A Rho la cucina della ricerca: risotti al polline, fermentazioni e 330 etichette in cantina

Rho (Mi) è certamente una cittadina strategica, sebbene non si possa dire si tratti di un luogo particolarmente vocato al turismo: d’altro canto è un polo fieristico primario, facilmente raggiungibile, a ridosso della metropoli meneghina. È qui a Rho che Gaetano Marinaccio, campano doc, insieme alla sua compagna Nadia Petronio individua un modello di business che possa integrare le cinque stanze dell’accogliente bed and breakfast e un ristorante, "non il solito ristorante", come recita il claim aggiunto a La Cucina.

Gaetano Marinaccio insieme alla sua compagna Nadia Petronio

«Volevamo creare la nostra offerta anche sotto un aspetto enogastronomico di qualità perché in città non c’era niente di simile. Molti nostri ospiti ci chiedevano dove andare a cena ed era difficile trovassero soddisfazione». Gaetano e Nadia si muovono in un periodo difficile, perché la stipula del contratto per il locale avviene a ridosso dell’imprevedibile disastro della pandemia, ma riescono a tener duro.

Gaetano Marinaccio, lo chef patron

Marinaccio, (ancora oggi) manager nel mondo alberghiero, si mette in cucina con un’idea totalmente differente, molto più semplice di quella attuale che prevede solo venti posti a sedere. Nel tempo le cose cambiano, ferma la grande passione, coltivata costantemente, che Marinaccio conserva per il mondo della carne. Si avvicendano diversi cuochi, «tra cui Miguel, un ragazzo cubano bravissimo con i vegetali: fu lui la persona che poi mi spinse a intraprendere la conoscenza dei fermentati».

Gaetano Marinaccio, chef e patron de La Cucina di Rho

Morale della favola, Gaetano torna in cucina definitivamente a fine 2024 con una formula che prevede sì piatti realizzati con grande cura e con una certa raffinatezza, ma anche un’informalità che fa sì che qualunque ospite si senta a suo agio, anche perché «la soddisfazione del cliente è alla base e un piatto di pasta con quindici grammi in più non è certo qualcosa di scandaloso e prima, a questo proposito, era sempre una battaglia. La gente, quando viene al ristorante, vuole mangiare». Per quel che concerne la sua idea di materia prima, lui la chiama "a chilometro Italia" e tende a guardare alla sostenibilità in modo laico, semplicemente riducendo al massimo gli sprechi e valorizzando ogni parte degli ingredienti.

Nadia Petronio, i vini e il menu

Prima di raccontare cosa si mangia a La Cucina, vale la pena soffermarsi su Nadia Petronio, ottima padrona di un ambiente raccolto e di sobria eleganza. Figlia di ristoratori, si forma in ambito turistico e fa esperienza nel settore aeroportuale e in diversi contesti alberghieri importanti.

Nadia Petronio, responsabile della sala de La Cucina

Opera sua è anche una carta dei vini ricca di circa 330 etichette individuate con cura e originalità. Sono diversi i menu degustazione, a partire dai 60 euro del pranzo del sabato, passando per un percorso a mano libera a 65 euro e 4 portate, Verace con 5 piatti a 70 euro, Terravita con 6 a 75 euro come il vegetariano Verdisio e infine Sfumature con 8 piatti a 90 euro. Non mancano un ricco benvenuto, panificati eccellenti e i saluti finali.

I piatti de La Cucina di Rho

I nostri assaggi sono stati una succosa ostrica Lucrezia con lardo di maialino bianco del Sannio, una serie di amuse-bouche golosi come mozzarella in carrozza e gel allo yuzu, il salame di maialino bianco del Sannio, la pizza ripiena di scarole, una spuma di topinambur fermentato e una meravigliosa bruschetta al barbecue con pomodoro del piennolo, tarallino, nzogna, pepe e mandorle. Molto buona "come una parmigiana" con melanzana, tahina, pomodoro, provola affumicata, parmigiano e basilico. Succulento il battuto di giovenca sannita con frutta e verdura in agrodolce e fiori.

Buonissimi anche gli spaghetti di Gragnano con burro di alghe, miso e limone, così come l’ottima lardiata, sempre con pasta di Gragnano, riduzione di pomodoro e lardo. Particolarmente riuscito l’eccellente risone con limone, capperi e mazzancolle dell’Adriatico. Grande classico per Marinaccio il risotto giallo, un Carnaroli Tenuta Margherita con zafferano biologico, Parmigiano Reggiano 100 mesi, polline, fava tonka e olio al cipresso. Si prosegue molto bene con la leccia dell’Adriatico, declinazioni di zucchine, wakame e sesamo. Per concludere - felicemente - in dolcezza, pomodoro alla vaniglia, basilico e latte di capra e il Babà mi su’: babà, mascarpone, cioccolato e caffè.