Uovo di Seppia a Palermo, il bistrot firmato Pino Cuttaia con la cucina di Calvaruso

Anche se Uovo di Seppia è un bistrot, quindi un ristorante più semplice e più snello, i palermitani e i turisti che frequentano la capitale possono avere la possibilità di gustare i piatti, pur lineari e non pretenziosi, dello chef che assieme a Ciccio Sultano del bistellato Duomo a Ragusa, e a nostro umile giudizio a Tony Lo Coco de I Pupi, solo una stella a Bagheria, portano avanti con merito il fine dining dell’Isola. La location è in pieno centro nel mezzo della zona di ristorazione tipica per i turisti, si trova in via Candelai nella terrazza dell’hotel Locanda Santamarina. A pochi metri dalla pedonale via Maqueda.

La sala di Uovo di Seppia

Uovo di Seppia, la firma di Pino Cuttaia

Uovo di Seppia è il nome di una pietanza storica e rappresentativa di Cuttaia, che lo ha dato attualmente anche al suo ristorante milanese, e nel passato al secondo locale di Licata, ormai chiuso. Particolare è la storia per cui Cuttaia è sbarcato a Palermo da poco più di un mese: i fratelli Gargiulo ristrutturano un albergo e lo chiamano Locanda Santamarina, vogliono metterci un buon ristorante e si rivolgono a Saverio Borgia che col fratello Vittorio già gestisce tra Palermo e Milano 13 strutture. Saverio, già molto impegnato con gli esistenti, coinvolge Pino Cuttaia, che già con Vittorio gestisce un altro Uovo di Seppia a Milano e che da tempo pensava di sbarcare a Palermo, così magistralmente si chiude il cerchio.

Pino Cuttaia

Uovo di Seppia, la cucina di Giuseppe Calvaruso

A questo punto necessita un bravo “chef de cuisine” perchè Cuttaia non ha il tempo e la possibilità di farlo. Fortunatamente si rende libero Giuseppe Calvaruso che ha un impressionante curriculum nonostante la sua giovane età: scuola alberghiera, giovanissimo gira l’Italia, fa tappa in un hotel 5 stelle in Svizzera, 6 anni tra 2 ristoranti di cui uno stellato a Palermo, 2 anni al Duomo di Ciccio Sultano, uno al San Corrado di Noto, infine 8 mesi in un importante ristorante palermitano da dove va via per incompatibilità con lo chef.

Giuseppe Calvaruso, Frediano Mambrini e Luca Cillari

Calvaruso si porta all’Uovo di Seppia coloro con cui per ultimo aveva lavorato: Frediano Mambrini, che fa il sous, e Luca Cillari, capo partita. Quindi con la vasta e variegata esperienza di Calvaruso e della sua nuova squadra, Pino Cuttaia può dormire tra due guanciali.

Uovo di Seppia, la cucina

Il menu viene pensato e creato da Cuttaia che comunque esercita un controllo costante e generale, sperimentato assieme a Calvaruso che poi lo esegue, quindi pietanze che lo chef de cuisine condivide, sente come proprie mettendoci tutta l’energia, la passione e la competenza tecnica per la migliore riuscita. Su tutto c’è la visione imprenditoriale di Saverio Borgia che si occupa del personale di sala, della cantina e degli approvvigionamenti; inoltre il bistrot può vantare una affascinante location in una terrazza verandata dell’hotel con vista sui tetti del centro storico cittadino, oltre una ulteriore terrazza al piano superiore adibita agli aperitivi e ai dopo cena. Insomma ci sono tutti i presupposti, già diventati realtà, per un’impresa di successo.

Uovo di Seppia: la mise en place

Uovo di Seppia, per Cuttaia rappresenta un concept dove il cuoco diventa espressione della mamma con una cucina rassicurante, con ingredienti eccellenti ma semplici, di stagione, che spesso si ispira alla tradizione, creando una trattoria contemporanea dove comunque c’è un ritorno alla genuinità di una volta e il rispetto per la sostenibilità e la biodiversità.

Uovo di Seppia,come si mangia

Ora scendiamo sul concreto: il menu che cambia stagionalmente prevede attualmente 5 pietanze per categoria e 4 dessert, oltre qualche piatto del giorno, quindi correttamente non troppe proposte che poi diventano difficili da gestire. Questi i piatti scelti dal nostro tavolo:

Antipasti

• Tiepido di mare: un battuto di pescato del giorno, leggermente cotto nella parte superiore, quindi mezzo crudo e mezzo cotto, marinato in evo e condito con asparagi a pezzetti;
• Tonno in conserva: si ispira alle conserve che una volta facevano i contadini, quindi di tonno, di carciofini, di pomodoro, di pomodorini confit, di bottarga, di acciuga, di estratto di pomodoro, questi lo chef li pone sopra un battuto sottile di tonno crudo;

Primi

• Ravioli di ricotta con erbette: ravioli home made ripieni di ricotta ed erbette quali maggiorana e timo, spolverata di polvere di spinaci disidratati, su una fonduta al parmigiano;
• Risotto con crema di tenerumi, cozze, salsa di acciughe e bottarga;
• Spaghetti al nero di seppia, un fuori menu;

Secondi

• Baccalà al limone e capperi, cuore di lattuga arrosto, maionese a base dell’acqua di cottura del baccalà;
• Tataki Sikano, quindi tonno scottato alla brace, in quanto in cucina c’è un piccolo barbecue, in spiedo con patate al forno;

Dessert

• Babà mignon con crema chantilly;
• Dolcelimone: crema e meringa al limone su un crumble al burro.

Uovo di Seppia, valorizzazione di olio e vino

Non vi descriviamo le note organolettiche di ciascun piatto, ma cumulativamente diciamo che tutti sono perfetti nell’esecuzione e nelle cotture o nelle marinature, quasi tutti, pur nella loro semplicità, sono originali con prodotti eccellenti ben abbinati e cosa più importante molto gustosi, merito anche dell’olio extravergine usato il Terre di Shemir della famiglia Pellegrino a Trapani, uno dei più buoni in assoluto, e se vi fa piacere anche belli da vedere.

Il servizio è professionale e gentile, la carta dei vini ha circa 300 etichette per la maggior parte siciliane; i prezzi sono anch’essi una lieta sorpresa, da uno chef stellato si penserebbe di spendere di più, invece escludendo le bevande, con 2 portate, dessert e coperto in media sono 52 euro quindi ormai da buona trattoria. Apertura a cena tutti i giorni, la domenica anche a pranzo. Concludendo, un benvenuto a Pino Cuttaia e a Giuseppe Calvaruso che arricchiscono la ristorazione d’autore in città.