Casa Bertini, la nuova stella di Recanati raccontata piatto dopo piatto

Siamo nella terra del sommo poeta, non lontano dal centro storico e a pochissimi chilometri dall’Adriatico, tra l’antica Porta Cannella e la Chiesa di Castelnuovo, due punti di riferimento per Recanati (Mc). Qui c’è Casa Bertini, il ristorante aperto da Andrea nel 2022, di fronte alla dimora dei suoi nonni paterni, a cavallo fra campagna e città.

La sala del ristorante Casa Bertini a Recanati (Mc)

La sua crescita comincia molto presto, fra le mura di casa

Sono già le due nonne, in cucina entrambe, a lasciare segni indelebili nell’olfatto e nella memoria del piccolo Andrea. Nonna Irma, la nonna contadina recanatese, sempre in grambiule da lavoro dalla mattina alla sera. «Non arriverò mai ai suoi sapori - dice Andrea. Altro che hotel a cinque stelle, Nonna Irma cucinava per una famiglia numerossima e non si fermava mai. Da lei ho imparato tanto e l’uso equilibrato dell’olio extravergine d’oliva». Poi c’è nonna Luciana, tacchi a spillo e rossetto, milanese doc, ottima cuoca anche lei, con un uso elegante del burro. Che Andrea non dimentica. Tant’è che alla nostra domanda: «Burro od olio?», risponde sicuro «entrambi».

L’Istituto alberghiero di Loreto e le esperienze più importanti

Le sue prime esperienze lavorative sono in alcune trattorie e ristoranti di banqueting del territorio e poi, il salto. L’alta cucina di hotel di lusso, come La Posta Vecchia a Ladispoli accanto a Daniele Priori e Michelino Gioia. Non contento, si trasferisce presto a Colorno per frequentare l’Alma, condotta, allora, dal maestro Gualtiero Marchesi. Consegue il diploma nel corso superiore di cucina italiana, risultando il secondo miglior studente tra gli 80 provenienti da tutta Italia.

Lo chef Andrea Bertini

Andrea è pronto a fare nuove conoscenze. Prima all’Enoteca di Canale d’Alba, diretto dallo chef Davide Palluda, con il quale instaura, fin da subito, un ottimo rapporto che dura tuttora; poi al fianco dello chef Mauro Uliassi, presso l’omonimo ristorante di Senigallia. Ed è proprio grazie al tristellato Uliassi che decide di riprendere la via di casa. Capisce che i rapporti umani e gli affetti vicini sono fondamentali. «Volevo tornare a casa in mezzo alle persone che mi fanno stare bene. Nonno e nonna abitavano qui davanti. Gli utensili e i piccoli mobili che vedete sono tutti fatti dai miei genitori».

Il Plin marchigiano, il Coniglio morbido e la Stella

Mentre Andrea ci racconta assaggiamo la sua cucina appena stellata. Si sente il calore di casa, insieme a competenza, tecnica, professionalità. Fra ricordi passati e vissuti da poco. Come quelli piemontesi che rimangono impressi dentro di lui e che devono essere degnamenti celebrati. È così che si inventa il Plin marchigiano. Non piccoli ravioli in brodo ma tortelli ripieni del classico pollo in potacchio, contadino, marchigiano, accompagnati dal suo brodo ristretto. Un mangiare antico, popolare, intenso, in cui l’aglio e il rosmarino sono delicati protagonisti secondari (il pollo in potacchio viene cucinato, sporzionato, in padella con olio evo, aglio, rosmarino e sfumato con del vino bianco). «Caspita! Devo portarmi dietro la mia storia con Davide Palluda, il mio miglior maestro» ci confessa che è stato il suo primo pensiero lungo la strada che lo portava a casa.

La stella, arrivata nel novembre 2025, lo ha riempito di orgoglio, emozione e rinnovata voglia di fare. «Sono contento per i miei ragazzi. Per chi sta con me dal 2022. Abbiamo aperto in tempo di Covid. Non è stato facile. Come per tutti in quel periodo buio. Ma noi qui abbiamo studiato, ragionato ed è così che è nato un altro piatto simbolo di casa mia, dopo il Plin: il Coniglio morbido in porchetta». Una cottura tipica, sempre delle campagne dell’entroterra, che, nelle realizzazioni più raffinate, prevede che il coniglio sia disossato, ricomposto e riempito con le sue interiora, altre carni come il maiale, cotiche di maiale e tenero finocchietto selvatico. Quello di Bertini rispetta la tradizione ma c’è qualche ingrediente in più che lo rende unico. Un qualcosa che compensa la grassezza e la dolcezza della ricetta. E che non ci dirà mai. Intorno la cicorietta dell’orto, strascinata, pulisce il palato e lo rende pronto per altre esperienze gastronomiche come Mazzancolle, zenzero, cachi e Luna Gialla, Ricciola pomodorini al timo e ricotta salata. Piatti che si fanno ricordare.

Il punto di gusto di Nonna Irma

Alla fine siamo soffermati a ragionare sul Pomodoro alla brace, assaggiato in apertura. Nonna Irma gli ha lasciato quello che lui chiama «il punto di gusto. Un segno che non si dimentica. Il pomodoro è il percorso che sto facendo per raggiungerlo. Ancora non mi azzardo e non so se lo farò mai con i vincisgrassi. Li facciamo per noi, per la brigata. Ma nel menu…». La determinazione non gli manca. Secondo noi li farà. Diamogli il tempo per avvicinarsi al punto di gusto. Veniamo poi deliziati dai dessert: Cioccolato, fava di tonka, uva fragola e Monte Bianco.

Menu alla carta, menu degustazione a sorpresa e Sara Valentini

Andrea Bertini, oltre al classico menu alla carta, propone due menu degustazione a sorpresa da cinque e da sette portate con calici in abbinamento. E a proposito di vino la carta è marchigiana, italiana, internazionale. Con etichette non troppo famose da scoprire insieme alla maitre di sala e sommelier Sara Valentini. Portamento elegante, sorriso aperto e simpatico. Ci ha seguiti con discrezione e competenza consigliandoci i piatti che abbiamo assaggiato. Perfetti per capire e raccontare la cucina di chef Bertini.

La maitre di sala e sommelier Sara Valentini

Casa Bertini a Recanati è il posto giusto dove fermarsi a gustare un’eccellente nuova cucina stellata, sicuramente in evoluzione e a conoscere un giovane brillante cuoco/imprenditore che esce in sala, per gli ospiti, solo alla fine del servizio. Prima vi consigliamo una sosta alla Casa di Giacomo Leopardi e al Museo dedicato a Beniamo Gigli. Dopo, se il tempo lo permette, fatevi una lunga passeggiata nei luoghi narrati dal poeta dei Monti Azzurri che era, anche, un colto e gaudente buongustaio.