Gastronomia d'autore e ospitalità: I Conoscenti racconta una Bologna diversa

Bologna è una città meravigliosa, sempre più frequentata dal turismo di massa. Se da un lato si tratta di un dato decisamente positivo, dall’altro l’elevato afflusso di persone da tutto il mondo tende a ridurre la qualità dell’offerta gastronomica, spesso appiattita su proposte che richiamano la tradizione senza valorizzarla davvero. Non mancano, tuttavia, le eccezioni: I Conoscenti è una di queste. Il locale è molto bello e si trova all’angolo tra via Manzoni e via Galliera, a due passi da Piazza Maggiore, all’interno dello storico Palazzo Conoscenti, edificio che ha attraversato i secoli trasformandosi da fortificazione medievale a residenza rinascimentale. Le sue origini risalgono infatti all’epoca della Rocca Imperiale, distrutta nel 1115 in seguito a una sollevazione popolare. All’inizio del XIV secolo, Alberto Conoscenti - prima capitano di milizie, poi tesoriere del Comune di Bologna - finanziò le mura cittadine e fece costruire qui la sua residenza. La dimora passa di mano in mano nel tempo, fino a quando, nel 2017, Biancamaria Cifarelli, pugliese, dà vita al progetto de I Conoscenti, realizzando la sua idea di un luogo d’accoglienza costruito su una visione personale di ospitalità.

I Conoscenti, le declinazioni del locale: suite, cocktail bar e ristorante

I Conoscenti comprende diverse anime che si concretizzano in diverse anime: tre splendide suite, il cocktail bar e il ristorante, dove si può cenare sotto il portico o all’interno, in una sala dal design accogliente, moderna e perfettamente integrata nel contesto storico. La lobby si raggiunge attraverso la suggestiva corte del palazzo, dove si possono osservare i resti delle prime mura trecentesche della città. Al primo piano le tre stanze, con nomi evocativi come Portici, Turrita e Galliera, dove convivono affreschi del XIX secolo e design contemporaneo: coraggiosa e condivisibile la scelta di non far trovare il televisore per non alterare la storicità dell’atmosfera. Responsabile dell’accoglienza (e degli eventi) è Marco Garuti, professionista con esperienza internazionale.

La suite Galliera de I Conoscenti

I Conoscenti, il cocktail bar e la sala

A Mattia Tubita, qui dal 2018, spetta la responsabilità dell’area miscelazione. Sette anni trascorsi all’Agua Café in città, è passato dalla sala a diventare head barman e un’esperienza al Carbones 13 di Tarifa. Vale quindi la pena assaggiare qualcuna delle sue creazioni, in cui usa molte componenti home made; un esempio particolarmente divertente, in termini di originalità, è il Peperoni Botanici: vodka infusa al jasmine dragon tea, liquore di yuzu, succo di limone, sciroppo di jalapeno, affumicatura alla calendula.

Mixology protagonista a I Conoscenti

Di accoglienza e sala, una cinquantina di coperti dietro allo spazio riservato al bar, si occupa da un paio d’anni Lorenzo Arduini, giovane forlivese con un passato in Food Genius Academy e Campari Academy e qualche esperienza blasonata come a Le Calandre e a Venezia con il gruppo Alajmo.

I Conoscenti, lo chef

Lo chef a I Conoscenti è Salvatore Amato. Tarantino, classe 1989, ha lavorato da giovanissimo con un grande della cucina pugliese come Angelo Sabatelli per poi arrivare, dopo diverse tappe di formazione, al Mudec di Enrico Bartolini dove passerà un paio d’anni. La sua è una cucina solida, tecnica ma mai esibizionista. In fondo, quel che conta davvero, è tradurre una base di conoscenza importante in immediatezza: così i suoi piatti risultano comprensibili e gustosi, mai banali o scontati.

Lo chef I Conoscenti Salvatore Amato

I Conoscenti, la cucina

Sono davvero notevoli, ad esempio, i tubettini di Benedetto Cavalieri, omaggio alle tradizioni marinare della costa jonica "risottati" in un fondo di salsa di polpo, zuppa di pesci misti e acqua di cozze e poi mantecati con scorza di limone e una leggera spolverata di Parmigiano Reggiano. Vengono presentati su una clorofilla di prezzemolo con gocce di limone salato, gamberi rossi e cozze. La pasta viene servita in un pentolino (fatevelo lasciare) e porzionata al tavolo. Non mancano, per l’inevitabile afflato di bolognesità, gli eccellenti tortellini, preparati dalle sfogline di via Belvedere, 7, serviti in crema di Parmigiano Reggiano con un pizzico di noce moscata.

Molto buono anche il riso al Blu di capra con polvere di cavolo  nero, gel di lamponi e aceto. Le carni, di grande pregio, sono fornite dai fratelli Varvara di Altamura; la succulenta spalla d’agnello viene servita con cicoria arrostita, e salsa di kefir e rafano a dare freschezza. Ancora, il piccione con il petto a cottura diretta, cosce e ali brasate a lungo e le frattaglie ridotte a morbido pâté, viene accompagnato con mandarino candito, caffè e pepe. Non mancano ottimi dolci e una bella selezione di bottiglie da una carta dei vini ben concepita. Si spendono volentieri sui 60 euro alla carta.

Da segnalare che da metà giugno a settembre I Conoscenti si sposta al fresco in collina, in via di Sabbiuno 6, sempre a Bologna.