Le poche volte in cui ho visitato Firenze non ho mai pensato di cenare in pizzeria. In effetti, ho preferito puntare sulla cucina tradizionale: la bistecca alla fiorentina, la ribollita, il lampredotto, la panzanella e i cantucci con il Vin Santo, un buon Chianti Classico, le basi proprio.
Mario Cipriano (foto Facebook: CiprianoPizzeria)
Ovviamente se non si prenota per tempo non è facile trovare posto in una trattoria tradizionale, soprattutto nei periodi di alta stagione e in pieno centro. Una buona soluzione da provare è Cipriano Pizzeria: è davvero buona ed è comoda per turisti (italiani o stranieri), ma banalmente anche per i residenti, infatti fa sia asporto che delivery. Precisamente si trova in via Ludovico Ariosto, a circa 15 minuti a piedi da Ponte Vecchio, una zona non troppo frequentata, ma comunque parte del sito storico patrimonio Unesco. Si raggiunge comodamente dal centro con una bella passeggiata.
Mario Cipriano e l'apertura di una nuova pizzeria: una sfida personale
Mario Cipriano è la persona che "tira gli impasti" di Cipriano Pizzeria, è il fondatore e pizzaiolo del locale che oggi porta il suo nome. È il caso di sottolinearlo perchè questa scelta ha rappresentato per Mario non solo un nuovo inizio, ma soprattutto una sfida personale. «Ho voluto mettere alla prova me stesso - racconta - per dimostrare di essere in grado di portare avanti un progetto del genere. Dopo tanti anni passati dietro il bancone, da dipendente prima e da responsabile poi, sentivo che era arrivato il momento giusto per intraprendere questo percorso personale. Quindi: anima, cuore e come si dice: “amma fatica”».
Gli ambienti e l'atmosfera di Cipriano Pizzeria
Anche se pensando ad una pizzeria si pensa ad un locale da cena "veloce", in realtà l'atmosfera di Cipriano è ben curata. Mario ha voluto trasmettere attraverso il design l'ospitalità napoletana e la raffinatezza fiorentina allo stesso tempo. Un locale ideale sia per cene con amici sia per una serata romantica.
La sala interna di Cipriano Pizzeria
L'ambiente è luminoso e ben curato. L'illuminazione gioca un ruolo chiave, con lampade a sospensione dal design circolare e moderno che scendono dal soffitto, oltre ad applique verticali che creano un'illuminazione soffusa e d'atmosfera. Diversi riquadri illuminati a soffitto contribuiscono a una luce diffusa e uniforme. L'atmosfera generale è tranquilla e rilassante, perfetta per godere una pizza senza fretta. D'estate c'è anche un dehors esterno.
La pizza di Cipriano: così soffice, leggera e saporita da conquistare tutti
Dal dicembre 2024 Cipriano Pizzeria sforna pizze ogni giorno tranne il lunedì, solo a cena e secondo la visione di Mario. Lui descrive la sua proposta con semplicità e senza troppi fronzoli come la racconterebbe ad un turista proveniente da chissà quale parte del mondo e che potrebbe non aver mai assaggiato una pizza: «Quello che caratterizza la nostra pizza è la morbidezza, la leggerezza e il sapore distintivo dato da ingredienti di qualità». Anche se epresso in modo semplice, questo equilibrio è il risultato di una ricerca che continua da quando ha 16 anni e in cui lo stile napoletano incontra e si unisce a nuove tecniche e interpretazioni.
Il menu di Cipriano Pizzeria
Per soddisfare le esigenze del pubblico fiorentino e di una clientela sempre più internazionale, Mario ha “dovuto” e saputo adattarsi. Pur privilegiando la cottura tradizionale nel forno a legna, in pizzeria si utilizza anche un forno elettrico. Una scelta intrapresa per offrire un'esperienza accessibile a tutti: «Vogliamo venire incontro a tutte le esigenze dei nostri clienti, e siamo contenti di farlo. Quindi sì, ci siamo adattati con l'elettrico, ma con molta intraprendenza». Anche il trucco per conquistare gli stranieri, nella visione di Mario, è molto semplice «Fargli provare la pizza! Devo dire la verità, il turista è diventato più maturo sotto questo punto di vista, perché accetta di più i consigli, ascolta di più e si lascia guidare molto più facilmente».
La Indiavolata con Pomodoro San Marzano Dop dell'Agro Sarnese Nocerino e il Fior di Latte con l'aggiunta di salamino tipo Napoli piccante e della salsiccia fresca piccante, preparata a punta di coltello
Ricorda con affetto una coppia di turisti giapponesi che, inizialmente restii come ci racconta «non volevano la pizza, gli abbiamo fatto una tartare, che non abbiamo in menu, e gli abbiamo portato una focaccina, che hanno apprezzato tantissimo. Tanto da tornare il giorno dopo per gustarne ben tre - racconta Mario sorridendo. Ci hanno ripetuto i complimenti alla reception e tempo dopo ci hanno mandato anche una cartolina, che conservo ancora, direttamente dal Giappone. Per me questo è aver vinto doppiamente».
La Provola e Pepe con San Marzano Dop dell’Agro Sarnese Nocerino, fior di latte italiano affumicato
Questa apertura e flessibilità hanno portato anche alla creazione della “pizza ruota di carro” in stile Cipriano, una variante della classica napoletana rivisitata in chiave fiorentina, che ha subito incontrato l'apprezzamento del pubblico. C'è, però, una cosa a cui Cipriano non si sente di rinunciare: «Una bella pizza napoletana, cotta nel tempo giusto, con il forno a legna e a fiamma viva. Insomma, quella morbidezza, quel sapore, quei profumi che rendono la pizza napoletana inconfondibile».
Un menu tra classici e creazioni stagionali
Inosmma, le premesse sono buone e la pizza lo è altrettanto. La carta di Cipriano si può descrivere come un percorso tra i sapori di Napoli con incursioni creative sugli ingredienti, che seguono assolutamente la stagionalità. Il menu infatti si apre con nientepopodimeno che i fritti della tradizione partenopea, da scegliere tra frittatine (in diversi gusti), crocchè classico, pasta cresciuta e tris di montanarine.
- Classica, con San Marzano Dp dell'Agro Sarnese Nocerino cotto lentamente per 8 ore, spolverata di Parmigiano Reggiano e gel di basilico;
- Genovese, con Ragù alla genovese e scaglie di provolone;
- Fegatini, con Fegatini di pollo alla toscana.
Per Mario Cipriano, offrire un ottimo fritto è fondamentale «Ma potrebbe rivelarsi un'arma a doppio taglio. Iniziare una cena con un fritto non fatto alla perfezione, può compromettere tutta l'esperienza».
Il tris di montanarine
Entrando nel vivo delle pizze, le classiche come la Margherita, la Bufala Dop e la Marinara sono sempre presenti, affiancate da proposte più “comfort”, come la Indiavolata (la Diavola, ndr) con Pomodoro San Marzano Dop dell'Agro Sarnese Nocerino e il Fior di Latte con l'aggiunta di salamino tipo Napoli piccante e della salsiccia fresca piccante, preparata a punta di coltello o la Capricciosa «rivisitata in chiave più contemporanea se vogliamo, ma senza sostiture gli ingredienti di base, solo elevando la qualità: usiamo carciofo fresco che conserviamo durante tutto l'anno e il prosciutto cotto lo affumichiamo, lo cuociamo e lo aggiungiamo dopo la cottura. La rivisitazione è un miglioramento della qualità degli ingredienti, cercando di incontrare sempre il mio gusto e piacimento prima di quello dei clienti».
Frittatina alla carbonara
Ma Mario Cipriano non rinuncia alla sperimentazione e a mettersi costantemente in gioco per migliorare la proposta «Le pizze limited edition variano di stagione in stagione, dedicate ai più curiosi, ai veri pizza-lovers». Tra queste dovete assaggiare la Terra e Mare, una Fiordilatte 100% con zucca fresca, gambero e tartufo; la Sembra Pasta e Patate, ed è evidente (e simpatico) il richiamo al Sud Italia, con fiordilatte affumicato, polpo fresco, cozze fresche e patate; la Provola e Pepe con San Marzano Dop dell'Agro Sarnese Nocerino, fior di latte italiano affumicato, selezione di pepi “Maricha”, basilico e olio evo; la particolare A Spasso nell'Aia, il cui topping parte dall'anatra confit sfilacciata e si completa con tuorlo d'uovo marinato e grattugiato, caciocavallo e broccoletti; e l'indimenticabile Mediterranea Selvaggia con salsa di pomodorino giallo “Lucariello”, burrata stracciata di Andria, tartare di tonno, salicornia e pepe agrumato.
Mediterranea Selvaggia con saslsa di pomodorino giallo “Lucariello”, burrata stracciata di Andria, tartare di tonno, salicornia e pepe agrumato
Questo approccio di sperimentazione conferma definitivamente il concetto di rimanere “allievo”, imparando e migliorando continuamente, che caratterizza Cipriano. Come dice lui stesso, «Rimanere allievo è il segreto di ogni maestro. Questa è una frase che ho fatto mia negli anni: sempre testa bassa e pedalare, e in questo modo essere sempre di più l'esempio per i ragazzi, senza vergogna di mettermi al lavoro in prima persona. Se si vogliono ottenere grandi risultati, è necessario fare sacrifici. Quindi: si può sempre migliorare e non si finisce mai di imparare».
Materie prime di eccellenza e ricerca costante
Dopo aver mangiato la pizza di Cipriano arriva la conferma anche al palato: la qualità degli ingredienti è un punto fondamentale per lui «la qualità degli ingredienti fa tanta differenza. Turista o italiano che sia, quella la riconoscono a priori, ed un nostro punto a favore. Per me, quando un turista fa i complimenti hai già vinto, perché il turista è restio, è difficile da accontentare quando va via con il sorriso, hai vinto» racconta Mario.
Il crocchè di patate, ideale da condividere
Alla base di ogni creazione c'è una selezione rigorosa di prodotti freschi e locali, spesso a chilometro zero. Un esempio è l'utilizzo della farina OIRZ, l'unica in Italia certificata “Residuo Zero”: «Niente additivi, niente tossine, senza glutine aggiunto, lavorata in purezza». Una scelta che rende la pizza altamente digeribile, grazie anche a un impasto indiretto, ottenuto con lievito madre e una lunga lievitazione tra le 36 e le 40 ore. Abbiamo così una pizza elastica, caratterizzata da un «morso corto, un dettaglio che ci contraddistingue».
Birre e vini: abbinamenti per ogni palato
Buona la selezione di birre artigianali, privilegiando birrifici italiani e piccole realtà del posto. L'obiettivo è offrire «una qualità, secondo me, importante, non eccessiva ma significativa. Offriamo una birra classica bionda, una non filtrata e una rossa, poi abbiamo una selezione di 6-7 tipi di birre, ovviamente di birrifici piccoli. Dove i clienti possono scegliere tra birre artigianali di qualità». La carta vini non è ampia, ma è ben curata. include rossi, bollicine, bianchi e rosati, questi ultimi sempre più richiesti: «stanno andando tantissimo, viene molto apprezzato il rosa, e a settembre amplieremo la carta mantenendoci tra Toscana e Campania. Insomma, la combo deve continuare anche con il pairing», racconta sorridendo.
Un'altra sala di Cipriano Pizzeria
Per quanto riguarda gli abbinamenti con i vini, Mario consiglia: «Sicuramente una bollicina come il Franciacorta Satèn di Bersi Serlini o un buon bianco, perché più freschi e beverini. Accompagnano bene anche il fritto». Il vino rosso, lo considera un abbinamento più difficile per la pizza tradizionale e consiglia di scegliere accostamenti più decisi, come con la Mediterranea Selvaggia, a cui si potrebbe accostare un Ciligiolo Maremma toscana Doc della Cantina Vignaioli Scansano.
In sostanza la visione di Mario Cipriano è chiara: «Noi vogliamo accontentare il cliente che viene a mangiare la pizza, farlo stare bene, tranquillo, riscoprire il piacere di andare in pizzeria, essere coccolati, mangiare bene dal antipasto fino ai vini». Questo approccio, unito alla costante ricerca di qualità, gli ha permesso di conquistare anche i palati più esigenti dei turisti internazionali, che spesso si aspettano una pizza più croccante ma che, una volta provata la pizza napoletana in stile Cipriano, non possono che rimanerne colpiti.
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