Vero discepolo e ambasciatore del grande Angelo Paracucchi (la sua Locanda dell’Angelo ad Ameglia è stata meta di pellegrinaggio per ogni narratore di cibo che si rispetti fino al 2004), Maurizio Marsili ne ha appreso concetti e filosofie diventando uno dei massimi esperti in materia ittica, in quanto a cotture, conoscenza dei prodotti e loro stagionalità, elaborandoli in modo personale con tecniche contemporanee per una cucina leggera, elegante e salubre.
La sala interna di Pesciolino Briaco
Dopo una cena o anche semplicemente un pranzo, come nel nostro caso, non si ha mai un minimo senso di appesantimento e iper-sazietà perché la sua cucina sa essere leggiadra e delicata così proprio come lo sono i suoi modi di fare. I suoi piatti, solo apparentemente semplici, nascondono una sapienza infinita, preparazioni, tecniche e scienze del prodotto. Tutto questo converge verso uno stile, un genere, il genere Marsili.
Il tandem vincente con Andrea Maggi e la selezione del pescato
Assieme al suo inseparabile titolare Andrea Maggi costituisce un tandem di sicura affidabilità. Andrea può contare su alcuni fornitori di fiducia che partono con le loro barche dai porti di Viareggio e Livorno.
Il crudo di pesce
Può attingere anche al mercato ligure partecipando alle aste virtuali che oramai sono diventate prassi ricorrente. Il suo è un telefono che scotta e può permettersi di scegliere il meglio o declinare le proposte che non lo convincono.
Crudi, antipasti e piatti iconici: dal Gisbo alle Alici delle Meraviglie
Se volete, fra le Crudità, spicca il mitico “Gisbo” “dal nome di un cliente affezionato che lo chiedeva sempre”. Un Crudo grande con Seppia, 3 Carpaccio, 3 Tartar e crostacei del giorno (con ostrica se disponibile), garantito solo su prenotazione.
Lardo di mare
Maurizio si è portato dietro alcuni piatti della Locanda nel menu di Pesciolino Briaco. Troverete sempre il Lardo di mare che viene affumicato poche ore prima del servizio per preservarne il sapore, servito su un crostino croccante. Come altro appetizer abbiamo gustato un deciso Crostino alla Livornese.
Alici Delle Meraviglie
Per non parlare delle Alici Delle Meraviglie, ovvero Acciughe marinate all’aceto con cipolla (dette acciughe alla povera). Altro must sono i Muscoli ripieni, ovvero le cozze ripiene alla Viareggina, sempre oggetto di sfida fra i ristoratori locali.
Primi piatti di mare: ravioli, testaroli, risotti e fuori programma
Immancabili alcuni fuori programma, ovvero Sugarelli, fagiolini e pomodori, Pane tostato con brodetto di Cicala e Testa di Razza. Fra i Primi spiccano i Ravioli di Mare, fatti al momento. L’unico modo per riuscire ad avere uno spessore della pasta così sottile da sembrare come una camicia leggera intorno a un ripieno. E il ripieno viene fatto a crudo, tagliato a pezzettoni, così da riconoscere gli ingredienti. Lo si fa in genere con cefalo e scarola brasata.
Ravioli di Mare
Viene servito semplicemente con del brodo di pesce ridotto e olio rigorosamente alla fine. Vanno sempre fortissimo i Testaroli al sugo di arselle, un piatto ghiotto dalla irresistibile intensità. Parliamo di un Testarolo Artigianale Pontremolese con sugo di Arselle (o telline). C’è chi preferisce questo sugo con il “Matuffo” (preparato con polenta) e io sono uno di questi.
Il Riso e Mare
E pure chi viene apposta da fuori Viareggio per il Riso e Mare, ovvero un Risotto di mare con i suoi brodi. Alessio Brachini, Chef del Paradis Agricole, lo adora. Fuori programma dei succulenti Maltagliati Sparnocchi e Zucchine.
Secondi di pesce e divagazioni carnivore: equilibrio e gusto
Aprendo lo scrigno dei Secondi, lo Scapriccio è un piatto che Maurizio si porta dietro dai tempi di Paracucchi. Filetto di pescato locale (nel nostro caso una Mostella), con un frullato di verdure, salsa a base di Vermut Bianco (o aceto Martini) con cipolla e sedano, vino bianco e pezzettini di burro a crudo. Una sicurezza.
Coniglio In Umido
Una divagazione carnivora ci vuole. E se la proposta è il Coniglio In Umido, ovvero un Coniglio disossato in umido con Polenta ottofile Formenton e olive, vale la pena lasciarsi tentare. Un altro sfizio è l’Uovo 61/20, Patata schiacciata e fonduta di Scoppolato al Tartufo, ovvero uovo cotto a bassa temperatura (61 gradi per 20 minuti in modo da non coagulare), patata schiacciata e fonduta di Scoppolato di Pedona al Tartufo.
Dolci, vini e dettagli di stile per chiudere in bellezza
Al Capitolo Dolci, molto gettonato è “Oltre il Caramello”, ovvero un Semifreddo alla vaniglia con frutta caramellata e gelato. Ma Maurizio è anche capace di montare lì per lì un Tiramisù espresso davanti ai nostri occhi. La lavagna con le proposte del giorno è sempre in movimento e se anche l’abbiamo ignorata per una volta troverete in fondo sempre una scritta a caratteri cubitali: “VIETATO FUMARE QUALSIASI COSA”. E questo vale anche per il grazioso gazebo esterno.
Muscoli ripieni
Andrea lascia giusto due posticini in un angolino per gli inguaribili tabagisti, sperando che il vento vada in direzione mare. Sarebbe ingiusto ignorare il pacchetto vini di cui Andrea va molto fiero. Al di là di quello che si può scaricare con il QR code, è disponibile un vero e proprio volume cartaceo con oltre 400 referenze.
Oltre il Caramello
Vini al bicchiere selezionati, Speciali del Mese, uno Special-Piemonte e uno Special-Lucca, entrambi con Coravin, garanzia di conservazione ottimale. Andrea adora lo Champagne, ma prima che finisca non lasciatevi sfuggire il Franciacorta “Cuvée Prestige” 43 Sima Edizione Cà del Bosco. Un uvaggio di Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, paglierino lucente. Apre con toni di pesca, nespola, guava e timo limonato, sullo sfondo cenni di brioche e spezie dolci. Tensione fresco-sapida all’assaggio, bel corpo e vibrante effervescenza. Incessante chiusura citrina.
Il cartello con il menu e l'invito a NON fumare
Di nostro abbiamo messo a confronto il Franciacorta Brut Cabochon 2016 Monte Rossa di Emanuele Rabotti, neo Presidente del Consorzio Franciacorta. 70% Chardonnay e 30% Pinot Nero. Paglierino con barbagli dorati e perlage finissimo. Quadro olfattivo risoluto e variopinto. Alla mela Golden e ai fiori gialli, seguono stuzzicanti accenni di lievito fresco e noce moscata. Deciso il sorso, mirabile l’equilibrio tra freschezza e avvolgenza. Gusto lungo e saporito. Bella sfida. Degna chiusura per celebrare il pesce povero di Pesciolino Briaco.
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