Raw Milano rinnova profondamente la carta vini, concepita come un progetto vitivinicolo dinamico e stagionale, in continuità con la filosofia della cucina. La selezione si compone di etichette da piccoli produttori e Temporary Wine, integrate con la collezione privata dell'enologo Andrea Moser. Il tutto si compone in un’offerta che evolve con la stagione, rispettando sostenibilità e originalità e che si sposa con il nuovo menu.
Raw, un cambiamento necessario per la carta dei vini
Il mondo della ristorazione è da tempo alle prese con dinamiche consolidate che spesso risultano inadeguate rispetto all'evoluzione del gusto, della cultura gastronomica e delle richieste dei consumatori. Carte dei vini omologate, scelte condizionate dai distributori, ricarichi elevati e selezioni statiche sono pratiche che rischiano di allontanare il cliente curioso e competente, alla ricerca di novità e autenticità. In questo scenario si inserisce la nuova proposta di Raw Milano, ristorante fondato da Petra Cucci, che ha fatto della materia prima e della sua essenzialità il fulcro della propria filosofia gastronomica. Una cucina «cruda», come ama definirla chi la guida, intesa come diretta, essenziale, senza sovrastrutture.
L'enologo Andrea Moser con la titolare di Raw Petra Cucci
Il progetto nasce da una riflessione condivisa con Moser - figura di riferimento nella selezione e collezione di vini - e punta a modificare radicalmente il modo di presentare il vino al cliente in sala, superando i modelli rigidi imposti dal mercato e offrendo invece una selezione costruita su misura. «Il vino ha bisogno di una nuova vetrina» spiega Petra Cucci. «Soprattutto nei ristoranti, dove troppo spesso le scelte sono dettate da logiche commerciali più che dal desiderio di raccontare un territorio, un’annata, una storia».
Raw, una carta dei vini in continua evoluzione
La proposta di Raw Milano si fonda su un principio tanto semplice quanto rivoluzionario: una carta dei vini dinamica, mai uguale a se stessa, capace di rinnovarsi periodicamente seguendo l’andamento delle stagioni, le ispirazioni della cucina e le novità proposte dai produttori. La selezione alterna grandi maison a piccoli produttori, etichette storiche a nuove scoperte di nicchia, bottiglie d’autore a vini di beva. L’intento è quello di costruire un racconto coerente che accompagni i piatti e le materie prime, valorizzandole senza mai sovrastarle.
La carta dei vini di Raw sarà dinamica, mai uguale a se stessa (foto Vittorio Cicciarello)
Particolarmente interessante l’introduzione dei Temporary Wine, una categoria che comprende vini selezionati per un periodo limitato: microproduzioni, esperimenti enologici, etichette provenienti da vitigni e territori diversi, pensati per proporre un’esperienza di degustazione unica, non ripetibile. «Non ci interessa proporre sempre gli stessi nomi o inseguire le mode del momento» prosegue Cucci. «Vogliamo che ogni bottiglia in carta racconti qualcosa di preciso, che sia in relazione con i piatti, con la stagione, con l’occasione per cui il cliente ha scelto di venire da Raw».
Raw, arriva la collezione privata di Andrea Moser
A rendere ancora più preziosa questa nuova carta è l’arrivo in cantina di una parte della collezione privata di Andrea Moser, fino a oggi custodita a Caldaro. Un gesto importante che va oltre il valore economico delle bottiglie trasferite. «Collezionare bottiglie senza aprirle non ha senso» dichiara Andrea. «Il vino va bevuto, raccontato, compreso. La cantina di Raw - a vista, al centro del locale - è il luogo ideale per valorizzare queste bottiglie, farle scoprire ai clienti, creare abbinamenti gastronomici irripetibili».
I vini di Andrea Moser saranno esposti nella cantina a vista di Raw
Si tratta di etichette rare, difficilmente reperibili sul mercato tradizionale, scelte nel tempo con attenzione e cura, oggi finalmente a disposizione di chi desidera vivere un’esperienza enologica fuori dal comune. Questa scelta conferma l’intenzione di Raw di diventare un punto di riferimento a Milano per chi cerca nel vino qualità, autenticità e narrazione, in contrapposizione all’omologazione di molte proposte presenti nella ristorazione cittadina.
Raw, un menu speciale dedicato ai “Buone Forketters”
Per accompagnare questa nuova filosofia del vino, Raw propone fino al 21 settembre un menu speciale firmato dallo chef Enrico Ferrari, composto da quattro piatti simbolo della cucina del locale: Uovo, Riso, Tagliata e Tiramisù. La proposta è pensata per i clienti più affezionati - i cosiddetti “Buone Forketters” - e sarà disponibile dal martedì al sabato a un prezzo dedicato di 50 euro, che diventano 70 euro con l’abbinamento vini studiato appositamente.
Enrico Ferrari, chef di Raw
Anche in questo caso la scelta segue la linea della semplicità e dell’essenzialità che caratterizza Raw: piatti diretti, senza eccessi, costruiti per valorizzare la materia prima e accompagnati da una selezione di vini capace di esaltare le caratteristiche di ogni portata, senza mai sovrastarle. «La nostra cucina è fatta di pochi ingredienti, scelti bene» spiega lo chef Enrico Ferrari. «Il vino deve seguire la stessa strada: essere presente, ma senza imporsi. Accompagnare il piatto, non oscurarlo».
Raw: Tuorlo, spuma al pecorino, guanciale, pane al pepe
Raw, una rivoluzione silenziosa ma concreta
Il progetto che Raw Milano porta avanti non si limita a rinnovare la carta dei vini del ristorante, ma si inserisce in un percorso più ampio di ripensamento del mondo enologico e gastronomico. «Il sistema attuale di produzione, distribuzione e consumo del vino è vecchio, poco flessibile e non risponde alle nuove esigenze ambientali e culturali» sottolineano Cucci e Moser. «Noi immaginiamo un futuro fatto di produzioni su misura, capaci di raccontare il territorio e l'annata, con un modello distributivo più leggero, più vicino al cliente, più sostenibile».
Quello di Raw è un percorso più ampio di ripensamento del mondo enologico e gastronomico
A testimoniare questa apertura verso nuove possibilità c’è anche l’attenzione verso progetti alternativi come il Komb(w)ine, una bevanda non alcolica ottenuta da mosto d'uva fermentato secondo tecniche simili al kombucha, ancora poco diffusa in Italia ma promettente per chi cerca alternative al vino tradizionale. La nuova carta vini di Raw Milano rappresenta così un tassello importante di questa rivoluzione silenziosa, fatta di scelte concrete e coerenti, che puntano a cambiare davvero il modo di proporre e raccontare il vino al ristorante.