Da Madeleine, atmosfera Belle Époque e cucina francese a due passi da San Pietro

Nell'attenzione ai dettagli, nella presentazione dei piatti e nell'eleganza nel servizio si esprime la raffinatezza francese a tavola, un'espressione di quell'art de vivre che va oltre il contenuto del piatto, anche quando raggiunge l'eccellenza. Tutto questo c'è da «Madeleine», il "Salon de gastronomie & bistrot" del quartiere Prati, connubio tra lo stile francese e il buon gusto italiano.

Madeleine: atmosfera Belle Époque

Madeleine, creatività e tecnica

A interpretarne lo spirito è lo chef Simone Maddaleni, alla guida di una motivata brigata di cucina. Ma il gusto non ha confini e, tra gli arredi evocativi di un confort senza tempo, la sua cucina sa offrire piaceri e sorprese partendo dalla materia, ispirandosi a tradizioni prive di retorica oppure esplorando tecniche inedite. Dalle prime estrae leggerezza, potenziando quel gusto unico che viene dalla freschezza e dall'autenticità, e dalle seconde i nuovi obiettivi. Non sente il peso delle lunghe ore passate in cucina, spesso oltre l'orario di servizio, cercando espressioni nuove da ingredienti anche comuni. Come per la semplice pasta fatta in casa per cui ha creato una «verticale» di forme, sughi e consistenze, diventata una nuova categoria del menu, che abbinata ai dolci della pastry chef Francesca Minnella, è un appagante menu-degustazione.

Madeleine: la pastry chef Francesca Minnella e lo chef Simone Maddaleni

«Anche per la pasta all'uovo - dice - parto dalla qualità ma con ingredienti che siano comprensibili, anche per chi vuole realizzarli in casa». La sua ricetta? Un mix di farina 00, semola rimacinata, uova fresche, un filo d'olio e sale che ne modulano la consistenza lasciando ruvida la superficie perché ne raccolga meglio i sughi. Ma c'è un ingrediente segreto. «È quel tocco di creatività nel fare i diversi formati - dice - e nel giocare con la fantasia partendo da una preparazione che è già di per sé un capolavoro della nostra cucina».

Madeleine, pasta protagonista e sapori della memoria

Dobbiamo a questi chef se la pasta, patrimonio gastronomico, continua a evolversi, mantenendo il suo ruolo centrale sulle tavole, rispondendo alle tendenze alimentari senza tradire il passato. Simone è sempre felice di far riscoprire sapori perduti, sbiaditi dal tempo e dalle abitudini. Ce n'è uno speciale nella sua personale memoria: i Tortellini alle tre carni che da bambino faceva con la mamma e che sono in menu per sei mesi l’anno, con salse differenti e stagionali.

Imperdibili le Pappardelle all'uovo con ragù di funghi, i Passatelli con mazzancolle, zucca e rosmarino, i Bottoncini Monsieur con spuma di parmigiano, puntarelle e tartufo nero, la Pasta a quadrucci con verdure e la sontuosa e ben mantecata Carbonara. Tutto qui è rigorosamente fatto in casa: il pane, i sofficissimi panini brioche perfetti col burro di Normandia montato, il foie gras, i salumi di mare e la picanha marinata e affumicata, le salse, le confetture.  Tutto il menu articolato e dinamico incanta gli ospiti di quest'angolo di Belle Époque romano che i patron Giancarlo Battafarano e Daniele Quattrini hanno creato alcuni anni fa, aprendo una pagina nuova della ristorazione di qualità. Avevano la Francia nel cuore ma anche l'orgoglio di una solida tradizione nostrana, base di un viaggio aperto a nuove tappe.

E qui l'accoglienza e il relax per godere del proprio tempo non hanno orari: «Madeleine» è aperto dalla colazione all’ora del tè fino alla cena e al dopocena, passando per il pranzo e l’aperitivo. Si è avvolti dalla bellezza dell'arredo, tra porcellane e pezzi di antiquariato Art Nouveau e di design con angoli discreti, il boudoir e, all'esterno, un verdissimo e accogliente dehors, dalle sedie e tavoli in artistico ferro battuto. L'arte è presente anche nei menu d'autore, decorati da giovani artisti inseriti nel progetto ideato dal 2021 per dare visibilità ai creativi capitolini emergenti. «Abbiamo sempre creduto nel potere della bellezza - dicono i patron - e dato che si mangia anche con gli occhi, abbiamo pensato che catturare l’attenzione dell’ospite fin dal momento in cui si accomoda nei nostri salotti fosse il miglior modo per dargli il benvenuto e per fargli comprendere che è arrivato nel posto giusto».

Tra Francia e Roma: piatti e sapori in dialogo

Nel menu trovano spazio anche suggestioni francesi e internazionali. Si può cominciare con la focaccia al padellino alla marinara con olive e capperi, con i salumi come lonzino, pancetta, prosciutto, con la ‘nduja di tonno e con le terrine di foie gras fatte in casa con variazioni stagionali.

Tra i piatti forti:

• Tonno scottato, cipolla arrosto, cardoncelli e salsa tonnata
• Coscio d’anatra con fondo alla cacciatora, cime di rapa, cavolfiori e pomodoro affumicato
• Hamburger “Madeleine” con provolone affumicato fresco, guanciale di Sauris, cipolla caramellata, cetriolini sott’aceto

Madeleine: Hamburger “Madeleine”

Non mancano il burro montato e i formaggi francesi serviti con confetture.

«La mia è una cucina rivisitata che si fonda sulla qualità e stagionalità dei prodotti - dice lo chef - con tanta ricerca per selezionare gli ingredienti. È una sfida quotidiana, ma rende possibile dare vita a piatti i cui gusti possano spingersi oltre, mantenendo intatto un legame con il passato e la tradizione. Mi piace giocare con i sapori, studiare preparazioni che esaltino e completino ogni portata, come fondi e salse».