Tradizione e memoria. Due termini abusati, spesso e volentieri, negli ultimi tempi quando si parla di cucina e gastronomia. Due termini che negli ultimi anni sono diventati quasi una trend nel vasto mare dello storytelling: concetto da perseguire quasi a tutti i costi anche da chi, di raccontare, non ha in fondo così tanto. Tradizione e memoria sono, però, due concetti chiave quando si parla de Il Casaletto, agriristorante in provincia di Viterbo diventato nel tempo un’istituzione della gastronomia della Tuscia. Quasi un’università del buon mangiare, con il rettore che risponde al nome di Marco Ceccobelli.
Marco Ceccobelli, Chef e proprietario dell'agriristorante Il Casaletto
Cuoco e proprietario assieme a suo fratello Stefano. E parlando di questa realtà sembra quasi limitativo ridursi solo alla descrizione del cibo. Perché, dietro di esso, c’è un racconto che parte dagli anni settanta e arriva sino a oggi. Portandosi magnificamente i suoi oltre 50 anni di storia.
Il Casaletto, un luogo che rievoca memorie
Siamo tra le campagne di Grotte Santo Stefano, piccolo comune a una decina di minuti d’auto da Viterbo, e qui al termine di una stradina sterrata si apre questa struttura diffusa che, oltre al ristorante, comprende anche mini appartamenti, camere, piscina, allevamento di maiali (in oltre 20 ettari) e un orto che rifornisce la cucina e scandisce i ritmi, e le ricette, dei menu che si susseguono micro-stagionalmente.
La sala dell'agriristorante Il Casaletto
Tradizione e memoria, dicevamo, ma per quale motivo? Perché l’idea di cucina di Marco affonda le sue certezze in questi concetti. Si pesca a piene mani dalle storiche del luogo, modernizzandole certo, personalizzandole e rendendole originali. Memoria perché tante di queste ricette, e dei loro ingredienti, fanno parte della memoria di Marco. Di quando, ancora bambino, in una famiglia di contadini poggiava le abitudini a tavola su ciò che si aveva (il maiale, le verdure dell’orto) e su ciò che si riusciva a ottenere. Niente di scontato, niente di certo: concetti che rendevano necessario l’ingegno in cucina, l’improvvisazione, l’ottimizzazione di ciò che si aveva a disposizione. E proprio l’ingegno è un qualcosa che ritorna, oggi, nel rendere originali preparazioni che poggiano sì sulla tradizione, ma conoscono nuova vita tra queste tavole rustiche in un clima accogliente e caldo.
Agriristorante Il Casaletto: tutto nasce da una stalla
Dove oggi sorge l’Agriristorante Il Casaletto un tempo c’era una stalla. La sala in cui oggi si mangia era il luogo in cui, negli anni settanta, la famiglia Ceccobelli produceva latte vaccino. Intorno, una quindicina di ettari di terra, oggi diventati ventidue, raccontavano una storia semplice e contadina, retaggio della mezzadria, fatta di lavoro quotidiano e di legame diretto con la terra.
Salumi di propria produzione, tipici della Tuscia, a Il Casaletto
L’azienda agricola nasce su queste basi, per iniziativa del padre di Marco Ceccobelli, Sauro (tutt’oggi ancora in attività, con la moglie Cesarina, dietro le quinte della cucina). Per oltre un decennio il cuore dell’attività è il latte, fino a quando, nei primi anni Ottanta, la crisi del settore costringe a cambiare rotta. L’azienda agricola rallenta, quasi si ferma, mentre il tempo passa e Marco e suo fratello Stefano (oggi l’altro socio e addetto alla parte agricola) crescono. Fino a quando non decidono di dare nuova vita al tutto con un progetto che prevedesse camere e ristorante.
Verdure dell'orto con caprino de Il Casaletto
Siamo ancora lontani dalla natura odierna, e dalla filosofia, che muove questa realtà. In un primo momento le materie prime venivano acquistate dall’esterno, fino a quando non si è deciso di utilizzare, e valorizzare, la tanta terra a disposizione con la creazione di un orto che potesse rifornire la cucina. La campagna, insomma, diventa il motore di tutto. E con lei il ritmo delle stagioni comincia a scandire menu, piatti e ricette. Stagionalità, un concetto sì oggi attuale e quasi scontato, ma non così automatico nelle considerazioni di 35 anni fa. Lo stesso Marco, in un primo momento in sala, comincia a guardare con curiosità sempre crescente al mondo della cucina, e dopo i primi approcci decide di prenderne in mano le redini.
Il Casaletto e quel “legame” col Piemonte
Corsi e studi però non bastano. Sentiva che ancora qualcosa mancava nella sua filosofia gastronomica, e quel qualcosa era l’identità territoriale, profonda e radicata, che rispecchiasse tutto ciò che circondava, e circonda, il Casaletto. Fondamentali, per prendere piena consapevolezza di ciò che mancasse, i viaggi in realtà più strutturate e solide. In uno di questi viaggi, in Piemonte in particolar modo, la consapevolezza di come qui le osterie comunicassero, attraverso i piatti, un legame viscerale con il territorio e la sua storia.
La cucina di Marco Ceccobelli è stata influenzata da diversi viaggi, in particolare uno in Piemonte
Da quel momento la cucina smette di essere solo un lavoro e diventa un modo di raccontarsi. Marco torna con la memoria all’infanzia ed è proprio quella memoria che comincia a entrare nei piatti, diventando racconto proprio e del territorio. Vent’anni fa, nella Tuscia, questo approccio era raro. Mancavano esempi, mancava una cultura diffusa della cucina identitaria. Marco sceglie di andare in direzione opposta rispetto al mercato: invece di inseguire ingredienti “di moda”, prova a ricrearne i sapori con prodotti locali. La tradizione non è una gabbia, ma un calderone da cui attingere per nuovi spunti. È una guida, non una prigione. Si può innovare, ma non tradire. Il prodotto deve parlare la lingua della terra da cui proviene.
Il Casaletto è anche una delle pizzerie più apprezzate nella Tuscia
Concetti che si ritrovano non solo in cucina, ma anche in pizzeria. Il Casaletto infatti adotta gli stessi principi anche nella realizzazione delle pizze, riuscendo negli anni ad affermarsi come una delle migliori e più apprezzate pizzerie del territorio.
Il Casaletto e la forza dell’allevamento
Oggi il Casaletto è sì agriristorante, ma anche azienda agricola che oltre a coltivare ortaggi si occupa anche di allevare maiali. Coerentemente col discorso di retaggio contadino e tradizione che contraddistingue questa realtà. Nella memoria di Marco, infatti, il maiale è centrale: quando era piccolo da queste parti ogni famiglia ne aveva uno, e di quell’animale non si buttava via nulla. Se la cucina del Casaletto deve raccontare la sua storia, allora il maiale deve essere parte di quella storia, allevato in casa.
Oggi allevano circa quaranta maiali all’anno, in semi-brado, all’aperto, nel noccioleto. Dal maiale si utilizza tutto: la carne fresca per il ristorante, le salsicce, i salumi, le costarelle e le braciole (alla brace), solo per fare qualche esempio. A dicembre, questa filosofia prende forma in un pranzo dedicato al maiale. È una rievocazione della tradizione contadina: il giorno della macellazione, le famiglie che lavorano insieme e poi si siedono a tavola. Marco ricorda quelle scene da bambino e le ha volute portare al ristorante, trasformandole in un momento di condivisione per chi viene da fuori.
Il Casaletto, oggi, non è solo un luogo dove si mangia bene. È un racconto continuo di memoria, territorio e identità. Ogni piatto è un frammento di storia personale e collettiva, un modo per tenere insieme passato e presente, campagna e cucina, tradizione e novità. E per raccontare una storia. La sua, e quella della sua famiglia.
[cartiglio_ck/]