ormai al 2022 lo spostamento dell’insegna dal borgo di Colle Val d’Elsa alla sbalorditiva location attuale, poco distante dalla sede originaria, che documentammo allora con un nostro articolo. È indubbio che questo trasferimento abbia portato linfa nuova a Gaetano Trovato e alla sua brigata. Un nuovo spazio per guardare al futuro serbando intatta l’esperienza del passato. All’avanguardia per contenuti tecnologici, con una parte dell’edificio riservata a laboratorio, il ristorante è però armoniosamente inserito nella natura, con colori, materiale e disegno a ribadire il legame che Arnolfo immagina tra l’alta ristorazione, chi la frequenta e il territorio di pertinenza.
Il rinnovato esterno del ristorante Arnolfo
Una sala con vetrata a separarne un piccolo spicchio, 30 coperti in tutto, tavoli ben distanziati, ad alto comfort per i commensali e il personale, giovane e entusiasta. Mano d’impronta classica e attenzione al “qui e ora” convivono in patti dai notevoli contrasti, complessi, molto tecnici, con riferimenti al territorio che si risolvono sempre in un equilibrio complessivo assai solido. La cucina elegante e anti-spreco di Gaetano è stata ed è scuola per molti allievi sbocciati in questo vivaio.
Una cucina che forma generazioni
I menu sono tutti di 6 portate compreso il Benvenuto e offerti a 200 euro, cifra senz’altro in linea per un Ristorante 2 Stelle Michelin e insignito peraltro del premio Eccellenza Italiana Versilia Gourmet Franciacorta 2024 a Gaetano e Giovanni Trovato. Possibile scegliere anche due o tre piatti alla carta a 160 e 190 euro rispettivamente. Ben 4 le offerte dal Menu Autunno 2025, ovvero Classico Attuale, Creazioni d’Amare e Futurismo Vegetale. Gourmet Discovery (disponibile solo a pranzo) è una summa di questi 3 menu. Ed è appunto quest’ultimo percorso quello suggerito e ritenuto particolarmente interessante, nascendo con l’intento di avvicinare le persone al mondo della ristorazione gourmet.
Chef Gaetano Trovato
Quattro percorsi più uno: la proposta 2025
Il Gourmet Discovery unisce tre diverse filosofie di degustazione in un’esperienza che vuole essere unica e coinvolgente. E già al debutto colpisce la precisione estetica e la qualità dei piatti a partire dal pirotecnico Benvenuto. Da lì in poi i piatti saranno tutti giocati su un ingrediente principale valorizzato ai massimi livelli possibili e con complici discreti ma funzionali. Equilibrio, piacere e semplicità solo apparente nella Zucca Rapa Patata Mandorla (Futurismo Vegetale), dove troviamo una millefoglie di zucca rapa e patate fritto e passato al forno, gratinato con Parmigiano Reggiano, al di sopra troviamo un pralinato di rape in differenti consistenze.
La sala di Arnolfo, con vista su Colle Val d'Elsa
Ingredienti protagonisti e tecnica millimetrica
Che si tratti di rinforzare la personalità del protagonista come nel Raviolo, Guancia di Chianina Igp, Topinambur, Cicoria (Classico Attuale), ovvero un Raviolo del plin di pasta fresca ripieno di brasato di guancia di Chianina Igp toscana, servito con cicoria in varie preparazioni, o di addomesticare elementi più complessi come nel Dentice, Indivia Melograno (Creazione d’Amare), un Dentice rosolato sul lato della pelle su una piastra , buerre blanc abbianto ad indivia cotta a bassa temperatura con un succo di mela verde ed aromi e glassato con una riduzione di porto e melograno con lo stesso melograno schiacciato e in glassa a dare acidità al piatto, il risultato è una caleidoscopio gustativo giocato su un’eleganza senza tempo.
Raviolo, Guancia di Chianina Igp, Topinambur, Cicoria
Dalla brigata di pasticceria, tutta al femminile, arriva Nocciola Pera Miele eccellente e ricco di sottili contrapposizioni. Parliamo di un Cremoso e bavarese alla nocciola, con un perlage di miele e pera al di sopra. Coulis di pera e pralinato di nocciole tostate ad ultimare il piatto. Finale di rango con e Dolci e Dolcezze (questi ultimi due entrambi da Creazioni d’Amare). Tutto limpido e impeccabile nell’esecuzione.
In sala tra eleganza, cura e ospitalità contemporanea
Con Giovanni Trovato andato meritatamente in pensione, Alice Trovato assieme a Calogero Milazzo sono i registi impeccabile del servizio in sala, dimostrando di avere sempre saputo rinnovare, restando al passo con i tempi, ospitalità e gastronomia. Un’accuratezza che va ad inserirsi in un’ottica di estrema attenzione per il cliente, includendo per i commensali la possibilità, tutt’altro che scontata nel panorama ristorativo odierno, di scegliere percorsi di degustazione diversi.
La sala del ristorante Arnolfo
Cantina ampia, profonda, con più di 1000 produttori inserirti e oltre 4.500 vini in carta, compresi vini al bicchiere, Magnum, Mezze Bottiglie e Alcohol Free Wine, che porta in giro per il mondo svariando dalle referenze più blasonate e conosciute ad autentiche chicche per gli intenditori più esperti. Calogero Milazzo propone, volendo, un percorso di abbinamento vini a 140 euro, che diventano 250 se si va sui i Fine Wines. Disponibile anche un alcohol free paring a 110 euro inclusi acqua e caffè. Tra l’altro saranno ben lieti di mostrarvi quello che è un autentico caveau.
La fornitissima cantina del ristorante Arnolfo
Calogero dice la sua: «Cortesia, condivisione e curiosità sono la base del mio concetto di Ospitalità. La gentilezza che diventa contagiosa è la regina di una filosofia che, incontrando la condivisione di momenti, ricordi e competenze, alimenta la fiamma dell’apprendimento costante ed evolutivo, avendo come primaria necessità, l’arricchimento umano e professionale».
Percorsi di gusto tra vini e piatti d’eccellenza
“Soffio d’Autunno” apre le danze. Si tratta di Succo di Melograno, Rosmarino, Limone, Bitter all’arancia. Semplicemente geniale e perfetto per accompagnare il pirotecnico Benvenuto della cucina. Ma non può mancare la classica bollicina iniziale e che bollicina. Bisol fa parte del Gruppo Lunelli dal 2014 e in campagna, da allora più che mai, valorizza i differenti suoli e seleziona le migliori uve delle zone vitate nelle coline Patrimonio Unesco. È del 25 settembre scorso la notizia dei 3 Bicchieri della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso 2026 al Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive di Campea 2024, gentilmente messoci a disposizione dall’azienda stessa. Naso di fiori bianchi con tanto gelsomino e un tocco di pera Williams. Bocca equilibrata e in splendida forma. Lungo il gusto. Sintesi di freschezza, mineralità e complessità aromatica. Davvero eccellente.
Zucca, Rapa, Patata, Mandorla
Zucca Rapa, Patata, Mandorla trova un connubio ideale con il Grecante 2024 di Arnaldo Caprai. La Famiglia Caprai anima il mondo del vino da più di cinquant’anni. La proprietà è situata un una delle migliori zone dell’Umbria e rappresenta un riferimento d’eccellenza assoluta. Note di pesca gialla, sfumature agrumate e tenui sentori di fiori gialli caratterizzano questo Colli Martani Grechetto. Il sorso è sapido, minerale, di buona scorrevolezza grazie a una freschezza vibrante che rinvigorisce il palato.
Primo fuori programma una deliziosa Parmantier di papate e zafferano, involtino di cavolo verza farcito con verdure scottate, oliva taggiasca e pomodorini, mandorla croccante. La carrellata goduriosa di Grissini tirati mano, Pani e Focaccine di inaudita fragranza, allieterà il pranzo per tutta la sua durata. Per il Raviolo, Guancia di Chianina Igp, Topinambur, Cicoria la scelta cade sul Chianti Classico 2022 di Podere La Cappella. Il nome della proprietà è collegabile alla chiesetta d’impianto romanico di Santa Maria a Cerbaia, che vigila sui vigneti da cui il Sangiovese offre dei prodotti eccellenti, frutto del lavoro congiunto di Bruno Rossini e di sua figlia Natascia. La frutta rossa e scura in confettura fa da preludio a viola, noce moscata e cannella, intrecciandosi in finezza di effluvi balsamici e rabarbaro. Il sorso appaga e avvolge, ha tannini setosi e procede su una deliziosa scia di liquirizia salata.
Scampo, Indivia, Melagrana
Sul Dentice, Indivia, Melograno calo, per gentile concessione di Gaetano, un jolly dalla mia cantina personale. Il Castello di Jesi Verdicchio Riserva Villa Bucci 2016 di Villa Bucci. Acquistata nel luglio 2024 dalla Famiglia Veronesi, già attiva nel settore vitivinicolo con altre aziende tramite il loro gruppo Oniverse (che include anche la catena Signorvino), non ha certo perso l’impulso originario dato Ampelio, nomen omen, una delle grandissime figure dei vini italiani di sempre. Ampio e avvolgente al naso, molto tipico, con note di anice, susina gialla, erba medica, fiori di campo e lieve pietra focaia. Sapore avvolgente, composto e salino, caldo ma agile e molto elegante, di grande equilibrio, con un finale di eccezionale lunghezza.
Perfetto con le sue note evolutive per accompagnare un altro fuori programma. Lo scenografico carrello di formaggi, tutti rigorosamente toscani, lascia di stucco. De’ Magi con il suo Pecorino aromatico da Castiglion Fiorentino, Angela Saba di Massa Marittima con Caprino cremoso della Cura, San’Antonio, Sant’Antonio Riserva, Gran Saba Riserva, l’Angelico e il Frescolino, Fattoria il Palagiaccio di Scarperia con il Blu del Mugello e Fattoria le Caprine con La cenerina, La piramide nera, il bouchon e lo Stagionato di capra sono una tentazione irresistibile.
Nocciola, Pera e Miele
Per i due step finali (la sontuosa Nocciola, Pera, Miele e gli spericolati quanto centrati petit four di Dolci e dolcezze, Calogero gioca il jolly dalla carta dei vivi estraendo il Passito di Pantelleria Ben Ryé 2020 di Donnafugata. È dal 1983 che Donnafugata racconta una Sicilia innovativa che scommette sui valori dell’artigianalità creativa. Cinque tenute nell’Isola che puntano al miglior connubio tra terroir e vitigni. Questo Zibibbo 100% ne è la dimostrazione plastica. Inebria con presenze di frutta candita e sciroppata, miele mandorle tostate, datteri, pasticceria. Dolce e avvolgente. La dotazione alcolica e la vena acido-sapida si fondono nella delicata morbidezza finale. Mai chiusura poteva essere più degna.
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