Sant’Agostino a Piacenza: Mauro Brina reinventa la cucina d’autore quotidiana

Due destini che si incontrano nel momento giusto, quando tutto è pronto perché diventino, l’uno per l’altro, la chiave in grado di aprire la porta a nuove possibilità. Nessuno dei due lo immagina, ma ciò che li circonda li sta già muovendo nella stessa direzione. È la storia di quello che fino a pochi mesi fa era il ristorante IO e dello chef Mauro Brina.

Da Piacenza alla ricerca di una nuova cucina d’autore

Siamo in terra piacentina. Mauro, cuoco di origine bergamasche, da anni a Piacenza (prima presso Or a Grintorto e poi in Val Trebbia alla locanda Sensi), cerca una nuova casa dove far crescere la sua idea di cucina. L’occasione arriva l’estate scorsa quando Luigi Taglienti decide di chiudere, dopo tre anni, la sua avventura al ristorante IO: una cucina di alto livello per un progetto di grande ambizione gastronomica, che Piacenza non è riuscita - fino in fondo - a fare proprio.

Sant’Agostino: il nuovo ristorante nel cuore di Piacenza

E allora eccolo qui, Mauro, a fare gli onori di casa tra i tavoli del suo nuovo ristorante, il Sant’Agostino, aperto agli inizi di ottobre. Gli spazi sono rimasti gli stessi, solo la cucina è molto cambiata per restituire all’intero locale una rinnovata identità, specchio dell’anima dei nuovi inquilini che lo abitano. In quella che un tempo era l’antica falegnameria annessa al complesso monastico di Sant’Agostino, oggi galleria d’arte Volumnia, il ristorante diventa un luogo pensato come punto di incontro tra arte, cultura e vita sociale, che trova continuità naturale nella sua nuova visione gastronomica.

La luce della grande Moon disegna lo spazio e ne svela i dettagli di design, lasciando affiorare la storia delle antiche mura dentro un’estetica contemporanea. In un’atmosfera essenziale e misurata, i grigi materici dialogano con il verde profondo e con il calore del legno, regalando agli ospiti un ambiente intimo e accogliente, un salotto in cui trascorrere il proprio tempo quotidiano.

Una cucina territoriale costruita sulle relazioni

Il resto lo fa Mauro, con la sua cucina. Diretta e leggibile, parte dalla qualità della materia prima e da una ricerca quotidiana sugli ingredienti: fagiolane dall’alta collina piacentina, agrumi dal limoneto della Val Trebbia, pesce fresco consegnato direttamente da un pescatore ligure.

Al centro c’è un lavoro di relazioni, costruite nel tempo con i piccoli produttori locali, che diventa racconto nel piatto. Il legame con la città emiliana e il suo territorio è evidente in entrambe le proposte di menu: nel racconto di Piacenza a modo mio, dove l’ispirazione è dettata dagli ingredienti locali declinati in una continua ricerca di armonia ed eleganza; e nel viaggio Oltre i confini ma non troppo, un percorso nel quale accanto ai signature di Mauro, come Colazione salata e Un mare di pisarei, emergono nuove espressioni di una cucina in continuo movimento tra gesto tecnico e immediatezza del gusto.

I piatti: tecnica, memoria e precisione

Per le proposte alla carta il percorso si apre con uno stuzzichino di benvenuto: crema di sedano rapa coperta da un brodo di champignon, completata da una cialda di Grana Padano stagionato trenta mesi. Un assaggio netto, misurato, che prepara il palato ai piatti successivi.

Affumicature leggere e consistenze ben calibrate giocano tra superficie e profondità nella Lingua di vitello alla brace, tè nero affumicato e spinacio croccante; pochi ingredienti e sapori riconoscibili, per un piatto costruito su una precisione che parla la lingua della memoria e resta più a lungo dell’assaggio. 

Anche gli Anolini di canapa, Wagyu lodigiano, brodo di terza allo zenzero lavorano sull’integrità del gusto, lasciando che la purezza dei singoli sapori e l’intensità dell’insieme trovino equilibrio nella freschezza aromatica del brodo.

La proposta vegetale e i dessert

Non manca una proposta interamente vegetale. KM0 - verdure dell’orto, olio alle erbe amare, yogurt al fieno, è un intreccio di amari, polveri aromatiche e accenti agrodolci di cipolla e ravanello: disordine nel piatto ma netta pulizia nel gusto, che in bocca restituisce una complessità fatta però di sapori tutti ben leggibili.

Il finale si muove tra ricordi ed emozioni con un tirami-sù reso leggero dall’aggiunta della ricotta, la torta di rose con lo zabaione e, infine, un piccolo divertissement: zucchero filato con bombolone. 

A chiudere, il liquore all’anice preparato da Mauro insieme alla madre, un gesto semplice e personale che conclude il percorso aprendo uno spazio ancora più intimo di dialogo con gli ospiti.

Sala, accoglienza e progetto di ristorazione

Il lavoro in sala qui è fondamentale. Mauro è presenza costante tra i tavoli e, da perfetto narratore, racconta i piatti e le collaborazioni con i produttori che li hanno resi possibili, si intrattiene con gli ospiti, costruisce uno scambio diretto che va oltre lo storytelling e rende l’esperienza informale e partecipata.

Accanto a lui, Nicolò Rusca firma un wine pairing tutt’altro che ordinario. Le sue proposte eleganti e di carattere accompagnano la cucina con coerenza, dall’aperitivo al dolce. Sant’Agostino nasce così, dalla collaborazione tra Mauro e il suo socio Christian Dallavalle, come un progetto giovane, dinamico, aperto alla città.

Uno spazio pensato per essere vissuto ogni giorno, grazie a una cucina comprensibile e a formule più snelle come quella del light lunch, pensata per tutti i piacentini che non vogliono rinunciare a condividere un pranzo veloce e leggero ma pur sempre di qualità. Un luogo di dialogo tra buon cibo e atmosfere famigliari, dove per Mauro Brina si apre finalmente una fase nuova: quella di una casa propria, costruita sul territorio e sulle relazioni che lo attraversano, dove poter esprimere e condividere la sua più intima e personale visione di cucina.

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