Il ristorante in Puglia dove l'inclusione è servita a tavola (e funziona)

“Fare bene e fare del bene”. Potrebbe essere questo il motto di XFood, un ristorante aperto nel 2014 a San Vito dei Normanni, nel brindisino. Un progetto nato all'insegna del recupero e della diversità in tutti i sensi. Tutto lo stabile era dei Principi Dentice di Frasso, proprietari anche del Castello che domina la piazza del borgo. Destinato ad attività agricole, magazzino, stabilimento enologico, stalla, lo stabile, sottoutilizzato e degradato, è passato di mano fino ad arrivare alla Cooperativa Includi che ha avviato e gestisce XFood.

Gli interni di XFood: ogni dettaglio racconta la bellezza della diversità

XFood e Unfuturo asud: tra cucina e creatività

Accanto al Ristorante, nell'ex stabilimento enologico ha sede oggi un bel laboratorio di attività creative e culturali aperte alla comunità e gestito dalla Cooperativa Unfuturo asud. Estro e creatività anche in sala, dove gli arredi, dalle sedie ai bicchieri, sono volutamente spaiati, perché la parola d'ordine è valorizzare la diversità.

Lo chef Giovanni Ingletti guida una brigata inclusiva con grande equilibrio

Tra i colori allegri di bicchieri e stoviglie, spicca una madia anni '50, che ricorda le cucine delle nonne, appositamente aperta per farci scoprire i servizi di una volta. Tra interno e déhor ristrutturato, XFood offre 140 coperti.

Un ristorante inclusivo che forma e inserisce nel lavoro

Le scelte fatte per l'ambiente e gli arredi, che valorizzano la diversità e i singoli pezzi, guidano anche un bel progetto sposato da XFood fin dall'inizio. In nome dell'inclusività, del recupero e della valorizzazione delle diversità umane, la Cooperativa offre lavoro, soprattutto in sala, ma, se possibile, anche in cucina, a giovani disabili di tipo cognitivo.

Lo staff di XFood: inclusione reale tra sala e cucina

Un progetto che ha avuto successo e ha procurato lavoro anche altrove, ai ragazzi formati presso XFood. Tra i primi in Italia a sperimentare queste forme di inclusione lavorativa, accanto a esempi eccellenti, come ad esempio, PizzAut in Lombardia o il laboratorio Il Tortellante a Modena, che serve il ristorante tristellato di Massimo Bottura.

La cucina di XFood: tradizione popolare rivisitata

Lo chef pugliese Giovanni Ingletti punta su una cucina popolare e moderna, con piatti e prodotti popolari, rinnovati da trattamento, equilibrio dei sapori, cotture, conservazione, presentazione.

Dal territorio e da piccoli fornitori arrivano gli ingredienti per un menu che cambia spesso, secondo stagione e disponibilità e anche questo all'insegna del recupero:

• Rigatoni con ragù di crosta di formaggio e alici marinate;
• Cefalo con piselli freschi;
• Cipollata di alici croccanti;
• Crocchette di polpo, patate e olive;
• Linguine con calamari, aglio, olio peperoncino;
• Guazzetto di cozze e crostini di pane.

Dolci con doppia firma: XFood e Pasticceria Virgola

Per i dessert, oltre alla pasticceria interna, XFood si appoggia anche alla pasticceria esterna Virgola. Una storia che continua, con lo stesso progetto di inclusione, diretta da un grande della pasticceria, Nicola Di Lena, già pastry chef a Milano al Seta del Mandarin Hotel. Successo confermato anche a livello nazionale con il Premio di Migliore Osteria d'Italia 2024 Slow Food, con la motivazione: “un progetto straordinario costruito sulla comprensione e la gentilezza e una cucina tra le più buone e sincere della regione.”

Un modello di business sostenibile e replicabile

Dopo gli iniziali supporti ricevuti da Enti pubblici e da alcuni sponsor privati, XFood rappresenta oggi un business che remunera chi ci lavora e si sostiene con i propri introiti. Un altro esempio questo di “buone pratiche”, che si potrebbero attribuire in senso lato a tutto questo territorio pugliese.

Gli esterni del ristorante XFood

Il contesto territoriale: Torre Guaceto tra ambiente e inclusione

San Vito dei Normanni, infatti, è attiguo alla Riserva di Torre Guaceto, un'area protetta speciale, composta da una riserva marina e una terrestre, già riconosciuta per le sue eccellenti pratiche di tutela e promozione dell'ambiente, di economia e turismo sostenibile, e per esperienze in natura fortemente inclusive.

Riserva di Torre Guaceto (foto Gianluca Romano)

L'ultimo progetto riguarda oggi la candidatura a Riserva della Biosfera Mab-Unesco in un processo di integrazione tra il patrimonio naturale e l'aspetto umano dei luoghi.

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