Nella Milano con la febbre olimpica, il turista e il milanese che si aggirino per Brera col languorino addosso come li approcciamo? La cucina milanese, il risotto con l’ossobuco, la pizza, il menu straturistico: cosa mai vorranno questi affamati? Il ristorante “Nabucco”, in via Fiori Chiari, di ordinazioni e di opzioni non casuali ne ha viste a migliaia, nel corso della sua cinquantennale storia, di cui ancora esiste in giro qualche cultore.
L'ingresso del ristorante Nabucco
Nato negli anni Settanta con il nome di “Il soldato d’Italia”, il locale cambia pelle quando tra i soci entra il tenore della Scala Zingrilli, che lo ribattezza “Nabucco” in omaggio all’opera verdiana. Fin da allora il ristorante diventa l’indirizzo abituale per artisti, musicisti e pubblico scaligero, soprattutto nel dopo spettacolo. Di anno in anno, la proposta gastronomica si adegua alla moda gourmet, quella che il passeggiatore milanese definisce “fighettismo”: a parte la spocchia, qualche volta ha perfino ragione. Tutto ciò fino alla seconda metà del 2025, quando il locale viene acquisito da Mrg - Milano restaurant group, un gruppo nato 13 anni fa grazie a Samuele Serra che oggi gestisce 13 locali, distribuiti in diverse zone centrali della città.
Il ritorno alla cucina di casa
E dunque si cambia: da quest’anno il Nabucco torna alla “cucina di casa”, o quasi, perché qualche trovata estetica e/o strizzatina d’occhio nel menu c’è ancora. Una cucina rigorosa ma accogliente, pensata per un pubblico internazionale che non potresti intortare a colpi di spaghetti e meatballs. A riproporla troviamo lo chef Enzo Nappi, classe ‘74, campano di origine e milanese d’adozione, che con questo ristorante ha un rapporto quasi ventennale. Formatosi tra scuola alberghiera, impegni stagionali e ristoranti storici di Milano, Nappi approda a Milano nel 1994 e ben presto entra nelle cucine di Nabucco, per poi proseguire il proprio percorso in indirizzi come l’Osteria del Binari, il Bistrot Santini e il ristorante Santini.
La sala interna del ristorante Nabucco
Andiamo quindi a sentire che cosa ha ora in mente per questo Nabucco “ripensato”. «Più spazio alla tradizione - ribadisce lo chef Enzo Nappi -, ma bisogna vedere cosa si intende con questo termine: il turista straniero che passeggia qui in Brera vuole il risotto, l’ossobuco, i mondeghili, lo zoccolo duro milanese, ma anche la cacio e pepe, la carbonara, il baccalà, il fritto di mare, il pescato del giorno, quei piatti che sono considerati un po’ l’Italia a tavola. Io cerco di modificare le ricette il meno possibile: qualche digressione però me la concedo, ad esempio la cacio e pepe è proposta in versione mare, una calamarata di pasta fresca con crostacei, molluschi e spuma di pecorino. Vi segnalo pure il riso al salto, un risotto preparato il giorno prima perché nasce per recuperare gli avanzi, e poi si fa saltare in padella: per accompagnarlo si può scegliere il prosciutto di Langhirano, i funghi misti o la spuma di pecorino; ed ha avuto una bella accoglienza anche il nostro arancino “speciale”».
L’assaggio tra tradizione e territorio
Lo speciale, aggiungiamo noi, consiste nel ripieno di ossobuco e nel cremoso di gremolada su cui la pietanza si appoggia: qui la tradizione s’incarica di collegare Lombardia e Sicilia, e ci riesce più che bene. Assaggiato il risotto al salto con i funghi (forse un po’ secco, non la migliore performance), ci rivolgiamo alla cacio, pepe e mare, davvero gustosa in quanto semplice, originale, equilibrata: si riesce a infiocchettare un piatto con tutti e tre gli aggettivi, e non è poco. Il fritto di mare, calamari, scampi e gamberi con julienne di verdure in tempura, non voleva essere originale e non lo è stato, ma contava il fatto che fosse croccante, leggero, non oleoso, sincero: e badate bene che a Brera e dintorni ne abbiamo assaggiati altri, di quelli travasati direttamente dal bustone dei surgelati alla friggitrice, con risultati penosi, alla modica cifra di 30 euro. Uno scandalo che il buon Enzo Nappi ci ha evitato, alzando di moltissimo il livello della sfida con la concorrenza: gliene siamo grati.
Arancino con ripieno di ossobuco e cremoso di gremolada
Qualche ambizione di esclusività, comunque, ce l’aveva la millefoglie di melanzane, sontuosa all’aspetto, ricca di salmone marinato e provola affumicata di Agerola, servita su vellutata di datterino giallo: anche qui grande equilibrio, salmone poco presente, ma ci hanno spiegato che il tocco leggero era voluto, per non creare contrasti eccessivi, e lo abbiamo accettato di buon grado. «Bisogna tenere conto - continua lo chef - del posto dove ci troviamo, ad altissimo flusso turistico, ed essere pronti a soddisfare l’ospite straniero che ha sentito parlare dei classici, della burrata, dell’insalatina di mare, del vitello tonnato, dei fiori di zucca fritti: chissà che imitazioni gli hanno già rifilato, ed ora vuole provare il gusto autentico. Ma siamo pronti a toglierci delle soddisfazioni anche con la clientela italiana, che entra in un ristorante a Brera un po’ sospettosa, temendo la fregatura per turisti, e non ha torto: noi abbiamo la responsabilità di accoglierla con onestà, sincerità e tanta tradizione italiana non taroccata, in modo da fidelizzarla e poterla ospitare di nuovo».