Nel cuore dell'inverno, quando le nebbie avvolgono la Pianura Padana, emerge una peccaminosa figura gastronomica che va ben oltre la semplice ghiottoneria: Sua Maestà il "museto". Questo insaccato, spesso confuso con il cotechino dai palati meno avvezzi, rappresenta il vessillo di una civiltà contadina che ha fatto del "non buttare nulla" una vera e propria arte della sopravvivenza e, successivamente, della convivialità.
Il museto
Alla scoperta del museto
Il "museto" deve il suo nome proprio alla materia prima principale con cui viene prodotto, ovvero la carne del muso del maiale, una parte povera, ma estremamente saporita e ricca di collagene, che conferisce al prodotto la sua tipica e inconfondibile consistenza "appiccicosa" e vellutata al palato. La storia del "museto" è intrinsecamente legata al rito della "maialata", il periodo invernale dedicato alla macellazione del maiale, che tradizionalmente trovava il suo culmine in occasione della festa di Sant'Antonio Abate, il 17 gennaio. Sebbene le varianti locali siano innumerevoli, la base rimane fedele a un disciplinare non scritto, ma tramandato oralmente: un impasto di cotenna, il muso, la lingua e talvolta il guanciale, sapientemente bilanciati con una miscela di spezie che costituisce il segreto di ogni norcino. Pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e talvolta un pizzico di coriandolo vengono mescolati per contrastare la grassezza della carne, creando un profilo aromatico che riscalda lo spirito nelle giornate più rigide dell'anno.
Il matrimonio d’amorosi sensi: abbinamenti tradizionali
A differenza del cotechino, che spesso presenta una grana più grossolana e una componente magra più marcata, il "museto" si distingue per la sua dolcezza e per quella sensazione di legame che lascia sulle labbra, segno distintivo della qualità delle cotenne e della muscolatura del muso utilizzate. La preparazione richiede pazienza: la cottura deve essere lenta, a fuoco bassissimo, per evitare che il budello si rompa, permettendo al collagene di sciogliersi gradualmente e alle spezie di penetrare profondamente nell'impasto. Tradizionalmente, viene servito accompagnato dalla "brovada" in Friuli – rape fermentate nelle vinacce – o con il cren, il purè di patate e la polenta bianca nel Veneto o gialla in Trentino, abbinamenti pensati per ripulire la bocca e bilanciare la succulenza del grasso.
Oggi il museto vive una nuova stagione di gloria grazie all’opera di valorizzazione di realtà come la Ingorda Confraternita del Museto, nata a Riese Pio X, che ha trasformato questo umile prodotto in un fenomeno culturale. Eventi come il “Campionato del Mondo del Museto” o le rassegne locali in Friuli e Trentino non sono semplici competizioni, ma laboratori di resistenza culturale. Norcini artigiani e giovani agricoltori si confrontano per mantenere viva una tecnica che rischiava di essere schiacciata dall’omologazione industriale.
Valorizzazione e nuove stagioni di gloria
Il campione in carica è Davide Mion della storica locanda “Alla Speranza” di Castelfranco Veneto, nel Trevigiano. La sua storia? È cresciuto con i maiali nell’osteria di famiglia, aperta nel 1966 a ridosso delle mura di Castelfranco Veneto. Per oltre trent’anni ha imparato i segreti del museto, istruito prima dal nonno e poi dal padre. Lui rispetta l’ortodossia: una selezione di cotenna e spolpo di testa che non prevede altri tagli; solo sale e pepe e nessun’altra spezia. E poi la passione e qualche segreto nella lavorazione che non rivelerà mai. Ha vinto per due volte di fila, è il campione in carica, scelto lo scorso anno in una rosa di 21 finalisti. Dovrà dimostrare di essere all’altezza del titolo. Quest'anno il campionato del mondo del "museto" organizzato dall’Ingorda Confraternita di Riese Pio X ha registrato un record di partecipanti: 75 norcini provenienti da quattro regioni e 11 province. Il Veneto sarà rappresentato dalle province di Treviso, Vicenza, Padova, Belluno e Venezia. Il Friuli Venezia Giulia da Udine e Pordenone. Il Trentino Alto Adige dai norcini e dalle macellerie della Val di Fiemme, della Val di Cembra, della Valsugana, della Val dei Mòcheni, dell'Altopiano di Pinè, del Primiero. La Lombardia dalle province di Cremona, Pavia e Brescia.
Il campione in carica è Davide Mion
I finalisti sono stati scelti nelle semifinali disputate per il Veneto alla Caneva dei Biasio di Riese Pio X, per il Trentino Alto Adige ad Albiano, per il Friuli Venezia Giulia a Bannia di Fiume Veneto, per la Lombardia a Brescia. Alla finalissima di domani sera 17 gennaio, festa di Sant'Antonio Abate, saranno presenti la Confraternita trentina del Sguazet di Albiano, la Confraternita del Gnoco con la fioreta (di Recoaro Terme) e la Confraternita vicentina del Clinto. La finalissima sarà ospitata da Casa Riese, struttura che permetterà di accogliere a cena 350 persone (evento sold out in pochissime ore) che si diletteranno nel degustare i migliori "museti" in attesa di conoscere il vincitore. Durante l'evento-show si alterneranno momenti di cultura gastronomica e spassosi intermezzi goliardici. In giuria, ci saranno volti noti ed esperti del mondo enogastronomico. La Festa del Museto è uno dei 15 appuntamenti che compongono il calendario di "Porcomondo", il festival sul mondo del maiale più importante d’Italia: da 7 anni Porcomondo promuove la cultura enogastronomica attraverso degustazioni, competizioni, convegni e altri appuntamenti che richiamano ogni anno centinaia di appassionati e cultori.
Il Gran Maestro Matteo Guidolin: "Il piacere della convivialità a tavola"
«Il valore del Museto risiede nella sua capacità di fare comunità» sostiene il Gran Maestro, Matteo Guidolin. «Partecipare a una cena dove il museto è protagonista significa immergersi in un dialogo tra generazioni, dove il ministro siede accanto all'allevatore e il giovane appassionato ascolta i racconti del vecchio macellaio. In un mondo globalizzato, questo insaccato è diventato un simbolo di lusso autentico: quello del tempo necessario per produrlo, della pazienza per cuocerlo e della gioia di condividerlo attorno ad una tavola imbandita, celebrando una cultura che, nonostante le trasformazioni sociali, continua a trovare nella propria terra e nei propri riti la forza per rinnovarsi ogni anno».
Il Gran Maestro Matteo Guidolin
Tornando alla competizione, prima di Davide Mion, aveva vinto Luigi Fabian ha 62 anni, che ora è in pensione, ma ha dedicato la propria vita all’allevamento di animali e all’agricoltura. Barba bianca da Babbo Natale, mani nodose: negli anni ha lavorato con i bachi da seta, coltivato tabacco, allestito un vivaio, prodotto carne e latte e adesso ha una piccola produzione locale. Per la macellazione lo aiuta il norcino Giorgio Squizzato. Nell’albo d’oro, il Re della Cotica, Pierluigi De Meneghi, lo scorso anno è stato raggiunto in vetta da Davide Mion, dopo aver vinto due volte (nel 2022 e nel 2020), subentrando al primo vincitore, Luciano Ceccato di Riese Pio X (2018) e ai The Kings of Matcha di Montebelluna (2019).
Nella selezione friulana ha trionfato il "muset" del norcino Gianpietro Pasut
Anche quest’anno la Confraternita ha organizzato delle pre-selezioni in Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia e Lombardia, estendendo così la passione per il "museto" in chiave interregionale, trasformando un evento locale in un vero e proprio laboratorio di confronto tra le migliori tradizioni norcine del Nord Italia. Lo scorso fine settimana ha visto protagonisti protagonisti il Friuli Venezia Giulia e il Trentino Alto Adige in una serie di competizioni tecniche e momenti conviviali volti a eleggere i migliori ambasciatori del gusto per le prossime finali nazionali. Il sipario si è alzato sabato 10 gennaio a Bannia di Fiume Veneto, in provincia di Pordenone, dove è andata in scena la seconda edizione del Campionato Friulano. L'evento ha registrato una partecipazione straordinaria con ben diciotto produttori in gara e una platea di 250 ospiti che hanno affollato la cena ufficiale. A valutare le eccellenze locali è stata una giuria di alto profilo istituzionale, che ha visto la partecipazione dell'onorevole Vania Gava, viceministro dell'Ambiente, insieme al consigliere regionale Simone Polesello. La classifica finale ha premiato il "muset" di Gianpietro Pasut, che ha ottenuto un significativo trionfo in casa conquistando il primo posto. Sul podio, insieme a lui, sono saliti la Latteria del Titti di Fiaschetti di Caneva e Andrea Verocai di Meduno, mentre il quarto posto è stato conquistato dai norcini della Cooperativa Il Ponte di Prata di Pordenone.
I finalisti del Trentino: Le Mandre, l'Osteria Morelli, Emanuele Bertoldi e Gianni Froner
La celebrazione delle tradizioni è proseguita domenica 11 gennaio ad Albiano, dove si è tenuta la storica prima edizione del Campionato Trentino. La manifestazione al debutto ha attirato dieci partecipanti d’eccellenza provenienti da tutto il territorio provinciale. Dopo un'attenta e rigorosa valutazione della giuria presieduta da Stefano D'Alessi, il Gran Norcino Matteo Guidolin ha proclamato vincitore il titolare dell'Azienda Agricola Le Mandre (Bedollo) Marco Casagranda. Al secondo posto si è classificata la giovane coppia di norcini Emanuele Bertoldi e Gianni Froner di Pergine Valsugana, al terzo posto lo chef dell'Antica Osteria Morelli di Canezza di Pergine, Fabio Ferro. Ex aequo al quarto posto la Macelleria Simonetto di Castelnuovo Valsugana, il norcino Marco Corradini di Castello di Fiemme, lo chef Paolo Betti dell'Osteria 17 di Pergine Valsugana, i norcini Ermanno e Gianni Bortolini di Caldonazzo, Giuseppe Zanotelli di Cembra, Maurizio Valentinotti di Caldonazzo e il norcino primierotto dell'Hotel Panorama di San Martino di Castrozza.
A nobilitare ulteriormente il prestigio di questa manifestazione sarà la presenza di una nutrita rappresentanza della Lombardia, che ha confermato come la qualità artigianale sia in grado di creare ponti culturali tra territori diversi. Un esempio illuminante alcune realtà della provincia di Cremona rappresentata da Andrea Cristiani di Castelleone e l'Azienda Agricola La Marnetta di Pieve d’Olmi, oltre all'azienda Cascina Prina di Siziano della provincia pavese.