“La bocca di Roma”: le interpretazioni del pescato tra rigore e creatività

Quella che lo chef Emanuele Federici e la compagna Paola Zogu propongono a "La Bocca di Roma" è una cucina mediterranea prevalentemente di mare, interpretata in chiave moderna, sempre pronta ad evolversi e presentata con armonie di forme e colori. È un'insegna che brilla da due anni nel quartiere Prati, apprezzato polo romano del gusto per il numero e la varietà delle offerte ristorative. Qui la cucina di mare, con tutta la competenza tecnica che la rende gourmet, fa risaltare la qualità e la freschezza della materia, valorizzata talvolta in maniera audace. Il titolare, nato a Terracina, sul litorale laziale, ha sviluppato la sua creatività ispirandosi alla stagionalità e alla provenienza del pescato.

Lo chef Emanuele Federici e la compagna Paola Zogu nella sala de “La bocca di Roma”

Inevitabile quindi spaziare dal mare laziale a quello della costiera amalfitana, passando talvolta a quanto offrono quelli lontani, come gli asiatici e i sudamericani. Forme e sapori sempre diversi, ma per lo chef sconfinata piattaforma da cui far scaturire progetti e proposte, seguendo l'intuito ma anche il rigore maturato negli anni dalle esperienze formative nelle cucine degli altri. La ricerca del prodotto di qualità, di mare ma anche di terra, è sempre la base di partenza, grazie alla pratica nata in famiglia. «Se da mio padre - racconta Emanuele - ho acquisito la ricerca dei prodotti migliori, magari aspettando per ore al porto l'arrivo delle barche per avere la migliore cassetta di paranza, da mia madre ho avuto la fortuna di imparare come trattarli sapientemente».

Il pesce arriva da fornitori fidati dai porti di Fiumicino, Anzio e Terracina

Il pesce alla base delle proposte in carta, dai crudi ai cotti, dai primi ai secondi, arriva da fornitori fidati e dalle aste di porti come Fiumicino, Anzio e Terracina. Aperto due anni fa, questo locale rappresenta l'approdo desiderato e sognato, dopo esperienze diverse ma sempre formative per una professionalità dai labili confini che esige che un cuoco debba essere anche imprenditore. Il percorso dello chef, sul campo più che accademico, comincia come barista, cameriere e poi pizzaiolo.

Il pesce arriva da fornitori fidati e dalle aste di porti

Dalle alchimie degli impasti e delle cotture nasce la vena creativa che lo dirotterà poi verso il mondo della cucina. Nel menu è scritto il suo manifesto: "Ogni piatto è pensato per raccontare una storia e per far vivere un viaggio sensoriale". La sua conquistata maturità stilistica risalta dalla carta con proposte che esprimono sapore, pulizia ed eleganza nel finale e che dimostrano come le diversità possono unirsi in sorprendenti armonie inedite.

Il menu di “La bocca di Roma”

A partire dai crudi e le tartare: Tris di Roll, Tonno con patata viola e cipolla caramellata con tartare di mazzancolle e maio al tabasco, Fragolino con verdure in agrodolce con tartare di Gambero Rosso e maio al pomodoro, Salmone, ricotta di Bufala all'avocado e sedano croccante, Tartare di Ricciola con battuto di pomodori secchi, olive, capperi, Guacamole e salsa Sriracha, Carpaccio di Mazzancolle con Gel al ponzu e Ginger Marinato. Da provare tra i cotti, dove l'intensità dei sapori del mare ritorna esaltata anche nelle cotture mirate, l'Astice con bruschetta al pomodoro, Carpaccio di Polpo Verace con olive Taggiasche, Scaglie di Caciocavallo e insalata dell'Orto al Balsamico, Shabu Shabu di Calamaro su vellutata di Ceci e katsobushi e cipolline caramellate.

Tra i primi piatti, la Busiata e il Bucatino alla Amatrimare, ironica allusione alla popolare Amatriciana, gli Gnocchi e le superclassiche Fettuccina al sugo di scoglio. Tra i secondi è imperdibile lo Yakitori di Mare, con salsa bbq e julienne di finocchi, ma l'offerta è sempre dinamica per via degli arrivi, come la Frittura mista o la Grigliata con crostacei e molluschi. Interessante e giornaliera la proposta dessert. Il locale si sviluppa in una sala unica che conta 16 posti interni e altri 20 nel dehors, il numero giusto per dare attenzione all'ospite e farlo sentire in un luogo intimo. Le sedute sono confortevoli e l'arredo minimal, con pochi oggetti d'arte e nessun inutile e banale orpello evocativo del mare. A completare l'accoglienza impeccabile di Paola Zogu, perfetto collegamento tra sala e cucina. La carta dei vini, così come il menu, non è smisurata ma esprime competenza per le referenze soprattutto di bianchi e bollicine di grandi cantine ma anche di piccoli produttori, servite anche al calice.