Borgia Milano: dove il mare e la terra si incontrano nei piatti di Giacomo Lovato

A Milano c'è un indirizzo dove il mare incontra la terra e il risultato finisce in piatti che hanno l'impronta decisa di uno chef con le idee chiare. Si tratta di Borgia Milano, ristorante che in questi anni si è guadagnato un posto tra le tavole più interessanti della città grazie al lavoro di Giacomo Lovato, classe 1990, una carriera costruita tra grandi maestri e una visione che intreccia gusto, etica e attenzione per il prodotto. Oggi il ristorante porta in tavola un percorso gastronomico che unisce freschezza, stagionalità e ricerca, con proposte capaci di parlare la lingua del mare e della natura senza perdere mai il legame con la creatività.

La sala del ristorante Borgia Milano

Il ristorante e i riconoscimenti

Borgia Milano ha costruito la sua identità partendo da una cucina che guarda lontano ma mantiene un'anima precisa. Le sale eleganti ma essenziali, il servizio curato e l'atmosfera mai impostata fanno da cornice a un progetto gastronomico che negli anni ha saputo convincere pubblico e guide. Lo dimostrano i riconoscimenti già arrivati: 2 forchette sulla Guida Ristoranti d'Italia del Gambero Rosso, 2 cappelli sulla guida Le Guide de L'Espresso e l'ingresso nella Guida Michelin. Traguardi che hanno confermato la solidità di un percorso iniziato a giugno 2021, quando Lovato ha preso in mano la cucina del locale portandolo nel giro di poco tempo a farsi notare tra le insegne di riferimento del capoluogo lombardo.

Lo chef e il suo percorso

Lo chef, nato a Varese e formato all'Istituto alberghiero e alla scuola internazionale di cucina Alma di Colorno, ha fatto le prime esperienze importanti nelle cucine di Carlo Cracco e Claudio Sadler, per poi diventare sous chef di Federico Zanasi allo Snowflake dell'Hotel Principe delle Nevi di Cervinia, dove nel 2016 assume il ruolo di executive chef guidando il ristorante all'ingresso nelle principali guide italiane.

Giacomo Lovato, chef del ristorante Borgia Milano

Nel 2018 torna accanto a Sadler come executive chef del ristorante di Porto Cervo, mentre l'anno successivo approda al St. George di Villa Carolina a Castelletto d'Orba, prima di arrivare a Milano nel 2020 e, l'anno dopo, iniziare la sua avventura al Borgia. Nell'ottobre 2023 è arrivato anche il premio Tradizione Futura della Guida Ristoranti d'Italia 2024 del Gambero Rosso, ulteriore riconoscimento di un percorso sempre più solido.

I menu: Identità, Natura e Psyche

Oggi il lavoro di Lovato si traduce in tre percorsi di degustazione e una carta capace di parlare sia al pubblico più curioso sia a chi preferisce costruirsi il proprio menu. Il menu Identità propone sette portate che raccontano lo stile dello chef, unendo intensità marina, profondità vegetale e tocchi affumicati. Si va dai Tagliolini cotti in brodo di trota affumicata e cipolla, uova di trota e cerfoglio alla Triglia di scoglio, trippa e ricci di mare, fino alla Lingua di manzo al barbecue, bottarga di tonno, fondo di manzo agli agrumi, semi di senape e olio all'erba cipollina, con le novità del Risotto alle erbe di mare, limone e dragoncello e della Robiola, sorbetto lime e zenzero, aceto di mosto bottarga di muggine e meringa al lime. Costo 130€.

Un altro angolo della sala del ristorante Borgia Milano

C'è poi il menu Natura, visione più etica e istintiva della cucina di Lovato, che in sette passaggi parla di terra, orto e stagioni. Si apre con la Tartare di pomodoro, aceto di pomodoro, salsa alla provola affumicata, olio al basilico e semi di girasole, seguita da Zucchina trombetta, crema di zucchina in escabeche, aglio nero, olio all'aglio orsino, menta e fiori di zucchina e Carpaccio di peperone all'albese, nocciole caramellate e Parmigiano Reggiano 36 mesi. La Melanzana in due servizi e i Ditalini di farro pastificio “Felicetti” alla cipolla, genziana e finger lime accompagnano il percorso fino al dessert Latte, fiori di sambuco, frutti di bosco, amarena e Porto. Costo 110€.

Resta infine il menu Psyche, esperienza personalizzata in sette portate pensata su misura per l'ospite e le sue inclinazioni. Costo 150€. Per chi preferisce muoversi alla carta, invece, non mancano proposte che attingono alla ricchezza del mare: Mazzancolle al BBQ glassate con riduzione di pomodoro e zenzero, salsa ai pomodori verdi e 'nduja, Ricciola in olio cottura, caviale siberiano, miso bianco, emulsione al rafano e insalata di taccole, fagiolini, alga wakame e olio al basilico, Spaghetto quadrato al bronzo pastificio Barilla, fondo di canocchie con cipollotto e tabasco, olio al cipollotto e calamaretti spillo al BBQ o il Filetto di cernia all'acqua pazza, lumachine di mare, patata all'olio, cipollotto al BBQ e cerfoglio. La formula consente di scegliere due piatti a 80€ o tre piatti a 100€, mantenendo coerenza e qualità con il resto dell'offerta gastronomica.

Borgia Milano, una cucina che ascolta il tempo

Con questo approccio, Borgia Milano conferma una cucina che evolve con le stagioni, ascolta il tempo e mette al centro un'etica del gusto chiara: buona, pulita e soprattutto sincera.