In un periodo nel quale il mondo dell’alta ristorazione sta vivendo un momento di stallo, tra la “vecchia” e la “nuova” generazione, e dove tutto sembra sempre più codificato e statico, soprattutto nel servizio di sala, ci sono figure come Alessandro Pipero che con semplici, ma geniali iniziative, riescono a dare un tono diverso al settore del fine dining.
Alessandro Pipero, titolare e maitre di sala del ristorante stellato Pipero
Una delle ultime idee del titolare e maitre di sala del ristorante stellato Pipero a Roma che aveva “scosso” il mondo della ristorazione fu quella di mettere il Tavernello all’interno della carta dei vini del proprio ristorante. Una provocazione che come ci ha raccontato, non aveva il solo scopo provocatorio. Non è quindi una novità riscontrare un po’ di sana follia unita ad una vena geniale nella personalità di Alessandro Pipero che oggi torna sotto i riflettori con un'altra delle sue e ne parla in questa intervista esclusiva a Italia a Tavola: un jukebox Marshall Rocket Vinyl 45 all’interno della sala e la composizione di una “carta delle canzoni” ad hoc per i clienti.
Pipero, oltre la musica
Facciamo un passo indietro; quando hai deciso di inserire nella tua carta dei vini il Tavernello era una provocazione o una lezione sul vero valore del gusto?
Hai perfettamente centrato quello che era il mio obiettivo. Si può anche dire che il Tavernello non sia buono ma quando paghi una bottiglia 1-1,50 euro la qualità-prezzo non ha eguali. Ci sono tante bottiglie che non valgono il prezzo e quando si fa questo rapporto cosa si vuole fare emergere, la qualità o il prezzo? A te e tutti i lettori faccio un’altra domanda: con milioni e milioni di bottiglie vendute credi che tutte vengano utilizzate per cucinare, come si sente dire, o qualcuno se le berrà pure?
Non solo vini di qualità: in carta Pipero aveva inserito anche il Tavernello
A proposito del rapporto qualità-prezzo, quanto conta oggi avere una ricca cantina al ristorante?
La cantina di un ristorante è molto importante, ma non più come una volta. Se oggi hai più bottiglie di un altro ristorante non vuol dire che sei migliore. Non contano più le dimensioni in cantina, ma la qualità e che sia identitaria in base al contesto e al tipo di proposte. Non sono più un fautore della lista dei vini enciclopedica, ma deve essere giusta e misurata.
Pipero, la musica in sala
Dalla carta dei vini alla “carta delle canzoni”, da dove è nata questa idea?
Sono del parere che nei ristoranti fine dining spesso la musica non sia bella. Troviamo la solita playlist jazz che annoia il cliente. Una noia che ritroviamo non solo nelle scelte musicali, ma anche in altri servizi che l’alta ristorazione offre, soprattutto nel servizio di sala, a volte troppo impostato, risultando a volte “sequestro di persona”. Ho pensato a questa idea per sdrammatizzare un po’.
Con circa 400 canzoni in “carta”, dal rock internazionale alle grandi voci italiane, come e quando decidete quale brano accompagnare al piatto?
Appena il cliente entra, dopo che viene servita l’acqua, viene consegnata la “carta delle canzoni” dove anziché piatti o vini si trova la lista delle canzoni. Ogni persona di ogni tavolo sceglie una canzone e il nostro staff si occuperà di farla partire. Diamo piena libertà di scelta al cliente!
State già raccogliendo numeri sulle scelte musicali, che cosa vi hanno insegnato e come volete migliorare l’esperienza?
Questa iniziativa è partita solo tre settimane fa ed è un po’ prematuro fare bilanci, ma fin ora ha avuto un successo che non mi aspettavo e la gente impazzisce per questa idea. Una cosa che ho notato è che crea una grande rete. Il cliente condivide il momento sui social e magari tagga l’artista o la Marshall e in certi casi ci sono state interazioni tra loro. Un altro aspetto interessante è che si crea una sorta di sfida tra i clienti tra i diversi gusti musicali. L’obiettivo è quello di entrare nella testa della gente, ma in maniera elegante.
La carta delle canzoni di Pipero
Se due tavoli chiedono brani agli antipodi, chi stabilisce la scaletta? Il maître con il suo fiuto o un semplice sistema di precedenze?
Come ho accennato è proprio il bello di questa idea. Noi forniamo la lista delle canzoni e il cliente in base ai propri gusti sceglie. Può succedere anche che alcuni clienti scelgano la stessa canzone. In questo caso chiediamo una seconda scelta per evitare di riprodurla nuovamente. Cosa che spesso accade nei ristoranti dal momento che i servizi sono lunghi, ma le playlist non lo sono abbastanza.
Pipero, un manifesto sonoro
Quale canzone ad oggi è l’inno di Pipero?
Non voglio risultare banale, ma sono dell’idea che alcuni artisti non muoiono mai, su tutti i Beatles, i Queen e Bob Dylan. Non saprei scegliere una canzone in particolare, ma forse sceglierei Hey Jude dei Beatles. Le canzoni belle sono belle, punto!
Il Jukebox di Pipero
Un tempo hai detto “Ho avuto successo perché sono stupido, cioè coraggioso”. Pensi che questa sia una delle tue idee “stupide” e quindi coraggiose?
La stupidaggine ben pensata e il coraggio vincono sempre. Quindi si, mi sento di dire che questa è una delle mie idee “stupide”, ma coraggiose.
Hai intenzione di ampliare la scelta?
Certamente, ho pensato a questa cosa non solo per avere un buon parere degli altri o per far contento il cliente, ma anche per me. Il mondo della musica è in continua evoluzione e i tempi vanno rispettati, così come i piatti.