Nomos Ante, il fine dining costruito sui fondamentali (e non sull’apparenza)

Roma, due passi da Piazza Navona, Campo dei Fiori e Lungotevere: ci troviamo nel rione Regola, una zona davvero strategica per spostarsi comodamente nel centro della città. Il Nomos è un hotel di recente apertura e rappresenta una sorta di unicum per una scelta stilistica che potremmo definire tanto meditata quanto radicale per un albergo a cinque stelle. Tra pulizia, rigore e luce, gli spazi di Nomos sono stati ricavati in un edificio del XVIII secolo, prima monastero francescano e poi collegio maschile, dall’architetto Angelo Zampolini, il quale ha voluto mantenere il tono austero delle origini trasportandolo in un ambito contemporaneo. Il risultato è molto suggestivo, con ambienti sobri e materiali grezzi sui quali spiccano pietra, travertino, cotto e legno naturale.

Una delle camere dell'hotel Nomos di Roma

Così anche per le 31 stanze, molto eleganti nella loro essenza minimale, confortevoli e spaziose, al di là della scelta del designer artigiano Henry Timi, piuttosto bizzarra, sia pur esteticamente molto riuscita e ben contestualizzata, di ricavare i sanitari da blocchi di pietra. In un cortile interno c’è Nomos Bar, spazio anch’esso di essenziale finezza, aperto agli ospiti esterni proprio come il ristorante fine dining Nomos Ante, un accogliente American bar con un’ottima proposta di all day dining informale, vini e drink.

Nomos Ante e lo chef Giulio Zoli

Ad occuparsi dell’offerta culinaria a tutto tondo è Giulio Zoli, romano, classe 1990, il quale si è inventato anche una formula di sontuosa colazione alla carta, Good Morning Nomos, che vale assolutamente la pena provare. Giulio Zoli ha un diploma di maturità scientifica e grazie ai genitori ha una grande dimestichezza con il mondo dell’arte, che certamente ne ha influenzato la sensibilità: «Mio nonno era un gallerista, mia madre e mio padre sono due collezionisti e conoscere l’arte mi ha aiutato molto». L’excursus professionale di Zoli è potente: tra le sue esperienze, che hanno toccato tre continenti, troviamo quelle con Alex Atala (quando scelsi di andare da lui avevo 23 anni e lui stava sulla copertina del Time Magazine con Chang e Redzepi come The Gods of Food), Alexandre Gauthier, Yannick Alléno, in particolare con Martino Ruggieri («Martino lo amo, è stato il mio grande maestro, una grande cucina in libertà, non so se devo più a lui o ad Alléno», Shinichi Sato e Seiji Yamamoto. Il suo percorso si consolida con Anthony Genovese a Il Pagliaccio: del noto chef italo-francese sarà sous chef per sei anni.

Lo chef Giulio Zoli

Il progetto di Nomos Ante è partito oltre ogni più rosea aspettativa, a testimonianza del fatto che fare fine dining è un mestiere che richiede testa ed expertise e quando questi elementi ci sono può andare benissimo. Come lo stesso Zoli sottolinea: «Sono sempre stato molto attirato dalla ristorazione che funziona. Non ha senso inseguire l’ego, la cucina che faccio è già ego perché non la fa nessun altro. E poi, essere totalmente estraneo al mondo è un errore, nel momento in cui il mondo non riconosce il tuo stile come valido». Zoli basa la sua idea di cucina sull’identità, su un’immediatezza che parte dal basso in senso esperienziale: «Quanto può durare un talento che non è radicato, che non ha i fondamentali? Le salse, le cotture, la scelta del prodotto vengono per primi, ben davanti all’impiattamento. È ciò che mangi che fa la differenza».

Una delle sale del Nomos Ante

Lo spirito con cui questo chef è arrivato a gestire una cucina sua ne rivela la grande maturità: «A 21 anni sono andato a Londra, sono entrato in questo ristorante di uno che stava spingendo, infatti è entrato nella 50 Best e ha preso la stella. E mi ha aperto un mondo, perché mi ha fatto vedere i libri di Bras, mi ha portato a mangiare da Troisgros. Così è nata la mia libreria, che adesso è enorme: andavo a Parigi con il treno, entravo in libreria e mi compravo i libri: per me è stata veramente una questione di studio, questo tipo di settore va studiato, non è un gioco».

La sala e la carta dei vini

A gestire la sala è Antonio Cannoniero, brillante restaurant manager e sommelier che coordina una squadra di ragazze e ragazzi, tutti con addosso un saio che ci ricorda il passato di questo luogo. Già ben fornita, sia pure in evoluzione, la carta dei vini con le sue circa duecento etichetti, bilanciate con intelligenza tra stili e origini

I menu e i piatti di Nomos Ante

Oltre al menu alla carta, dal quale si possono scegliere tre portate a 75 euro, vale la pena provare uno dei due percorsi di degustazione: Métron, proposto a 85 euro per sette piatti, oppure i 10 di Télos a 125 euro. Ci sono tanta Roma e tanta storia nelle idee di Zoli, a partire dagli squisiti amuse bouche e dai notevoli panificati, per iniziare la degustazione con il soave chawanmushi, sorta di budino salato giapponese reso come flan di broccoli e plin di arzilla. Ancora, una non banale capasanta con carciofi, menta ed emulsione alla romana, tra note balsamiche e cenni d’amaro perfettamente bilanciati. Meravigliose sfumature gustative arrivano con il cavolfiore al barbecue con spinaci al kefir lime e shiso, salsa di cavolfiore e mole verde.

Di grande finezza la quaglia con gamberi crudi, un perfetto jus di scoglio e black salad. Buonissimi quelli che ormai sono un cavallo di battaglia di Zoli, ovvero gli spaghetti citrus cotti in estrazione di provola affumicata, mantecati con burro al tè affumicato lapsang souchong, genziana e succo di limone e completati da agrumi salati canditi, caviale di limone e finocchietto marino, una "botta" controllata con intelligenza: «A me piace lavorare sugli equilibri, su un bilanciamento. Quindi mi piace spingere, però poi anche ammorbidire, questo è un po' quello che cerco di fare, le salse non devono essere troppo acide, ogni piatto deve essere calibrato». Altra squisitezza i tortellini ripieni di coniglio in brodo di nocciole, foglie d’autunno e whisky. Se il rombo con ravigote, melissa e lime kosho è leggiadria pura, la cottura dell’agnello con radicchio, salsa Madeira e aglio nero rivela grande tecnica e regala profumata succulenza. Si conclude con la sofisticata dolcezza di una île flottante da manuale. Una cucina che vola alto con i piedi per terra.