Accade spesso che i luoghi nascosti e più lontani da raggiungere rivelino anche un’aura unica, non replicabile, misteriosa. Mater si trova a Moggiona, letteralmente dentro il Parco Nazionale delle Foreste Casentinesi, Monte Falterona e Campigna, una delle aree protette più suggestive d’Italia, estesa lungo l’Appennino tosco-romagnolo, tra le province di Arezzo, Firenze e Forlì-Cesena.
Chef Filippo Baroni e la maitre Marta Bidi
Boschi fittissimi, valli selvagge e una biodiversità straordinaria caratterizzano un angolo d’Italia che merita di essere conosciuto. Ci racconta Marta Bidi, maître di sala e moglie dello chef Filippo Baroni: «Mater nasce nel 2017, questo è il nostro ottavo anno. Tutto prende vita però da un progetto che era già stato avviato molti anni prima, nel 2004, da Filippo e dalla sua famiglia. I tre fratelli con i genitori avevano infatti fondato il Borgo I Tre Baroni (piccolo resort con una quindicina di stanze, ndr). Abbiamo anche un altro ristorante tipico, la Locanda a Camaldoli e un campeggio».
Il significato del nome
La scelta del nome porta con sé una riflessione profonda, legata certamente anche alla spiritualità che pervade il contesto in cui tutto è nato: «La statua del pellicano che abbiamo in sala è un simbolo cristologico, spesso si trova sulle vetrate delle chiese perché nel Medioevo si pensava che si ferisse il costato per dar da mangiare ai suoi piccoli. Noi abbiamo ripreso il concetto con questo significato ancestrale, come senso del sacrificio per il lavoro materno. Ci sembrava che fosse un messaggio molto forte, anche visto il luogo dove siamo, alle spalle del monastero di Camaldoli, in cui siamo molto radicati. Ci sembrava che Mater potesse incarnare tutti questi significati che il pellicano portava con sé».
La sala del Mater
Lo chef Filippo Baroni
Filippo Baroni, classe 1982, un diploma di scuola alberghiera, è fondamentalmente un cuoco autodidatta, con un’esperienza maturata al ristorante di famiglia dai diciott’anni. La sua però è una cucina tutt’altro che ingenua o semplicistica, fermo il fatto che lui ha ben chiaro in mente un concetto di gusto immediato, che raggiunge l’obiettivo di essere comprensibile anche con la sua intelligente dose di complessità.
Filippo Baroni è fondamentalmente uno chef autodidatta, qui ancora con Marta Bidi
«Abbiamo studiato insieme a professionisti - afferma - che ci hanno aiutato nella ricerca di prodotti: oltre alla lettura dei libri dei monaci per conoscere ciò che veniva cucinato nei monasteri. Quindi abbiamo ripreso molto dalla loro tradizione, incluso quel che riguarda le bevande, recuperando tutta una serie di ricette. Anche le Geometrie dell’hortus conclusus seguono i criteri che avevano i monaci. Ecco che nella nostra cucina c'è questa grande influenza della foresta, dei monaci e poi ovviamente del territorio, insieme alla nostra ricerca di piccoli o grandi produttori casentinesi con i quali è iniziata una collaborazione per cercare di aiutarci a vicenda e fare rete».
Dalla sala del Mater una splendida vista sull'Appennino tosco-emiliano
Collaborazioni e produttori locali
Tra questi Simone Fracassi, eccellente macellaio alla quarta generazione di famiglia, oppure un vecchio amico dello chef come Andrea Gambassini, uno dei promotori del progetto Antica Acquacoltura Molin di Bucchio, un vecchio mulino lungo le sorgenti dell’Arno, dove sono state recuperate vasche e infrastrutture abbandonate rilanciando un allevamento ittico sostenibile. Nel suo caso il passaparola ha portato a collaborazioni con chef importanti ben al di là dei confini locali.
Colori caldi e accoglienti, e un camino ideale d'inverno al Mater
I menu
Sono diverse le proposte: si parte dalla carta con antipasti a 20, primi a 25, secondi a 30 e dessert a 15 euro; In Libertà è un menu che prevede un percorso di 3 portate a scelta, più 1 dessert a 80 euro; infine (e ne vale la pena), c’è Madre, il più completo che prevede 8 portate centrali oltre a benvenuti e ‘gesto conclusivo’.
Cocktail di benvenuto, per un percorso gourmet speciale al Mater
I piatti
La partenza dà subito l’idea di un percorso studiato con intelligenza, con gli spaghetti freddi, marinati nel Campari, reidratati al momento del servizio e serviti con granita al San Marzano e limone nero, piacevolmente amaricanti. Fresco e stimolante il cestino di erbe e fiori dell’orto servito con una crema di curry; ancora, il ‘sasso’ di pompelmo con olive e bacche di sambuco e il cappuccino con patata affumicata e funghi.
Cestino di erbe e fiori dell’orto servito con una crema di curry
Il pane, molto buono, è preparato con metà grano verna e metà farina di segale: viene servito con il burro alla conditella, ottenuto dal condimento dell’insalatina.
Pane metà grano verna e metà farina di segale, servito con il burro alla conditella
Cotta alla perfezione l’animella, servita con un fondo di prosciutto di grigio del Casentino, polvere di limone nero e misticanza. Grande piatto, di una bontà assoluta, ottenuto da ingredienti poveri, è ‘lenticchie aceto, ghiande, pinolo fermentato’: «Mi piaceva l’idea di creare un’alternativa con le ghiande che ho sempre visto utilizzare soprattutto nelle nostre zone dell’Appennino, per lo più trasformate in farina per fare qualche biscotto e cose del genere; quest’inverno abbiamo recuperato un bel po’ di ghiande e abbiamo fatto partire un processo di liscivazione di un mese e mezzo in acqua corrente per togliere la parte tannica: con queste abbiamo realizzato un miso che ha un profumo di noci e nocciole. Abbiamo spinto con una parte un po’ più acida realizzando una gelatina fatta con l’acqua delle lenticchie e aceto».
Animella con un fondo di prosciutto di grigio del Casentino, polvere di limone nero e misticanza
Alla base il miso di ghiande, una crema al pinolo fermentato con i fiori della salvia sott’aceto, la pellicola di aceto di lenticchie nel mezzo e le lenticchie saltate alla toscana con aglio e alloro sopra: un capolavoro.
Creazioni d’autore
Elegantissima la trota, marinata in una salsa al beurre blanc e servita con le sue uova e levistico. Ormai un ingrediente classico per Baroni è la risina, il riso spezzato servito con riduzione di radicchio, pepe di Sichuan, pompelmo a vivo candito. Golosissimi i cappelletti ripieni di carne d’agnello che cuoce una notte nella stufa a legna, serviti con fondo di garum di funghi e nepitella.
Risina, riso spezzato servito con riduzione di radicchio, pepe di Sichuan, pompelmo a vivo candito
Gli spaghetti con il formaggio Abbucciato aretino sono il piatto più longevo del Mater: la parte grassa viene separata da quella proteica, con la prima ci si manteca la pasta, la seconda viene essiccata come fosse un pangrattato, per finire una spinta data dalla nota di genziana.
Spaghetti con il formaggio Abbucciato aretino
Rinfrescante l’insalatina selvaggia, dove «l’orto incontra la dispensa», con sorbetto di aceto di peperone e pane sfogliato alle erbe. Uno dei migliori piccioni mai mangiati, delizia pura, è questo di Filippo Baroni, cotto alla brace e servito con crema di fagioli zolfini e scottiglia di interiora, non solo del piccione ma anche di faraona e con creste di gallo.
Piccione cotto alla brace e servito con crema di fagioli zolfini e scottiglia di interiora
Dolce conclusione
Il predessert è anch’esso squisito: ‘Cetriolo agrumi, aceto’, una marmellata di arance con cetrioli sott’aceto, sorbetto al cetriolo e aceto di more e abete. Di meravigliosa complessità ‘lichene aglio nero e prugnolo selvatico’ con gelato al lichene, cialde di porcini e castagne, marmellata di prugnolo selvatico, caramello all’aglio nero e cremoso al cioccolato.
La schiacciata con l’uva con acqua fermentata, sorbetto di more di rovo con crème fraîche, il tutto accompagnato da una tisana di erbe del bosco
Qui lo chiamano ‘gesto conclusivo’: a sostituire la piccola pasticceria c’è l’espressione dolce del Casentino in questo periodo, la schiacciata con l’uva con acqua fermentata, sorbetto di more di rovo con crème fraîche, il tutto accompagnato da una tisana di erbe del bosco. Memorabile.